食物不是吃了就有營養，保存方法好，營養價值高

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文 │smile

每年入夏，食物中毒的悲劇不斷發生，其中比較常見的是食用亞硝酸鹽超標的滷肉製品、涼拌菜等引起的食物中毒。因為食物或者蔬菜放置時間過長，會導致食物中的亞硝酸鹽含量增加，過量食用的話容易導致中毒。氣象逐漸轉熱，我們要避免這些問題的發生。

蔬菜本身含有硝酸鹽，在細菌的作用下，會轉化成亞硝酸鹽。無論蔬菜是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，不過一般我們不會攝入那麼多。

亞硝酸鹽在酸性環境、微生物菌群和適當的溫度下，可能轉化成亞硝胺，有致癌作用。所以要避免亞硝酸鹽含量高的食物。

（圖源https://www.foodiesfeed.com/）

隨著新鮮度的降低、細菌的繁殖和剩菜的反覆加熱會導致其中的亞硝酸鹽含量上升，所以為了避免攝入高含量的亞硝酸鹽，以及保證吃的蔬菜有營養，我們要格外注意。最起碼我們要知道哪些食物亞硝酸鹽含量高，哪些食物在什麼樣的條件下亞硝酸鹽含量高。

現在大多上班族周末採買一周的蔬菜，那麼，蔬菜的儲存以及剩菜剩飯的處理來減少亞硝酸鹽的產生，成為值得關注的問題。

蔬菜的保存，我們可以這樣做：

蔬菜在貯藏過程中亞銷酸鹽在1-4天(不同品種蔬菜和不同溫度有所不同)都有一個增值高峰期。而且營養價值也會隨著放置時間的延長而降低。

小白菜

小白菜的亞硝酸鹽含量最高峰值出現最快，在29~30℃放置1天，就能達到亞硝酸鹽的最高量。小白菜的亞硝酸鹽含量依次為：自然密封>自然通風>冰箱放置>冰箱密封，因此，家庭中貯藏小白菜的最佳方法是冰箱密封。但是冰箱畢竟不是萬能的，能早吃完最好。

吃不完的話一定要密封放在4℃冰箱中，可降低亞硝酸鹽的含量。尤其是菜心需要密封低溫放置，總比在常溫下放置產生的亞硝酸鹽含量少。

綠豆芽、黃豆芽

家庭中貯藏綠豆芽、黃豆芽的最佳方法是冰箱放置，由於綠豆芽和黃豆芽在整個貯藏期中亞硝酸鹽的含量均符合國家安全食用標準(小於4mg/kg)，因此可以放心地食用。

（圖源:https://www.pexels.com/）

肉類

在沒有任何保鮮措施下，牛肉、魚肉密封放置超過6小時，通風放置超過8小時，引起食物離敗變質，會有異味產生，且在常溫下的亞硝酸鹽含量嚴重超標。所以應將其放置冰箱密封保存，同時可以避免牛肉、魚肉受到其他食物的汙染。

新鮮牛肉在放置冰箱三天后食用，它的亞硝酸鹽含量低於前三天的。魚肉可隨時食用。雞肉要避免在亞硝酸鹽含量的高峰期食用（儲藏第五天），豬肉在冰箱放置7天達峰值，兔肉在冰箱放置1天達峰值，所以我們也要避免將食物儲存時間過長。

醃菜

如今的大魚大肉已經司空見慣，醃製食物深受大家的喜愛。但是醃製的蔬菜在5天后的亞硝酸鹽平均含量＞醃製10天＞醃製15天＞醃製30天，醃製30天時的亞硝酸鹽含量比5天時減少3倍。所以應選擇亞硝酸鹽含量最小的時候食用，就是醃製30天后，等不到30天，最起碼也要2周後，尤其是冬春天，鹹醃菜還是人們早晚的家常小菜，食用量比較多，所以時間要掌握好。

(圖源：https://www.pexels.com/)

說了這麼多，總結起來就是，肉類、蔬菜在儲藏過程中亞硝酸鹽均會增加，大多都得冰箱保存。但是西紅柿例外，是自然密封，不用放到冰箱。

剩菜剩飯

對於剩菜剩飯：寧剩葷菜，不剩蔬菜，不剩海鮮，尤其是不剩葉菜類。

並且要食用的話一定要重新加熱，能吃新鮮蔬菜最好，尤其是葉菜類的新鮮蔬菜不易放置。一般來說，葉菜類植物的亞硝酸鹽含量比茄果類、根菜類的含量要高。

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處理方法

對蔬菜進行浸泡洗滌，不但可以泡洗疏菜中殘留的有毒農藥，還能在一定程度上降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量。

特殊人群：上班族

帶飯用保鮮膜，放在冰箱，吃的時候進行加熱。沒有條件的話盡量不要帶葉類蔬菜，可選擇根菜類、莖菜類和水果。

（圖源：https://www.pexels.com/zh-tw/）

看到這裡，想想自己平常只知道一味的追求吃很多的蔬菜，卻很少關注它的儲藏方法，認為只要放不爛就好了。想想損失了多少營養物質，吃進去了多少亞硝酸鹽。這也許就是經常吃蔬菜，為什麼吃了後還是缺乏各種營養物質。

因此，要想吃的健康，吃的有營養，蔬菜的保存和選擇是非常重要的。為了自己，為了家人的營養與健康，從現在做起，每次買完菜回來，按照上面的保存方法，你就會吸收蔬菜的大部分營養，吃的既放心又健康、營養。

參考資料:

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[9]科學松鼠會.隔夜菜中的亞硝酸鹽真的「嚴重超標」了嗎？https://songshuhui.net/archives/58872

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