丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號:小陳茶事
丨作者:李麻花
喝岩茶,我們總會聽到一句話:「好茶,就是有香,有水,有韻。」
香與水,很好理解。就是茶葉要有香氣,滋味甘醇飽滿。但這個韻味,該如何理解?
尋尋覓覓,唯有前人的「香清甘活」四個字,簡明扼要、一語破的,將岩韻刻畫的入木三分。
再讀《歸田瑣記卷七·品茶》,由衷感慨:梁章矩乃是當之無愧的岩茶發燒友。
關於「香清甘活」的描述,原文如下:
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一曰香,花香、小種之類皆有之,今之品茶者,以此為無上妙諦矣,不知等而上之,則曰清,香而不清,猶凡品也。再等而上之,則曰甘,清而不甘,則苦茗也,再等而上之,則曰活,甘而不活,亦不過好茶而已,活之一字,需從舌辨之,微乎微矣。
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(註:梁章矩為中清晚期福州人,乾隆年間進士,官至江蘇巡撫,兩江總督。曾受業於紀曉嵐、畢秋帆等人。著作等身,平身著述不倦,著書七十餘種,是福建有史以來著述最豐者。與林則徐等交往甚篤。)
畫虎畫皮難畫骨,「香清甘活」四個字,卻將岩韻形容地惟妙惟肖。
岩韻的解讀,一如剝洋蔥,層層深入。
第一層,就是香氣。
在武夷岩茶的審評標準中,香氣所佔份額,高達30%,令人難以忽視其重要性。
那,武夷岩茶,究竟有幾種香氣?
從巨集觀來劃分,岩茶的香氣可分為四大類。
第一類:品種
第二類:山場
第三類:工藝
第四類:樹齡
丨品種香
所謂品種香,就是岩茶自有的香氣。
品種香自成一派,不可複製。
舉幾個簡單例子。
蘭花香,是水仙的品種香。不管它是不是正岩核心山場,是種在坑澗還是崗上、岩上,只要工藝到家的水仙,基本會帶有蘭花香。
肉桂,它的特色香氣,是桂皮香。不管它是牛欄坑還是馬頭岩、天心岩、慧苑坑,也不管是什麼火功的肉桂,只要沒做壞,都會表現出桂皮香。
這,就是品種香的韌性,不會隨意改變,更不會因山場和工藝折腰。
丨工藝香
所謂工藝香,就是因製作工藝而呈現出的香。
比如做青時,發酵稍微重一些,焙火高一點,容易出現花果香、果香。
若是發酵程度輕,焙火不高,花香出現的概率高。
焙到足火的肉桂,容易出現果香,輕火肉桂,你還能在蓋子上捕捉到俏皮的花香。
這些,就是工藝的神奇之處。
丨山場香
所謂山場香,其實就是不同種植地(山場)對一款茶香氣高低強弱的影響。
此處,就體現山場小氣候的影響力。
還是以肉桂為例。
種在牛欄坑與馬頭岩開山坪的肉桂,二者有著完全不同的香氣和滋味。
牛欄坑,屬於坑澗地貌,其間水汽氤氳,日照時間短,坑谷中溫度較低。
在這種山場環境下,種出來的肉桂屬於溫潤性格,不會有張牙舞爪的狀態。屬於貴公子型,舉手投足間,盡顯溫文爾雅。
馬頭岩開山坪,則是另一種狀態。
光照時間長,空氣濕度不似坑澗那般高,在這種小氣候下,開山坪肉桂的桂皮香,更顯霸氣,如金戈鐵馬的戰士,一身傲骨。
這,就是山場的影響力。
丨樹齡香
樹齡香,即茶樹長到一定歲數後,會形成獨特的氣味。典型代表——叢味。
當一款茶有叢味出現,意味著它的樹齡不小。
水仙中,至少30年樹齡才會有叢味。
到了60年以上,叢味更顯。
叢味,是一種偏中性的香味,大氣沉著,能讓人變得淡然,有些類似老木頭被曬乾的氣味。
叢味的典型代表:高叢水仙、老叢水仙、老叢梅佔。
這三種茶,將叢味演繹地恰到好處,只要您喝過正宗的高叢、老叢水仙、老叢梅佔,便能會叢味的美妙。
真正精通於岩茶的朋友,可以通過香氣辨別品種與工藝好壞,甚至確認山場。
可以說,懂得聞香,你的岩茶就喝懂了30%。
從細節入手,武夷岩茶的茶香,我們可從五個部分感知,依次為:
第一:乾茶
第二:蓋子
第三:湯水
第四:杯底
第五:葉底
五種不同的部位,均可一窺岩茶的芳華。
丨乾茶香
乾茶香,是岩茶香氣給人的第一印象。或是焦糖香,或是堅果香,又或者是其他的氣味。
丨蓋香
蓋香,指的是用白瓷蓋碗沖泡後,所留下的香氣。
蓋香,最不會說謊。
茶好,聞著香氣豐富而層次多變,花香、果香、木質香、叢香,讓人滿心歡喜。
茶不好,氣味一言難盡,酸味、霉味、青味,一股腦都體現出來。
丨水香
水香,即茶湯裡香氣。
水香的體會,需要通過「喝」來完成。
好茶,香氣落水,與水相互交融,難捨難分。在湯水裡,能夠輕而易舉地感受到香氣。如肉桂的桂皮香,水仙的蘭花香,鐵羅漢的葯香,梅佔的梅花香、木質香,老叢水仙的叢香……悉數落於水中。
而不好的茶,水香單薄,乏善可陳,就像油和水共存於一個杯子內,難以融合在一起。
丨杯底香
杯底香,即喝完茶後,殘留在杯子上的香氣。
好茶,香氣留存感強,經久不散。聞杯子,會帶有甜意。如喝過水仙後的杯子,殘留著清淺的蘭花香,似空谷幽蘭,歲月靜好。
不好的茶,杯底的香氣轉瞬即逝。
丨葉底香
葉底香,顧名思義,就是葉底的香氣。
葉底所帶有的香氣,是岩茶最純真的模樣,經過9~10次高溫沸水的沖刷、坐杯等,芳香醇物質有90%都被消耗,只剩下小部分。
好茶,葉底帶著舒服的香氣。如龍頭洞高叢水仙的葉底,在稍微變冷後聞,有淡淡的的花香,深吸一口氣,又有木質香出現。
而不好的茶,葉底帶有香氣淡、弱,幾乎不可聞,甚至還會帶著酸味。
香氣,是微量的芳香物質組合在一起的綜合表現。
醛、醇、酚類等物質,共同演繹出蘭花香、桂花香、梔子花香、桂皮香、木質香等氣味。
這些芳香醇物質的積累,與環境密切關聯,日照、溫度、濕度、土壤,失之毫釐差之千里,香型就此打下基礎。
茶葉內所積累的香氣物質,又有高低沸點的差別。在不同溫度下,呈現出不同香型。
這就是為何不同部位的香氣,均有不同。
毫不客氣地說一句,對岩茶的愛,始於香氣。
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