SME按：最近同仁堂涉嫌使用過期蜂蜜的新聞引起了廣泛的討論，在譴責企業為了利益而觸犯底線的同時，還存在一些科學討論。我們從很多地方都聽說「蜂蜜永遠不會過期」，那是不是意味著不存在過期蜂蜜的說法呢？
來源SMITHSONIAN.COM
作者Natasha Geiling
翻譯SME科技故事
現代考古學家在挖掘古埃及墓葬時，常常會得到一些意想不到的發現，比如數千年前且保存完好的罐裝蜂蜜。考古學家發現，罐子裡的蜂蜜經過幾千年依然保存完好，沒有變質，一般認為這是蜂蜜永不過期特性的鐵證。
還有一些可以稱得上永不變質的食物：鹽、糖、乾燥的大米等。但蜂蜜還是有些不一樣，它可以長時間保持一種可直接食用的狀態。沒有人會喜歡齋吃食鹽或乾啃大米，但你卻可以打開一罐幾千年前的蜂蜜，直接享用美味，就像是完全新鮮的一樣。
蜂蜜不易變質的特性也帶來除直接食用之外的功能，比如作為一種藥物。那麼問題就來了，究竟是什麼讓蜂蜜成為了一種這樣特殊的食物？
問題的答案就像蜂蜜的風味一樣複雜，蜂蜜在多種和諧共存的因素下才成為了一種不易變質的食物。
第一個因素來自蜂蜜最主要的化學成分——糖。糖具有吸濕性，這通常意味著它本身就含有很少量的水分，但如果沒有保存在封閉的容器中，蜂蜜也會吸收空氣中很多水分。天然的蜂蜜含水量很低，很少有細菌或微生物可以在這樣的環境中存活。而微生物是食物變質的主要因素，而容器中存放蜂蜜的環境會殺死這些微生物。
蜂蜜很甜但它是酸性的。它的pH值一般在3至4.5之間，這種較酸的環境同樣也會殺死幾乎所有想要在其中生活的微生物。微生物在蜂蜜中的預期壽命極低。
不過，和蜂蜜具有相似特性的還有很多。製糖業的副產品糖蜜就是一種具有吸濕性且呈酸性的糖。雖然糖蜜比起新鮮的甘蔗產品保存期限更長，但它還是無法達到像蜂蜜那樣幾乎不會變質的程度。
那麼為什麼這兩種相似的物質一種會變質而另一種則可以長期保存呢？
蜂蜜一定有它的特別之處，蜂蜜的主要原料是花蜜，花蜜的天然含水量比較高，達到60%-80%。但是工蜂們可以通過拍打翅膀的釀蜜過程來消除絕大部分水分。除此之外，工蜂體內的化學物質也起到了重要的作用，它們的胃裡有一種叫做葡萄糖氧化酶的成分，當工蜂將花蜜從胃裡將花蜜吐出是，這種酶與花蜜混合，產生兩種新的成分：葡萄糖酸和過氧化氫，其中過氧化氫是最為關鍵的成分。
因為上述的原因，蜂蜜幾個世紀以來都被當做一種藥物。它很粘稠，並且含有能抑製幾乎所有微生物生長的過氧化氫（雙氧水成分），能為傷口創造一個完美的屏障。
關於蜂蜜藥用的最早記錄來自蘇美爾人的粘土片，上面記錄了有3成的處方使用了蜂蜜。古埃及人也經常使用蜂蜜，用於製作治療皮膚病和眼疾的膏藥。蜂蜜用來治療外傷是非常有效的，包括燒傷和劃傷，甚至可以稱它為一種天然的繃帶。
更重要的是，當蜂蜜沒有被密封儲存時，它會吸收水分。蜂蜜可以吸收那些可能導致傷口感染的水分，並釋放微量的過氧化氫，雖少但足夠幫助傷口癒合。
如果你從超市購買蜂蜜，塑料罐子裡的蜂蜜其實是被加熱、過濾等工業手段加工過的，雖然看起來非常清澈明亮，但其中的物質也有所損失，比如非常重要的酶。如果是從蜂農或者小規模商販那裡購買回來的蜂蜜，看起來可能比較渾濁甚至會有一些顆粒結晶和雜質，但不需要擔心，只要它密封良好就能夠長時間保存。
事實證明，一罐蜂蜜的密封性是它能夠長期保存的關鍵因素，比如從古埃及墓葬裡出土的那些蜂蜜。然而，即便蜂蜜是一種可以長期保存的食物，但也並不意味著它不會變質。如果沒有良好的密封保存，暴露在潮濕的環境當中，蜂蜜還是會變質的。變質的蜂蜜濃稠度會下降，產生氣泡，聞起來有酒味，喝起來發酸。
實際上變質蜂蜜在生活中並不少見，原因就是天然蜂蜜的產量比較低，尤其對於中國而言，蜂蜜的銷量要遠遠大於產量，其中就存在相當一部分的用果葡糖漿矇混過關的假蜂蜜和勾兌蜂蜜，這些產品中的活性成分不足，難說能夠長期保存。
結語：蜂蜜永不變質是有條件的，不僅要保證密封儲存，更重要的是需要天然蜂蜜當中的活性成分。基於目前市面上的蜂蜜產品現狀，蜂蜜不會過期的神話還是不要盲目輕信。
原文鏈接：
https://www.smithso年nmag.com/science-nature/the-science-behind-honeys-eternal-shelf-life-1218690/
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室