三伏天吃麵包最發愁的揉面,麵團溫度超過26度後,想要快速揉出手套膜就非常難了。即使空調調到了25度,但那只是空調周圍的溫度,而室內其它地方的溫度有可能還在28度左右晃悠。那是不是在不開空調的情況下,自製麵包就很難了呢?
有解決的辦法!
冷藏發酵法蜜豆麵包
前些天我分享了“水合法”,有不少小夥伴跟著做了,反饋不錯。有興趣的朋友可以在我主頁查找,這裡不做贅述。公眾號裡有沒有我已經想不起來了,如果沒有,可以在我其它自媒體平台——今日頭條、百家號、微博等平台上搜一下。帳號:Meggy跳舞的蘋果。
今天我跟大家分享的“冷藏發酵法”特別適合夏天,除了全程時間長點兒,沒有其它缺點,還特別適合私房烘焙和上班族。簡述幾句,具體看步驟。
冷藏發酵法的操作步驟:
1. 將麵團揉到完全階段,即手套膜;
2. 將麵團在室溫下發酵1小時(這裡的室溫是指沒有開空調的室溫下,夏天,室溫多在28-30度左右);
3. 將麵團分割成成品麵包生坯的重量,用保鮮膜完全覆蓋後在4℃的冰箱冷藏發酵12-16個小時;
4. 麵團退冰,整形,二發;
5. 烘烤。
冷藏發酵法蜜豆麵包
【材料】
高筋麵粉300克
耐高糖乾酵母3克
白糖30克
牛奶200克
鹽1克
黃油 25克
蜜紅豆適量
表面撒桃仁片適量
【數量】
法焙客 300克吐司模*2
【烘烤】
上火170,下火200,25分鐘
製作
麵團材料準備好:高筋麵粉,耐高糖乾酵母,牛奶,鹽,白糖,黃油
除黃油外的材料全部入揉面桶中;麵粉的吸水率和牛奶的濃稠度不一樣,可預留20克牛奶,根據後續麵團狀態來增加牛奶量
先1分鐘低速攪拌成團,再轉中速攪打出粗膜
加入黃油後先低速攪拌,使黃油完全融入麵團中,再轉中高速攪打,麵團柔軟滋潤不粘盆壁,能撐出透明有彈性的薄膜
麵團收圓放在盆中,蒙保鮮膜,放室溫下自然發酵1小時;當時的室溫是28度
1小時後將麵團分割成9等份
分別揉圓,碼放在不粘烤盤內,表面要完全覆蓋住保鮮膜,放4℃的冰箱冷藏室冷藏發酵12-16小時
14個小時之後從冰箱中取出麵團,放在室溫下退冰,待麵團溫度回溫到16℃時再操作;檢測溫度可以用插針式烘焙溫度計,也可以目測手摸:退冰後保鮮膜表面會有少許細密的水珠,待水珠完全蒸發後就差不多是16℃了
等待麵團退冰時將蜜紅豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒準備好;不限於用此種吐司盒,做成其它形狀的麵包或者不用模具也是可以的
取退冰後的麵團,光滑面朝下,擀成牛舌狀,上面鋪蜜紅豆,四周留白,卷成卷
用刮板將面卷一分為二
切面朝上,碼放在吐司盒中;全部都碼放好後放在溫暖室溫下二次發酵,或者發酵箱中發酵,溫度36,濕度80
面坯發至8分滿時,表面噴少許涼水,撒適量桃仁片;烤箱開始預熱上火170,下火200度
將麵包生坯送入預熱好的烤箱中層,上火170,下火200,25分鐘;出爐後震兩下,脫模,晾至溫熱時入袋保存
蘋果私房話
*** 冷藏發酵法要按照配方中的各個時間和溫度來操作,如果一發的時間超過1小時,以及冰箱的溫度高於4℃,那麽就要相應地減少冷藏發酵的時間
***麵團從冰箱中取出退冰的時間根據室溫來決定,用探針式烘焙溫度計非常方便,如果麵團退冰後的溫度高於16℃,那麽在操作上就要迅速,防止幾個麵團的發酵程度不一樣而影響二發後的高度
***麵團入爐前,表面可噴水增加濕潤度,利於桃仁片粘在上面;想要光亮的,可刷雞蛋液;想要色澤柔和的,可在麵包出爐後迅速刷黃油液
***烘烤的溫度和時間根據使用烤箱的實際情況、麵包的大小、模具的材質來調整
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