老闆腦洞大！這家麻辣燙店，和海底撈一樣開了智慧餐廳

又見餐飲新玩法！

一家麻辣燙店，和海底撈一樣開“智慧餐廳”，和盒馬鮮生一樣做生鮮零售，老闆還想將“麻辣燙+生鮮”的模式搬到社區裡。

這是一種什麽樣的品類跨界玩法？

餐飲老闆內參 孟北

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這個麻辣燙品牌

和海底撈一樣開了“智慧餐廳”

近些年，餐飲的創新總是爆發在深圳。

2008年，郭亮在深圳南山創建了福客，不過20平米的街邊店，一眼看上去與其他小店沒什麽差別。

但在第二年，福客就做了升級，告別了大鍋亂燉，開始采取一人一鍋煮的方式，現選現煮。

2018年12月，在深圳地區已經有40多家店的福客，和騰訊支付合作，做了一個“智慧新零售餐廳”，覆蓋了餐飲業2018年的兩個熱詞：“智慧餐廳”和“新零售”。

“智慧新零售餐廳”裡，可以實現人臉識別、菜單推薦，以及方便快捷的刷臉點餐、支付，還可以店內超市掃碼購買水果沙拉等。

這是一種什麽樣的體驗？內參君探訪了福客的“智慧零售餐廳”。

在餐廳門口，就是幾排點餐大屏，首次“刷臉”輸入手機號後，將微信和大屏綁定，就可以在大屏上進行點餐、支付，系統會推薦一份麻辣燙菜單，當然也可以根據個人喜好更改。

投入運營的第一個月，掃碼支付系統還有些bug，推薦的智能性不是太高，系統推薦的食材與顧客的喜好之間，也有一些距離。

這背後還有一個邏輯：利用大屏點餐的人越多，顧客刷臉點餐頻率越高，後台拿到的數據也就越多，針對某個人的推薦菜品也更精準。

比如，一個人點餐的時候拿的青菜多，系統就可能給顧客貼上一個“素食達人”的標簽，等他下次點餐，相應就會推薦多一些青蔬類。

同時，餐廳內還開辟一塊區域做了“新食集”，銷售沙拉、水果、飲料等，貨架上還有福客研發的即食麻辣燙。利用小程序，消費者可以直接掃碼支付。

試行的一個月裡，郭亮對這部分銷售業績的評價是“還可以”：“能佔到全店營業額的10%。如果是夏天，可能銷售得更好。”

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“在這樣一個品類裡想做出品牌

只能走不一樣的路”

一個麻辣燙生意，為什麽要做得這麽“高大上”？

回顧創業時，郭亮告訴內參君，傳統的麻辣燙店面非常多了。“犄角旮旯裡都是，大家定義裡的麻辣燙都比較固化，在這種情況下顛覆顧客的認知，不僅要不斷創新，還要教育主流消費人群，讓他們感知到麻辣燙也有新吃法和玩法。”

在福客過去的幾年裡，升級一直在進行中。比如湯底，福客開發了番茄豚骨湯和老壇酸菜湯；比如食材，加入鮑魚、明蝦、魚片等高端食材。

這種升級還沒有停止，郭亮透露，福客依然會在湯底、菜品、呈現形式、就餐環境、智慧科技等方面連續做創新嘗試。

“不升級，沒有大的改變，肯定做不出好的效果。”郭亮很清楚，這樣一個品類裡想做出品牌，只能走不一樣的路。

相比於外部創新，郭亮覺得更好的是在自己品牌內部繼續挖掘，把這個品類“做深做厚”。

2019年，福客會大力開辟線下商超、線上商城等渠道，鋪更多的即食麻辣燙等周邊商品。

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餐飲智慧化的分寸：

標準化交給機器，情感由人表達

第一家智慧零售餐廳存在一些問題，也在郭亮的意料之中。“它還有很多需要磨合和優化的，再繼續升級的地方。然後不斷再優化，因為每天都會有很多新的問題。”

這些設備的優勢已經慢慢顯現。“對效率提升、顧客體驗越來越重要。如果高峰期能有20%~30%的顧客，是用大屏和小程序來點餐，將會有效緩解高峰期人工自選又擠又慢的問題，相當於多了一個綠色通道，提高了顧客滿意度，也提高了人效。”

但郭亮並不認為餐廳可以實現無人化。“機器越來越靈活，越來越智能的時候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一個進化。全智能，我覺得餐飲絕對不可能。”

郭亮認為，本身餐廳應該有情感屬性和溫度，這是機器無法提供的。標準的、機器可以做的東西讓機器做，該是人工去做的，必須還是要人來做。

福客麻辣燙的智能取餐櫃也在研發中。根據郭亮的描述，消費者在小程序下單之後，可以選擇取餐時間。而做好的餐，通過機器臂送去取餐櫃，將會在智能取餐櫃裡保存，消費者可以到取餐櫃刷臉取餐。

2019年，福客麻辣燙要新開50家店面，其中大約20家會以智慧餐廳的形式來做，珠三角的主要城市，都會至少開一家。

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他還有一個想法

麻辣燙能不能帶著生鮮進社區？

經過了2018年，幾乎所有品牌都在考慮延展餐廳的經營範圍。在這家門市之外，郭亮看到更大的空間，在社區。

麻辣燙品類做生鮮零售，天然具有產品線和供應鏈優勢。

餐廳裡的零售區域，隻實現了郭亮的一部分想法。更深層次的，是一個“生鮮超市”的概念：帶著優質的水培蔬菜走進社區，讓福客變成更多居民日常的選擇。

水培蔬菜大部分根系生長在營養液中，營養液提供水分、養分；從實用主義來講，水培蔬菜生長周期短，而且富含多種人體所必需的維生素和礦物質。

郭亮拿出手機給我看：“不僅營養價值高、口感好，外觀上水培蔬菜也明顯比常規蔬菜好看，還有一個好處是乾淨不易生病蟲害。”

2018年，福客和華南農大合作了水培基地，餐廳內的一些葉菜，已經由水培基地配送。

“我們和政府部門合作，已經拿了10萬平米土地的使用權，做福客自己的水培蔬菜基地。當然，這是個投資很大的項目，我們會根據自身實力分期開發。”

郭亮設想的是，麻辣燙餐廳本身就有很多蔬菜，讓福客變身“麻辣燙+生鮮超市”。“我們的肉製品、豆製品、菌類、蔬菜都是優質的，用戶可以在這裡買點菜、水果，不用跑很遠，一頓飯的問題就解決了。”

郭亮準備進入社區做一些嘗試，儘管水培蔬菜價格還顯得比較高。“我認定了健康是未來趨勢，也會結合實際來考慮。確實要長期投入，我們會量力而行。”

餐飲業發展到今天，各個企業都在動腦子，做各種利於品牌的創新，讓顧客有更好的體驗。

把遍布大街小巷的麻辣燙店和智慧餐廳、生鮮新零售結合起來，這樣的品類跨界，是否能給你啟發？

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統籌｜笑凡 編輯｜於聰聰 視覺｜劉凱