純乾貨：追尋普洱茶越陳越香之謎

雲南省首屆普洱茶倉儲論壇

2018年6月29日上午，雲南茶葉流通協會「2018年第三次會員雙月活動——雲南省首屆普洱茶倉儲論壇——追尋普洱茶越陳越香之謎」在西雙版納茶倉有限責任公司茶學院舉辦。本次活動由雲南省茶葉流通協會主辦，雲南六大茶山茶業股份有限公司、西雙版納茶倉有限責任公司承辦。此次活動還受到了雲南省農業廳、中國茶葉流通協會、廣東省茶業行業協會、廣東省茶文化促進會等多家部門的共同支持。

出席本次活動的嘉賓有西雙版納傣族自治州州委常委、副州長杜寒冰女士；原雲南省副省長、雲南省茶葉流通協會會長陳勛儒先生；湖南農業大學教授、博士生導師劉仲華先生；中國農業科學院茶葉研究所副所長、中國農業科學院茶葉品質與風險評估創新團隊首席科學家魯成銀先生；中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長、全國茶葉標準化技術委員會委員楊秀芳女士；以及關心普洱茶發展的長官、茶葉行業的專家學者、企業家和各大主流媒體。

本次雙月活動的主題為「雲南省首屆普洱茶倉儲論壇——追尋普洱茶越陳越香之謎」。《普洱》雜誌2018年4月刊曾推出深度報導——獨家關注《普洱茶原產地倉儲能成氣候嗎？》，以不同的企業案例深度闡釋了「原產地倉儲」的理念。其中科學家陳傑先生通過《普洱茶原產地專業窖藏的生物學意義》一文科學分析原產地倉儲的生物學意義。從非產茶區的昆明、下關，到普洱茶主產區的西雙版納、普洱、臨滄，雲南本地普洱茶倉儲已呈四處開花之勢，甚至萬噸級的倉儲大鱷已經呼之欲出。本刊與茶界同仁一起探討、分享原產地倉儲的實踐、價值、意義。

面對同一款普洱茶，因儲藏於不同的地域、不同的環境，在時光的浸染下會慢慢呈現出不一樣的品性。正所謂「生於斯，長於斯」，是瀾滄江兩岸秀美的連綿山巒，孕育了獨一無二的普洱茶。普洱茶在後發酵過程中的有益微生物菌群，需要有高品質的空氣，適宜的溫度、濕度等自然環境條件下才能更好地發揮作用，甚至有行家總結出「熱藏熟、冷藏香」的經驗。雖然原產地的自然倉比人工控制的現代倉轉換速度要慢，但有賴於優異而又龐大的生態系統，加工好的普洱茶在母親的環抱中自然地舒展、呼吸，在微生物的作用下有時光相伴一起成長，使得其口感更豐富、更飽滿。

會議開場，西雙版納傣族自治州州委常委、副州長杜寒冰說，「茶葉在種植、加工過程中，倉儲是十分重要的環節，此次論壇對在倉儲環節提升普洱茶品質有著積極意義。」

本場論壇由雲南六大茶山茶業股份有限公司董事長阮殿蓉主持，以下為論壇嘉賓發言摘錄：

問：普洱茶在存儲過程中，功能物質和呈味物質具體會發生些什麼樣的變化？

劉仲華：茶葉儲存過程中的規律性變化，這是我們茶葉科學中一直在研究和關注的問題，但目前還處在研究之中，還沒有確切的研究結果。嚴格的科學意義上講，最令人信服的辦法是對同一廠家、同一批次產品在不同地方的倉儲進行追蹤、檢測。但是茶產業發展太快，目前的科研還跟不上市場，暫時還沒有做到科學的引領，只能在普洱茶存放中進行研究，樣本可能來自不同茶園、不同茶廠，所以我們只能從趨勢上進行研究。

簡單來講，茶的品質和功能成分是重疊的，影響存放品質的三大物質是多酚類、氨基酸類、生物鹼類。在存放過程中，多酚類物質隨著時間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，在我們的樣本中發現，一方面是遊離氨基酸的減少，另一個方面是蛋白質從不可溶變成可溶。生物鹼類比較穩定，變化規律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質會變成小分子，增加可溶物質。我們對不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒變，但是物質組合發生了變化，所以存放得當的普洱茶會讓我們感受到濃、醇、厚、滑……

問：如何建立「倉儲品控」？

魯成銀：當一個企業選擇一個/幾個參數，就要嚴格控制。入倉就要做感官審評，按照一定的參數不斷取樣，存放一段時間後檢測，感官審評還可以結合化學指標來分析。我感覺現在倉儲還是比較亂，還沒有出現邏輯完整的系統，我希望企業可以更完整的建立系統。

