殺青是一種擁有悠久歷史的製茶工藝

在喝茶時，大家是否想過，茶葉從鮮葉變成熟餅，一共經歷了哪幾個工序？傳統的茶葉製作工序和現代的茶葉製作工序有什麼不同？其實，在製茶時，有一個工序非常重要，那就是殺青。

殺青是一種擁有悠久歷史的製茶工藝。在製作普洱茶、黑茶、黃茶、綠茶時，都需要殺青。不過，紅茶不需要，白茶也沒有殺青的工序。在青茶方面，製作青茶時，包含了「炒青」的製作工序，起到了部分「殺青」的效果，但又不完全相同。殺青這種工藝，是在高溫的條件下，停止茶葉中氧化酶的作用，防止茶葉包含的茶多酚與酵素進行發酵作用，使茶多酚的色素得以保留。此外，殺青的另一個作用是促進茶葉中的水分消散，使得茶葉變軟，方便製茶工匠的蹂躪。要調配出風味各異的茶品，需要調整茶葉製作的工藝。

殺青的方法包括乾熱法和濕熱法，乾熱法的導熱介質可以分為金屬、空氣等。用空氣導熱，就是蒸氣導熱，用金屬來導熱，也叫做「斧炒」。如果使用了「揉而之」的方法，這就是「炒青」，這在明代的《五雜俎》中有記錄。把茶葉放在陽光底下曬，這種方法叫「烘青」，又叫「曬青」。直接使用蒸汽的那種方法叫做「蒸青」。以上的幾種方法，「斧炒」和「蒸青」在古代製茶時會用到。在宋代的茶道記載中，「蒸青」是比較常用的方法。

目前，使用的比較多的方法是「斧炒」。不過，某些極具特色的茶品仍保留了「斧炒」的方法。在機械製茶時，會用到熱風機來殺青，導熱介質為空氣。在殺青時，可以選擇要殺的活性素以及留下的活性素，各種活性素的比例多少，會影響茶品的口感。