上班帶便當卻擔心亞硝酸鹽超標緻癌？聽聽營養師怎麼說！

上班族不容易啊，點外賣怕不衛生。好不容易帶個飯吧，又聽說隔夜飯菜亞硝酸鹽超標會致癌？

那麼問題來了，這便當到底是帶還是不帶？

正確認識亞硝酸鹽

亞硝酸鹽具有一定毒性。人體食用的亞硝酸鹽進入血液中會迅速與血紅蛋白中的亞鐵離子發生氧化還原反應，引發高鐵血紅蛋白血症。而且亞硝酸鹽進入胃後，會跟胃中的蛋白質在酸性的條件下發生反應，形成的亞硝胺。這是致癌物，可誘發胃癌食道癌等。

但值得一提的是，亞硝酸鹽也是世界範圍內允許使用的添加劑。亞硝酸鹽也廣泛的存在於自然界中，我們喝的水、吃的東西裡都有一定劑量的亞硝酸鹽。

所以，只要不過量，對我們的身體是沒有傷害的。

亞硝酸鹽主要在顏色鮮艷的熟肉製品中，比如火腿腸、熏肉、臘肉等。還存在在醃製時間不夠的鹹菜、泡菜中；以及放置比較久的蔬菜或者剩菜中（特別是葉類蔬菜）。上班族主要面臨帶隔夜飯菜的問題。但其實只要在烹飪過程以及儲存上注意一下，隔夜飯菜也能把亞硝酸鹽的量控制在健康範圍內。

一、烹飪的學問

不同的蔬菜在不同的烹飪方法下亞硝酸鹽含量不同。水燙可以減少白蘿蔔、西紅柿等根莖植物的亞硝酸鹽含量，但是葉菜類亞硝酸鹽會上升。在此最推薦的方法還是急火快炒。

如果要吃醃製過的蔬菜，一定要保證醃製的時間超過半個月。醃製不久的食物會產生大量亞硝酸鹽，半個月後明顯下降。以及醃製的之後最好同時放入維生素C和醋，也可以降低亞硝酸鹽的含量。

此外在清洗蔬菜的時候還要用流動水多沖洗一會也能降低一部分的亞硝酸鹽。

二、保存的學問

上班族因為時間有限，總是一買菜就買一周的量放著慢慢吃。這樣做法是不建議的。在室溫下亞硝酸鹽指標是持續升高的。根據國標GB2762—2005的規定，蔬菜中亞硝酸鹽限量為4mg/kg，超過一天的常溫保存的綠葉蔬菜中亞硝酸鹽的含量已經超標了。

所以，吃不完的綠葉蔬菜需要冷藏保存。但是冷藏超過12小時的綠葉蔬菜亞硝酸鹽的含量也臨界，所以需要儘快食用。

對於剩菜來說，炒好的菜不要吃剩一半後再放到冰箱，而是吃之前就分離出來一部分包裹上保鮮膜冷卻後放在冰箱。這樣可以更好的減少細菌的滋生。

這裡要注意還冒著熱氣的菜不要立刻放進冰箱，這樣熱氣跟保鮮膜接觸容易產生細菌。

三、帶菜的學問

肉類製品不要選擇醃製肉類，比如臘腸、熏肉、火腿。最好選擇新鮮自己烹飪的肉類。肉就不多說，主要是菜的選擇上怎麼才能更好的避免攝入過多的亞硝酸鹽。

盡量選擇選擇瓜果類菜，少選擇葉類蔬菜。比如可以帶苦瓜、茄瓜、黃瓜、青椒、西葫蘆等。瓜果類蔬菜跟葉類蔬菜相比無論是否烹飪煮熟亞硝酸鹽的含量都比較低。

所以葉類蔬菜最好現吃現做，如果要做成便當帶去上班，最好還是選擇瓜果類蔬菜。

上班族平時工作忙，只有在飯菜上好好犒勞自己。做一份健康美味的便當，在吃飯的時候能帶給自己好心情的同時保持身體的健康。