茶分六類，以「色」辨之，那麼茶葉顏色從何而來？

中華文化博大精深，單論茶葉便分六類，六大茶類中又有細分，包羅萬象，風味各異，香氣萬千，韻各不同。

六大茶類為：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。稍加留意，便會發現，六大茶類竟然是按顏色分的，分別對應綠、白、黃、青、紅、黑六種顏色，那麼茶葉中的顏色又是從何而來呢？

茶葉中的色素是一類存在於茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質，是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質起著至關重要的作用。茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對茶葉乾茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對茶湯有影響。

上一期我們詳細解讀了茶湯湯色的構成，這一期我們重點介紹乾茶與葉底色澤，也就是脂溶性色素對茶葉品質的影響。

脂溶性色素是茶葉中可溶於脂肪溶劑的色素物質的總稱。主要包括葉綠素和類胡蘿蔔素。這類色素不溶於水，易溶於非極性有機溶劑中。

葉綠素主要存在於茶樹葉片中，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質。葉綠素中的鎂原子可以被氫原子取代，形成灰褐色至深褐色的脫鎂葉綠素。

鮮葉中葉綠素含量不同，對茶類的適製性亦不同。一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品質為宜，而紅茶、青茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量的要求比綠茶低。

類胡蘿蔔素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。可分為胡蘿蔔素和葉黃素兩大類。

胡蘿蔔素為茶葉中重要的脂溶性色素，作為脂溶性色素的主要組成成分，胡蘿蔔素在茶葉葉底色澤和外形色澤中起到重要的作用。

在茶葉製造過程中，胡蘿蔔素會發生降解，形成紫羅酮系列化合物，對茶葉的顏色和香氣形成起到十分重要的作用。

葉黃素類是茶葉中類胡蘿蔔素的主要成分，為黃色色素，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。茶葉中的葉黃素類化合物主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、5，6-環氧隱黃素、堇黃素等。

葉黃素類在茶葉製造過程中，由於氧化還原作用較強，有一定降解。對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產物對茶葉香氣的形成具有積極的影響。

由於製作工藝不同，六大茶類風格迥異，不僅反應在顏色差異上，對應的風味也變化萬千，這也正是中國茶的魅力所在。