你的標準裡，什麼是好咖啡？

「你認為一杯好咖啡的標準是什麼？」

這是我在採訪咖啡店老闆時，必問的一個問題。

回答得五花八門。

賣了那麼久咖啡，你對這個問題有答案嗎？

作者｜孫泊川

其實咖啡圈關於好喝的咖啡，有兩大類理解。

一種是真正的精品咖啡。

用合適的豆種，通過恰當的烘焙方式將豆子本身的風味突出，再經由專業咖啡師之手製作出來的純咖啡（濃縮or黑咖啡）。這種好喝是真正將咖啡豆自身的風味，在我們現有條件下盡量發揮到極致的結果。也是目前絕大多數咖啡師和咖啡機構所追求的。

對豆子口感風味的追求

為什麼要強調真正的精品咖啡呢？因為這個流派裡有一個分支，叫設備流。設備越好確實是越能達到上述效果的，但設備不是全部。完全依賴設備而不具備自身知識的咖啡師，會認為用最好的豆子最好的烘焙方式最貴的機器，做出來的就是最好的結果。但結果其實並不一定如人意，凡事還是要合適為主。

另一派叫做客人覺得好喝的咖啡。

這一派人對好喝咖啡的理解就是，顧客至上。

百人雖有百口，但你滿足了一批習慣你口味的人，你就成功了。這個流派不拘泥於形式，勇於打破一些傳統。用特殊的器具、特殊的手法制作，甚至給咖啡加入別的東西來提升最終的口感。

但這個流派的人受到的局限性更大，因為世界上這麼多人總會有人喜歡你做的味道，哪怕你是深烘、是碳燒，都是有人喜歡的。所以出現在你咖啡店那些人自然是喜歡你的一批人。他們肯定會誇你的咖啡好喝。

這個流派之間去爭論到底誰好誰不好，其實意義不大。只要滿足你當下的顧客，你現在這批客人會喜歡你就好。

做自己喜歡的咖啡

如果一定要討論自己的做法才是真正好喝的做法、真正對的做法，其實還有一種比法，就是比你們的營業額。顧客都是客觀的，你真的好喝自然會有更多人去，你賺到的越多說明越多人認同你。

說到這裡你們可能笑話我，「那照你這麼說，星巴克才是世界上最好喝的咖啡嘍。」我要直接說是或者不是，你們都有辦法來反駁我。

這麼說吧，如果把所有的咖啡品牌比做一個班級的話。那麼星巴克就是那個考試70分的有錢學生。班裡所有同學都羨慕他那麼有錢，但又比不過人家。

這時候站出來了一批90分的學生指著星巴克說：「有錢了不起啊，學習又不好。」這時候全班同學都發現了噴點：「對呀，有錢了不起啊，他學習又不好。於是20分和40分的窮學生叫的最起勁。」

你是哪種好咖啡陣營？

看上面的敘述也能了解了，我個人屬於第二派裡的營業額導向咖啡師。現在國內咖啡市場最大的問題就是沒有量。就像一個國家騎自行車的人都沒幾個，卻有一群人去研究超跑。我不能說超跑不好，但是人們更需要代步小車，這才是生活的必需品。

從量變到質變。咖啡閱聽人的量還沒有呢，直接去搞最高深的技術我覺得是沒有意義的。

好的東西我們都需要，但請在滿足了人們的基本需求後好麽。

那麼問題來了，你如何定義一杯好咖啡呢？留言討論！

統籌｜政雨 編輯｜若雲 視覺｜江飛

文章經授權源於知乎作者孫泊川。

識別圖片二維碼，了解更多內容

新茶飲研發必修課第四期：

— 商務諮詢 —

18339988529（同微信）| 17310709150（同微信）

18637102212（同微信）| 13253329903（同微信）