楓鬥苦瓜鮮蚌湯
原料:
蚌肉400克,楓鬥5克,苦瓜50克,薑2片,黃酒4克,清湯200毫升,精鹽 2 克。
製法:
1、蚌肉切片,汆水後洗凈血水,用清水煮3小時至七成熟後,放入盅內。
2、苦瓜去囊,切片,與洗凈的藥材、薑、黃酒和清湯一起注入盅內,加蓋,上籠燉1小時後,加精鹽調味即成。
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白朮黨參燉牛腱
原料:
牛腱150克,白朮2克,黨參3克,白扁豆25克,薑2片,黃酒3克,牛肉粉2克,牛肉清湯200毫升,精鹽2克。
製法:
1、牛腱切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。
2、藥材洗凈,與薑片、黃酒、牛肉粉和牛肉清湯一起注入盅內,加蓋,上籠蒸燉2。5小時,加精鹽調味即成。
3歸芪燉魚肚
原料:
黃魚肚200克,當歸5克,黃芪3克,薑2片,黃酒3克,蔥薑汁2克,精鹽2克,高湯200毫升。
製法:
1、油發黃魚肚泡軟後切塊,加蔥薑汁汆水後漂洗,放入盅內。
2、藥材洗凈,與薑片、黃酒、高湯注入盅內,加蓋,上籠蒸燉1小時,加精鹽調味即成。
名廚指點:
此湯需用高湯,因為魚肚,魚翅等上等海乾製品本身沒有鮮道,否則口味欠佳。
如何油發黃魚肚?
質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發,不宜水發。油發:即鍋放火上,添油大半鍋,油熱一成,將魚肚放入,慢小火捂軟,移開再放大油鍋內,6成油溫下鍋,用杓壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降後,再端上火,反覆頓火。炸製時間的長短,可根據魚肚的品質而定。質厚的炸製的時間稍長,質薄的炸製的時間較短。不能大火高溫炸製,以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的標準是:
鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。也可用少量的鹼稀釋,洗去油膩,涼水漂透,鹼味,每天換水兩次。水發:用溫水將魚肚洗凈,放鍋內加冷水燒開,燜兩個小時後,用布將魚肚擦一遍,換開水繼續燜泡。每次換水時,先將魚肚用冷水洗一下,再用熱水燜,發透為止。發製魚肚時,切忌碰到蝦水與蟹水,以防瀉身。
4薏仁苦瓜燉排骨
原料:
薏仁20克,苦瓜50克,豬排骨300克,菠蘿30克, 薑2片,黃酒5克,清湯 500毫升,精鹽 4 克。
製法:
1、豬排骨切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內;薏仁泡軟洗凈;苦瓜去瓤切片後洗凈;菠蘿切片後洗凈。
2、先將排骨、薏仁、與薑、黃酒、清湯注入盅內, 加蓋,上籠燉1小時後,再放入苦瓜、菠蘿,燉半小時加精鹽調味即成。
5金銀花淡菜養顏湯
原料:
金銀花3克,淡菜20克,絲瓜150克,蛤蜊50克,老薑2片,黃酒3克,白鬍椒粉1克,清湯200毫升,雞粉4克,精鹽2克。
製法:
1、蛤蜊氽水後洗凈;淡菜泡軟後洗凈;金銀花洗凈;絲瓜去皮,切條。
2、淡菜、金銀花、老薑、黃酒、清湯一起放入盅內,加蓋,入蒸籠蒸30分鐘,再放入蛤蜊,絲瓜條繼續蒸20分鐘,加精鹽,白鬍椒粉和雞粉調味即成。
6人蔘麥冬燉瘦肉
原料:
瘦豬肉200克,人蔘5克,麥冬3克,新鮮猴頭菇20克,薑2片,黃酒3克,清湯 200毫升,精鹽2克。
製法:
1、瘦豬肉切塊,汆水後洗凈血水,與洗凈的猴頭菇放入盅內。
2、藥材洗凈,與薑、黃酒、清湯注入盅內,加蓋,上籠燉2小時,加精鹽調味即成。
7茯苓白朮燉老母雞
原料:
老母雞200克,白朮、茯苓各3克,薑2片,黃酒3克,雞清湯200毫升,精鹽 2克。
製法:
1、老母雞切塊,汆水後洗凈血水,放入盅內。
2、藥材洗凈,與薑片、黃酒、雞清湯注入盅內,加蓋,上籠燉3小時後,加精鹽調味即成。
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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