茶博士 | 茉莉花茶竟然有這麼多形狀！

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茶博士，茉莉花茶有哪些形狀？

答：隨著特種綠茶加工技術的發展，茉莉花茶的外形也更加多樣。有針芽形、松針形、扁形、珠圓形、捲曲形、圓環形、花朵形、束形，還有外形如荔枝球形、麻花形等特種茉莉花茶。

答：炒青綠茶的條索注重圓直、緊結、整齊，所以需要在揉撚時就能成條，結合最後的炒乾才能更好成形。殺青後的葉子因為柔軟、粘性大，容易幾個葉片或葉條粘在一起，從而在滾轉時形成團塊，團塊在壓力下越滾越緊，乾燥時水分不易蒸發，貯存過程中容易發霉變質、影響整批茶葉質量。所以在揉撚過程中，要將松與壓的手法相結合。即加壓幾分鐘，發現有團塊可能形成時，就要及時去除壓力，使還是鬆的團塊在揉撚運動的衝力下解散，松壓幾分鐘後又接著加壓力。力分摩擦力及壓力，摩擦力使葉子順主脈卷轉為橢圓形，後使用壓力加大摩擦力使葉子大部分捲成條索。接著去掉壓力，再使用摩擦力，主要使葉團鬆開，葉汁內滲，避免葉汁流失。最後加壓加大摩擦力，使葉子大部分捲成條索。

答：外形呈現針狀的主要有廬山雲霧、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露和日本蒸青玉露等茶。

答：湯色主要審評亮暗、清濁，優質綠茶應黃綠清澈明亮，深黃次之，橙紅暗濁為差。

茶博士，有些綠茶會有輕萎凋的工藝，起什麼作用嗎？

答：輕萎凋的目的是蒸發部分水分，散發青草氣，促使茶多酚輕度氧化，蛋白質等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，形成茶的香味醇爽效果。

答：綠茶中的甜味物質主要有兩大類，一是糖類，如果糖、葡萄糖、麥芽糖和小分子低聚糖等；二是天然含氮化合物，如甘氨酸、L-丙氨酸，以及幾種D型氨基酸等。甜味物質在茶類中的總量不高，不是茶湯的主體滋味，能抑製苦味和澀味，起到調味劑的作用。

答：綠茶的清湯綠葉，這個綠的形成，葉綠素起著主要作用。在鮮葉中，黑綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b，二者之間的比例大致為2：1；通過殺青，葉綠素a破壞得多，只剩下25%左右，再經過殺青以後的烘或炒，含量更為微小。而葉綠素b破壞得少，通過殺青，大約還留有50～60%，到毛茶階段，一般還能留約30%。這樣經過殺青後，葉綠素的總量減少，則葉綠素a、b的比例起了變化，因此，葉色由鮮綠轉為暗綠或黃綠。殺青時間越久或悶的時候過長，葉綠素a破壞得越多，葉色就會更黃。為了讓葉色顯綠，在殺青過程中，就要掌握「高溫殺青」和「拋悶結合」，從而形成綠茶良好的色澤。

答：所謂萎凋，即是鮮葉採摘後，經過薄攤，鮮葉水分散失，自體分解作用開始加強，內質轉化，葉內複雜的大分子物質分解而含量減少，簡單的小分子物質增多，葉片面積萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉變為暗綠，香味也相應地改變。萎凋是製白茶、烏龍茶和紅茶的第一道工序。有些綠茶來不及現采現製，先厚堆攤放而後殺青，雖然有些水分散失，像萎凋作用，但不屬於萎凋工序。

答：一些名優綠茶，為了追求外形的綠色，往往不經攤放或適度揉撚，從而降低了茶葉內含物質的轉化程度，常會出現生青的風味。

茶博士，含水率對綠茶陳儲的影響？

答：大量研究表明，綠茶的含水率超過6.5%時，存放6個月時就會產生陳氣，含水率越高，陳化越快；當含水率超過7%時滋味就會逐漸變差；達8.8%時，就很可能發霉；超過12%時，黴菌大量孳生，霉味產生。

答：茶用香花的類型可以分為氣質花和體質花兩種，這是根據芳香物質形成和揮發的特性差異而區別的。如茉莉花就屬於氣質花，氣質花的香精油揮發特點是香氣精油物質以苷類的形態存在於花中，隨著花蕾成熟、開放、經過酶的催化，水解成糖和香精油，並放出熱量，促使芳香物質隨花朵開放不斷形成和揮發。其開放時香氣最濃，而開放一段時間後，就失去窨花的價值。而玉蘭花一類的體質花，其特點是芳香物質以遊離態存在於花瓣中，在較高的溫度下隨著花朵開放香氣散發逐漸減少，但已開放的玉蘭花仍可用於窨花。

答：「一提」指的是一次提花，實際上就是一次窨花，但不烘乾。它作用在增加茶葉面香，調節水分。操作時用好花拌和，時間6到8小時，茶花分離後不經過烘茶直接裝箱。還有提花用花量較少，一般花與茶的比例為：6～8斤：100斤，水分控制寧小勿大。

答：炒青綠茶和烘青綠茶雖然都要蒸發大量水分，但由於乾燥方式不同，所形成的外形也不相同。烘乾時（如黃山毛峰），由於是直接上烘，所以條索較松，就象揉後的條索一樣，且不會落梗。炒乾（人中之龍井）不但可以固定外形，因外力的作用，還可以進行整飾修飾，塑造茶葉的外形，使條索緊結美觀。

烘乾時因水蒸氣發散不均勻，容易走失香氣，製茶香味較低淡，但烘焙因不經過滾炒摩擦，不會產生粉末，且茶汁不與鐵鍋接觸，不起化學變化，茶湯更加清綠，比炒青鮮亮。

茶博士，陳年綠茶的陳味是怎麼出現的？

答：綠茶中保留的茶多酚含量很高，在貯藏中容易發生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐，並且這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應，形成綠茶的陳味。

答：雲霧繚繞，大氣濕度高是出好茶的一個重要因素。在空氣濕度高的茶園，茶樹生長較慢，持嫩性強，產量較低，有利於提高次生代謝水準，往往是生產名優茶的理想茶園。