【茶人茶話】普洱茶麵臨價值重塑的視窗

我們以前對普洱茶的價值劃分基本採用的是年份的方法。這種分類是依據「越陳越香」的經驗總結。於是，人們按照年代遠近，分別將「號級茶」「印級茶」「中生代茶」「山頭茶」「古樹茶」「現代茶」依次排列，形成金字塔式價值結構。顯然，金字塔最頂端的是「號級茶」，因為在時間跨度上，它距離我們最遠。我們也經常將這些「號級茶」「印級茶」稱為「老茶」。

眾所周知，近十幾年來，「老茶」一直是市場上最亮麗的風景線，它的持續升溫包括價格飆升，是因為人們認為它內在價值與眾不同，這個內在價值又與普洱茶後陳化有關，因此最早的一批普洱茶專家用「越陳越香」來形容。

「越陳越香」一詞最早是形容陳年白酒與陳年黃酒的。越陳是時間概念，越香是品質概念。二十世紀九十年代被引入到普洱茶中，成為普洱茶最著名的概念之一。很多人認為「越陳越香」是普洱茶的生命線，沒有這一點，普洱茶的價值將大打折扣。因此，這個概念的引入也給市場帶來了對「老茶」的熱捧與追逐。但同時也帶來了一個新的問題：「越陳越香」是對普洱茶後發酵達到更高品質的的經驗描述，屬於傳統說法。如果用現代科學考問，很多的問題會讓我們陷入一種尷尬局面。如老茶的標準是什麼？是時間的概念？還是品質的概念？還是二者兼而有之？如果非要說五十年的普洱茶好於二十年的？那麼誰能告訴我們它們之間主要物質的差別？這些主要物質的理化指標是什麼？它們的選項與認定標準又是什麼？如何給它們進行功能定位？如何說明它們對我們人體的意義？怎麼證明它是越陳越香呢？

甚至，還有很多人認為，當熟茶工藝出現時，客觀上已經顛覆了「越陳越香」的概念。雖然熟茶也需要後陳化的過程，但畢竟時間跨度縮短了許多，與市場熱捧的「號級茶」「印級茶」的「越陳越香」理念有本質上的不同。站在生物學的角度，熟茶的出現，完成了普洱茶由最原始的自然發酵向人工發酵的邁進，是科技的一大進步。

另一種旁證，即在普洱茶行業內部，也有大量的類似於生茶快速轉化為「老茶」（區別於熟茶方法）的實驗，目的都是要縮短陳化時間，都是圍繞打破越陳（時間概念）進行的。從側面也證明「越陳越香」重點在品質的提升。只是當傳統的陳化方法處在現代生物發酵技術到來之前，只能依靠「越陳」這一漫長的時間來完成。因此，相對未來而言，隨著科技的進步，工藝手段的提升，「越陳越香」一詞將歸於歷史，隻局限於對舊方法、舊工藝的描述。

其實，普洱茶的「越陳越香」並非人為臆造的概念，而是傳統經驗的總結。它與「後發酵」的說法其實是一個意思，只是兩種語境而已。如果將「越陳越香」，包括「後發酵」（有的稱「後陳化」）上升到現代科學，則屬於「茶葉貯藏化學」領域，是茶葉化學中一個獨立的學科，歸類為食品科學中「後熟作用」的範疇。所不同的，它更多是採用實驗科學的方法，確定茶葉的有機成分與有機組分，通過大量的動物實驗與建立數學模型，確定它對人體健康的影響，從而判斷功能是否存在。因為當我們將功能上升到科學層面上時，一切必須依靠真實的數據證明。（「茶葉貯藏化學」尚處在初創階段，需要不斷完善與細化的過程。顯然，普洱茶的後陳化會成為這個學科中的重點。）

同時，圍繞普洱茶功能話題，還有一個潛在威脅，就是我們面臨普洱茶功能降低的尷尬。我們身邊很多普洱茶消費者在多年的飲用之後，並沒有發現普洱茶像專家們說的那麼神奇。高血壓、糖尿病、痛風、高血脂等患病的幾率依然比較普遍。很多人一談到普洱茶，第一反應就是減肥。但是我們看看身邊經常飲用普洱茶的人，同時也看看我們自己，普洱茶的減肥效果真的那麼明顯嗎？

普洱茶是一個延續上千年的特種茶類，的確有解油膩、消食、解酒的功能，但當人類進入現代社會，化學藥品的大量使用後，人體內的微生物、細菌也在不斷適應與演化（不是進化），也就出現了人體的耐藥性問題。這些細菌有極強的感知能力，能夠快速鑒別與適應新的物質，並加以區別對待。這就使普洱茶的功能也隨之減弱。當人體內的細菌對抗生素都能產生抗體時，普洱茶的這點威力根本就不是我們體內細菌的對手。這也就是為什麼肥胖的人想藉助普洱茶減肥屢屢受挫的原因。也就是我們經常說的一句話：昨天的太陽曬不乾今天的衣服。即老辦法解決不了新問題。這不僅在普洱茶界，甚至在西藥界（化學葯）也同樣如此。如有些老人吃去痛片，最初一片就可解決問題，過一段時間就需要兩片才行，再過一段時間，則需要三片，隨著耐藥性加大，葯的劑量也在不斷加大。或許，正是因為這樣的原因，我們經常遇到尷尬的一幕，最初喝普洱茶是有效果的，但是隨著時間的推移，效果越來越不明顯。

這樣的狀況，帶給我們一個新的難題，如果普洱茶沒有功能作為支撐，尤其是特殊的功能，普洱茶的繁榮還會持續嗎？特別是當我們面對社會上個別人對普洱茶的質疑，甚至妖魔化，普洱茶界的反駁，無論是專家層面的，還是民間的「憤怒駁訴」，都明顯處於弱勢.

其實，這些問題暴露了普洱茶界面臨的兩個問題：一是普洱茶始終處在傳統經驗的層面，還沒有上升到現代科學的層面。普洱茶的科研落後於普洱茶的現狀是一個不爭的事實。因此，當傳統經驗與實驗科學嚴重脫軌，實驗科學不能驗證傳統經驗的合理性，甚至不能起到引導作用時，哪怕面對一點微小的質疑，都會在普洱茶消費群體內部產生一些懷疑，並形成一定的恐慌；二是我們通過現在生物分子學技術發現了普洱茶內含諸多保健因子，光抗衰老的物質就有十幾種。但這些物質在我們傳統茶的加工過程中被毀掉了，要想保留它們，只能開闢一個新的加工「路徑」，讓這些含有天然珍貴物質的茶葉為我們人體提供更高層次的保健功能，從而解決現代社會產生的「現代疾病」或稱「現代疾患」。這也是我們主張普洱茶麵臨價值重塑視窗期的一個原因。