東阿百年堂阿膠文化苑——阿膠古法工藝館

1）打水

在陰陽井內打水放入泡皮缸內，打滿。

2）泡皮

「清代康熙時浙江山陰(今紹興)人金埴在其著作《巾箱說》中述：製阿膠之法：至冬取皮浸河一月，刮毛滌垢，務極潔凈。然後運回作坊切割、烹煮。」

東阿道地阿膠的製作泡皮傳統方法將皮放在泡皮缸裡，一般是三天三夜到四天四夜，不超七天七夜，泡到皮子發脹即可。

3）洗皮

將切好的驢皮投入洗皮機中清洗至合格。

洗皮標準：

投皮完畢後，將洗皮機投料口轉至水準方向，蓋子上緊，然後向洗皮機內加水，開始洗皮機洗皮，加入清水，再來回漂洗，重複七～十次多次。同時要不斷用水將地下的泥沙沖凈，清洗過程中及時清理洗皮時脫落的驢毛，保持地面清潔，清除的驢毛渣等異物。

4）刮毛

將泡好的皮子鋪放在木樁上，毛面朝上，首先對驢皮進行逐張挑選，剔除不合格，確定皮質合格後方可進行，手握刀兩端順茬刮下去，重複操作，直至符合要求，然後將皮子翻過來，去掉皮下層（裡子）上的油、肉，將刮掉驢毛、油肉等雜物。

5）鍘皮

將驢皮背部的毛颳去，用鍘切割成邊長為一尺左右的皮塊。

6）焯皮

將洗凈的驢皮投入鍋內，加水加熱焯洗，至皮塊打卷後取出，供煎膠用。

7）化皮

劉述金記述道，「皮入水已化，則每日遞減一口，聚其融化之極者，止得一口，然後搭於架上，任其順下而不斷。凡四晝夜，膠乃成」。

先將熬膠專用的竹簍置於銅鍋內，然後把已處理好的小塊驢皮倒在竹簍上，加水淹沒過皮面，用文火加熱，保持微沸一～二天。竹簍可以避免鍋底溫度過高，皮子被燒焦，影響品質。

化皮的重點：

1、加水量很關鍵。加入的水以淹沒過皮面最好，保持鍋內一直是冒氣泡的微沸狀態。

2、火力控制很重要。提取時用猛火加熱，煮至沸騰，然後控制火力，文火保持煎熬，只要鍋內微沸即可。這樣膠液內的雜質容易浮到上水面，當雜質由鍋邊聚集到中央時，就可以打抹。

3、補水很重要。為了把原料中的膠汁儘可能煎出，除保持溫度和足夠水分外，加熱提取過程中應隨時補充因蒸發所失去的水分，以免因水分不足而影響膠汁的煎出。

4、煎煮的時間也極為重要。煎煮的時間一般為半天到兩天，先後反覆煎煮三～五次，至煎出膠液中膠汁甚少為止。

5、每次煎出膠汁，應趁熱過籮，否則冷卻後因黏度較大而過濾困難。

8）過濾

每次所煎膠汁，先用細篩濾過，然後用絲棉濾過。過濾後的膠汁加入明礬適量，攪拌混勻，靜置沉澱，再過濾。

由於膠汁黏度較大，其中所含雜質不易沉降，常常用沉降法或沉降、濾過二法合用。一般在膠液中加入適量的明礬(每二百斤原料加入明礬一兩二錢～一兩八錢，甚至二兩四錢)，經攪拌靜，待細小雜質沉降後，分取上層澄清膠液，或用細篩或絲棉濾過後，再置鍋中用文火進行濃縮。

9）濃縮

膠液過濾並經澄清後，合併進行濃縮。

這個工作就是把經過濾處理的膠液濃縮至糖漿狀後取出，靜置一天，待沉澱下降後，傾出上清液，將澄清的膠汁置於銅鍋中以文火加熱濃縮打沫，四刻鐘左右打一個沫，期間要不斷攪拌防止焦化；至一定濃度、雜質提凈、膠液不透紙時，即可加入冰糖，攪拌至全部溶解後繼續濃縮。

濃縮收膠，火力不宜過大，並不斷攪拌，如有泡沫產生，應及時除去。隨著水分的不斷蒸發，膠液的黏度也越來越大，這時應防止焦化。

凝膠

膠液煉成後，趁熱傾入凝膠盤內自然冷凝，使膠液凝固成大膠塊。此過程稱為凝膠。

阿膠熬成後。趁熱傾入已塗有植物油的凝膠盤內，使膠液自然凝固成膠坨。凝膠前將凝膠盤洗凈，揩乾，塗少量麻油或豆油，傾入熱膠液後放置於室中(寒露—穀雨季節生產)，經半天到一天的時間即可凝成膠坨。膠液凝固後即可切成規定規格的小片狀。

切膠

膠凝之後是開片、悶膠。對已濃縮收得的膠液進行冷凝得膠坨，將膠坨用刀切掉邊角，把膠陀修成整整齊齊的長方形，叫做「放大條」，把大條分解成香煙條一樣的規範小條叫「切小條」，把小條切成規格的小片即得阿膠片，此過程俗稱「開片」。

手工操作要求刀口平，一刀切過，以防出現刀痕。

晾膠一

陰涼室陰晾。膠片切成後，置於晾膠室內，放在晾膠竹簾床上，開片後的小膠塊陰晾數日後，整齊裝入木箱內密閉悶之，此過程稱為悶膠，又叫「伏膠、瓦箱」。其目的是使膠片內部的水分向外擴散，以縮小膠片內外的水分差，並可起到整形的作用。擦水二～三天后將膠片取出並用布拭去表面的水分，然後放在竹簾子換溫度更高的晾膠室晾之。

晾膠二

乾燥室晾膠。三～五天后轉移到竹簾床上，分層置於乾燥室內，使其在陰涼的條件下乾燥。一般三～五天將膠翻面一次，使兩面水分均勻散發，以免成品發生彎曲現象。數日之後，又將膠片置於木箱內密封兩～三天。如此反覆操作三～四次，即可達到乾燥的目的。

悶膠發汗。數日之後，待膠面乾燥至一定程度，便裝入木箱內，密閉悶之，使膠片水分向外擴散，稱之「悶膠」，也有稱之為「伏膠」或「瓦膠」的。在悶膠過程中，還應不斷地倒箱、立箱。