再見，東京築地市場今日關閉！

運營了近83年的東京築地市場，今天(10月6日)進行最後一次金槍魚拍賣。

中午時分，場內市場正式結束營業。

昨天，包括“大和壽司”在內的一些店鋪已經提前關閉。

目前尚未決定築地市場未來的用途，但預計在2020年東京奧運會期間，會作為停車場使用和運送運動員的轉運站。

有8成魚商反對搬遷，上周有數百人進行了最後一次示威抗議。

很多人擔心新市場人氣不足，設施雖新，卻難以複現築地83年歷史積澱下的“舊東京”風味。

自從確定要搬遷後，築地市場的參觀人數就增加了1.5到2倍。

佔地23萬平方米的築地市場，是全世界最著名的魚市、“東京的廚房”。

每天能為2500萬人提供食材，日交易額能達到1500萬美元。

每天世界上捕獲的魚，5條中就有1條是在築地交易的。

每年的海鮮處理量達到70萬噸，有超過400種海鮮可以選擇。

場內一天製冰180噸，用於保鮮。

市場中，每天有工作人員和常客有4萬多人，車輛近2萬輛……

因為美食的存在，這裡自然也生活著很多老鼠，還有很多的貓。

日本美食評論家山本益博說：

“築地市場不是世界第一，而是世界唯一”

“壽司之神”小野二郎常帶著兒子來教他挑魚，

“築地很重要，沒有它，我們就做不成生意。”

81歲的商鋪老闆渡部峰夫，在他9歲時便進入築地市場，跟著叔叔乾最髒最累的活，“不斷地做送貨打雜這些誰都不喜歡的工作。”

築地深夜物語

很多年來，每日清晨，築地場外市場的各家店鋪前，來自各國的吃貨們，已經排起了長長的隊伍，只為了趁早吃上一口“築地直供”。

肉感厚實的三文魚，甜而不膩的鮮蝦，爽脆有嚼勁兒的北極貝……

這一切的魅力或許要再從深夜時分“閑人免進”的築地場內市場說起。

築地市場分成場內、場外。

此次搬遷的是場內市場。

以魚販為主的741家中間批發商通過投標和購買，將食材分送到餐廳和消費者手中。

晚上10點開始，運載著各類生鮮的貨車，陸續駛進築地市場。它們是來自日本各地漁民辛苦捕撈一天的戰果，也有從其他國家地區空運過來的。

這些生鮮統一由築地的七家大型批發公司負責接收，按照生鮮類別送往不同的地點，根據重量、新鮮程度等標準對產品分類，並進行相應的處理。

以日本人最愛食用的金槍魚為例。

每條金槍魚被標上號，魚身上貼上寫著產地及重量的標簽。魚尾部分被切掉，便於判斷肉質的好壞。

凌晨四點左右，金槍魚魚販們，開著築地特用的電瓶車魚貫而出，前往拍賣場。

魚販們俯身評估魚的價值。魚身是否渾圓，尾部的肉質是不是有彈性，這些都是衡量標準。

“有時候我能感到它正在呼喚我”，一位魚販這樣形容看上一條魚時的感受。

魚販們飛快地變化著手勢報價，拍賣人連珠炮似的喊出價格，當你還沒有反應過來的時候，一場交易就已塵埃落定。

“非常高效迅速，連機器或電腦的速度也難以比肩”。有媒體評價築地的拍賣會道。

拍賣會上，室溫必須控制在15度。

魚販們形容拍賣就像是一場戰爭。

而且，這裡的拍賣價格，將決定當天整個日本的金槍魚價格。魚販們載著拍下的金槍魚，回到自己的攤位。

是時候把魚切開了，這是它們接受測驗的時刻，一切開便知曉。

看到肌理分明、油脂四溢的橫切面，那種感覺就像愛對了人。

魚販們會切好大小，一部分送往先前已下單的餐廳或零售商，剩下的擺在自家店面，等待清晨前來的顧客。

日本美食很注重時令，

而築地就是“體驗四季最好的地方。”

築地市場也很注意讓孩子們了解食物的知識：

賣魚之前，先賣關係

在築地標誌性的長弧形頂棚建築下，聚集著600家以上的魚販。這其中大部分人都是子承父業，一門生意幹了幾十年。

每個魚販都有專門負責的一種或幾種生鮮種類，各佔據一席攤位。儲藏、加工、販賣，全部都在這十幾平方米的店面中進行。

他們是漁民們和消費者之間的橋梁，身上肩負著分類、評估的工作。

來聽聽他們的想法：

“我愛蝦，只賣給我喜歡的人。”

“我看不上的金槍魚，絕不會賣給別人。”

有人說，築地市場是匠人集中的地方，也是人情的連接場。

魚販認為，漁民冒著危險打魚，要幫他們爭取到合理的價格，回報他們的勞動。

一位每天來採購的壽司店主廚說，如果狀態不好就無法找到好魚，所以必須保持一種緊張。

築地市場有著鐵一般的交易原則：“即日上市，全量銷售”。一方面保證魚類的新鮮，另一方面又能保證漁民的現金收入。

比起具體的魚，在這裡流動的資訊是至關重要的，無論是魚販還是料理職人，都仰賴這些資訊提升技藝。

來自法國的米其林主廚Lionel Beccat就說：

到了築地市場後他發現，

頂級廚師需要尊重魚販的專業。

這些魚販不僅都是魚類專家，他們有時還會參觀所服務的料理店，主動了解廚師和食客的需求，然後給出專業的意見。

“日複一日到這裡來，

你烹飪的技巧不知不覺就改變了……”

評論家山本益博認為，“東京的廚師認為自己更像一名工匠，而非廚師，這種文化就起源築地。”

另一位評論者認為，築地代表著日本從古至今的工作觀念：

“即便過程痛苦也要拚盡全力。”

1935年--2018年

築地，也就是“造地”，這裡是東京灣上的填海之地。

歷經83年，今天關閉了。

作家阪本由香裡說，

築地市場關閉是“一個時代的終結”。

“原汁原味的築地不在了

我在這裡成大，離開就像失去大部分的過去”

編輯整理：chatmonchy，羅米，Tonbo

圖片來自網絡，版權歸原作者所有

參考資料：

紀錄片《築地仙境》

tsukiji-wonderland.jp

https://style.nikkei.com/artice/DGXLASFB27HAV_X20C17A6L83001

http://www.shijou.meto.tokyo.jp/toyosu/senkyaku_banrai/

http://www.sinchw.com.my/node/1799977

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