霉變和吸味的問題我來處理的話先需要做風險評估，測定是輕度、中度還是重度。我會做感官審評，如果湯色已經變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會想辦法挽救。可以再進一步進行微生物分析，做黴菌的鑒別、做真菌的色譜。

問：政府部門有沒有可能制定倉儲的國標？

楊秀芳：茶葉儲存的國家標準有相關規定，包括產品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關係大的是對黑茶和緊壓茶的儲存標準，比如溫度小於25℃，濕度小於75%，但是還需要相應的細化標準。普洱茶倉儲標準2016年下半年已經正式立項，但還在推進，還需要時間。綠茶的儲存主要是保鮮，而普洱茶在儲存過程中有轉化和提升，這依賴於倉儲環境和時間，環境不當的話不利於品質，甚至出現有害，香醇厚滑順是消費者心中好的品質。

普洱茶倉儲量越來越大，全國各地都有倉儲，不同的地區不同的企業倉儲方式不一樣，我們需要從行業的角度進行引導。儲存了5年、10年的普洱茶以後上市，沒有標準的話，消費者可能會很迷惑。為了引導行業的健康發展，倉儲標準還要細化。如果按照科學研究的角度，10年，15年都不夠，但是市場等不到那麼久。所以我們目前在調研不同的倉儲模式，如果在座的有不錯的模式可以推薦，我們去調研。我們的底線是安全和品質……

問：請分享一下東莞倉的倉儲經驗及行銷理念。

盧樹勛：東莞以前是消費、流通普洱茶的小城市，為什麼成為藏茶之都，這是業界、媒體界的認可。東莞在10年前是物業過剩的地方，有物業來放茶。廣州房價貴，廣州是流通倉，轉運站倉。東莞是標準倉儲。東莞的氣候和溫濕度比較適合普洱茶的後發酵。這幾年南茶北調，臨滄茶、版納倉，西北東北我都走過，可以說無倉不成普洱茶，區域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國標，但是可能時間要很長。我覺得可以先做區域倉儲的地方標準。版納倉的建立對我們有沒有影響？有影響，但也不是很大，我們每個倉可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉……

問：六大茶山做過哪些倉儲實驗？

阮殿蓉：我們在昆明、臨滄、版納、東莞都有標準倉，我們做過實驗，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——「窖藏」，是四個倉的拚配。今年我們也推了旅行倉。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。

問：雲南是否能成為普洱茶倉儲交易的集散地，讓稅收回到雲南。

盧樹勛：我覺得流通還是交給大流通市場，原產地提出原產地倉儲沒問題，我認為不違背經濟大環境，怎麼都可以。原產地做倉儲有它的好處，法國的葡萄酒都是存放三五年之後再出廠。原產地還可以做原料的倉儲，成品的倉儲可能要交給大流通市場。

劉仲華：我覺得在國家標準的條件下呈現多元化和個性化。從產業經濟來講，如何從原產地走入消費群體，我覺得可能需要越來越多的人參與，原產地應該有原產地風格。我覺得可以廠倉聯動，最終走向消費環節。

阮殿蓉：我覺得可以通過這樣一個視窗，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。

最後，原雲南省茶葉流通協會會長陳勛儒對此次雙月活動給以了高度評價，他說，「這次活動的主題『倉儲論壇』，根本就是要我們探討普洱為什麼會越陳越香？倉儲是普洱茶加工工藝中的重要環節。倉儲要首先符合茶葉倉儲標準，在這個基礎上對普洱茶來說就要有符合普洱茶轉化的條件。我認為對普洱茶的倉儲來講，不同區域有不同表現，不同消費者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標準、安全衛生、沒有異味、沒有有害物質，所以我不主張講哪裡的倉好。倉儲的過程中，我希望科研部門可以研究出不同倉儲條件下茶的最佳品飲期，來擴大消費量。最大量的茶我們要推薦給消費者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性「飲品」。讓更多的人接受「喝到才能得到健康」。

會議結束後，全體參會人員參觀了西雙版納茶倉公司的標準化茶倉。版納茶倉在2017年建成投運時，令業內大為驚異。西雙版納乃古六大茶山雛形之地，茶馬古道源頭，當倉儲這一體現了成品銷售的模式始現規模時，業內人士莫不駐足觀望。版納茶倉總計60畝，極具現代感，立體化太空、流水線運作，讓人眼前一亮，它體現了普茶界中激流勇進的姿態，集文化、茶旅、商業為一體，六大茶山掌舵者阮殿蓉借版納茶倉的實體，揮灑畢生志向抱負，她自己承認，把買珠寶的錢都用於普洱茶收藏了。版納茶倉富於個人色彩，網羅阮殿蓉半生收藏，最為可貴之處在於，它的魅力不在於藏了什麼茶，多少茶，而在於，你對這些茶的態度。

文章摘自：普洱雜誌 （文章分享不做商業用途僅做交流，若有侵權請及時聯繫刪除，謝謝）