咖啡萃取系列 | 現磨咖啡粉中細粉的應用

細粉

研磨後的咖啡粉都會帶一定量的細粉，根據磨豆機的不同、研磨度的不同，細粉比例也會有所差異。多細的粉稱為細粉呢？這個要看你實際的目標研磨度是多少，並沒有明確的定義。以手沖咖啡為例，通常市面上販售的細粉篩大部分孔徑在500μm左右。

據我的了解，任何磨豆機、任何研磨度下，都避免不了細粉的存在。當然，我們不一定要去避免這個客觀存在，並且也不一定會給風味帶來負面影響的細粉。因此，我們得先了解細粉對萃取及風味的影響是什麼，再去決定什麼情況下要去除細粉。

細粉對萃取率及風味的影響是什麼？

細粉量又該如何把握？

我篩選出500μm以下的粉，做了一些使用不同細粉量搭配不同目標研磨的咖啡粉做手沖萃取對比。由於存在一些不可控因素的干擾（例如人為注水的流量、位置不一致，咖啡豆的不一致等等），導致不同細粉比例的對比落差較小的情況下，濃度和萃取率並不會隨著細粉比例的規律改變而相應作出規律的升高或下降。因此在風味上的變化也很難斷定就是完全由細粉比例的變化所導致。目標研磨度越小的時候，越符合這個現象。

但是當細粉比例的變化落差較大的時候，細粉變化所帶來的濃度及萃取率的變化便產生了相應的規律性。

通過連續的幾組萃取對比，改變細粉比例後，得出如下結論。

在同樣的萃取參數下，細粉較多的，萃取率會高於細粉較少的。萃取率的提升，會增加咖啡的風味、甜感、層次感，但過度萃取卻會帶出木質、苦味、澀味。當把細粉篩選至250μm以下的時候，細粉量的改變對萃取率及風味的影響更明顯。原因也很簡單，對比你的目標研磨粒徑，細粉的的纖維結構較薄，同時與水的接觸面積更大，因此，萃取速率會較高。

▲250μm下的細粉

高萃取率是一把雙刃劍，你必須巧妙的運用，所以細粉的合理控制尤為重要。

在不同細粉量的情況下，分別對淺焙肯亞、中深焙瓜地馬拉及中度烘焙日曬哈拉爾進行萃取及風味品鑒後，發現不同豆子應當保留不同的細粉量，才更能展現自身的風味優點。但基本上細粉比例都是維持在10%左右，風味最佳。

根據豆子的不同，適當保留不同的細粉量，即可展現出該豆子的最佳風味（不建議篩除所有細粉，當然也有一些追求極致平衡的沖泡法，會把細粉全部篩除）。

例如中淺烘的豆子，可以多保留細粉，展現豆子的層次感、甜感、多元的風味；而中深焙的豆子則可減少細粉，提升豆子的醇厚度、乾淨度、平衡感同時降低苦味。

反之，當你發現豆子風味較不足的情況，即可通過提升細粉增加風味。而苦味、雜味較重的情況，則可減少細粉。

至於細粉篩除方法，建議直接買一個細粉篩，投入並不大。

不願投入而且又懶得舉個篩子不停搖晃手臂的同學，也可通過改變研磨度來配置你的細粉比例。通常研磨越細，細粉比例越高。這對於本身研磨效果比較好的磨豆機來說，是輕而易舉的事情。但是對於一些細粉比例較高的磨豆機來說，當你想要減少細粉量的時候，即使磨的夠粗了，細粉比例依舊很高（而且容易造成目標研磨很不集中的現象）。

這種情況你可以在潤濕濾紙後，將細粉搖到杯壁上方位置。此方法需注意的是，萃取過程切忌過早的使注入至濾杯的水淹到細粉，因此得調整你的注水方法及注水速度。