梨酒的釀造工藝，水果酒技術

梨，相信大家都見過吃過，甚至種植過，小時候，在農村家裡爺爺種植了幾畝地，幾番周折拉到縣城去賣，梨又大哥又香甜，大家都非常喜歡吃，後來更多的人種植梨，造成滯銷，梨吃不完只能喂家畜了，而現在又無人種植了，當初在大傢夥都在種植的時候，要是能做成美味的果酒，相信一定能創造一份意外的財富。

為了彌補這一份財富，今天就為大家介紹傳統梨果酒釀製工藝及注意事項，倘若家中有種植造成滯銷或者想做特色果酒，相信一定會給您帶來些許幫助。

梨酒呈金黃色，清涼透明，具有梨的特有香氣和獨特的風格，滋味醇和柔協，酒體完整。

在釀造過程中操作需注意：

、原料選擇：

選擇充分成熟、新鮮、五腐爛、無病蟲害、含糖量高、出汁率高的原料，而水少渣多的品種不適合釀酒；

、清洗：

用清水將梨沖洗乾淨、瀝乾；

、破碎與壓榨：

用破碎機將挑選清洗後的梨打成直徑3~5mm的均勻小塊。將破碎的梨塊迅速泵入壓榨機中進行壓榨。榨出的梨汁再泵入澄清罐；

、靜置澄清

果汁泵注滿澄清罐後，計量。若梨汁的ph值高於3.8，用其主體酸調整其果汁的ph值至3.8以下。添加二氧化硫、果膠酶，必要時添加澱粉酶，抑製微生物生長，分解果汁中的果膠與澱粉。最好將果汁溫度降溫到10~15℃，以加速果汁澄清，防止微生物生長。

果汁澄清後，將澄清的梨汁泵入發酵罐中發酵。梨汁的澄清處理方法與葡萄酒差不多，大家在網上能搜索到，在這裡就不詳細介紹了。檢測梨汁成分，包括糖、酸、ph值等，根據產品要求確定所需加酸、白砂糖、濃縮汁或澱粉糖漿的量；

、調整成分：

果汁泵入罐量不應超過罐有效容積的85%，以免發酵溢出灌頂，每罐盡量一次裝足，不得半罐久放，以免雜菌汙染。入罐後計量果汁的量，對果汁成分進行調整。加糖量計算好好後，將計算所得的糖在罐外完全溶解後，泵入梨汁中，混勻後再加入酵母。也可先加入酵母，在梨汁發酵起來後再補加糖。梨汁起發的標誌是發酵液渾濁，在液面升起泡沫。

、控溫發酵：

將活化或培養好的酵母加入發酵罐中，混勻。發酵溫度控制在15~20℃，每天測定發酵液糖度或相對密度及溫度，一般乾酒總糖含量不再下降時發酵結束，此時發酵液液面平靜，有少量二氧化碳溢出，酒液有酵母香與二氧化碳味，口味純正，無甜味。發酵指標達到要求後，立即降溫至10℃一下，促使酵母儘快沉澱，酒液澄清。必要時該階段可在灌頂沖入二氧化硫或氮氣將酒液和空氣隔離，防止酒液氧化。

、倒酒與貯酒

酒液澄清後立即倒酒，將澄清透明的酒液與酒腳分開。在倒酒過程中，補加二氧化硫使遊離二氧化硫濃度為30~40mg/L。以後的操作，都應將貯酒罐裝滿，液面用少量高度食用乙醇或蒸餾乙醇封口，盡量減少酒液與空氣接觸。貯酒容器可以使用不鏽鋼罐、橡木桶或其他惰性材料製作成的容器。大多數梨酒中抗氧化物質含量少，酒液非常容易氧化，不適合長期陳釀，使發酵後陳釀時間不宜低於3個月，一促進酒液澄清，提高酒的非生物穩定性。

、凈化處理：

若發酵前，果汁已經經過了凈化劑的凈化處理，發酵後的酒可省略該步驟。若發酵前果汁未進行凈化處理，該步驟則必須完成。梨酒最佳凈化劑為皂土，澄清良好時用矽藻土過濾機進行過濾，也可以採用錯流過濾。

、冷凍、過濾、調配：

經過冷凍過濾後，澄清的梨酒進入下步操作——「調配」根據成品酒要求與需求配製的成品酒的量，計算出需要原酒、乙醇、糖、酸等的量。將各組分在配酒罐中混勻（詳細的計算操作在此酒不多做講解，一般能看懂的都會，一知半解的網上也有很多案例）。

、裝瓶與滅菌：

將調整好的梨酒在瓶裝前進行無菌過濾，過濾後的梨酒清澈透明，有光澤……

注意事項：

、梨本身香氣成分含量較少，所以在加工中應防止揮發損失。添加二氧化硫有利於果酒原果香的保持。梨皮中含有多種芬香成分，帶皮發酵的成品果酒明顯優於純汁發酵。但發酵後取汁難度大，酒體粗糙；

、梨酒的釀造首先要注意防止梨汁、原酒氧化褐變，適時添加二氧化硫，使梨酒具有良好的感官效果。

、某些梨品果實果膠含量高，破碎後直接取汁往往出汁率低，且汁液渾濁，果汁用果膠酶處理可以提高出汁率，而且汁液清涼。

、梨屬於涼性水果，脾胃虛寒者吃梨會腹瀉，梨酒多飲也易導致腹瀉。

TAG: |