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風味圖書館丨不到澳門,哪裡去吃南歐風味的中國菜?

丨地道風物十一特輯丨

尋味港澳台 ·澳門菜

▲別看澳門地方小,好吃的可是真心多。圖/網絡

-風物君語 -

第一次去澳門,

點什麽菜能裝作本地人?

一面是璀璨的五星級酒店,裡頭有火樹銀花的娛樂場所和水準足以傲視亞洲的米其林餐廳;

▲澳門威尼斯人度假酒店,酒店裡頭有人造的威尼斯水鄉,奢華異常。攝影/大余

一面是澳門河邊新街一帶,臨著馬路、露天而建的大排檔。即使你來澳門不為了賭,光去打卡咖喱牛雜、雙皮燉蛋或是海鮮火鍋,也能興致盎然。

▲簡樸的黑沙公園餐廳,與五星酒店相映成趣。攝影/蔣得好

來澳門,找不到合口味的食物,簡直比中彩票的概率還要低。新式粵菜、西餐、東南亞菜、糖水甜品,家家口味都不一樣。而“土生葡國菜”,就顯得出類拔萃。你如果第一次來澳門,照著下面的幾個關鍵詞去吃,錯不了。

▲狹窄的澳門街巷,不失煙火氣。攝影/蔣得好

葡國雞丨純土生葡國菜

在葡國雞沒有上桌前,你就能聞到濃鬱的咖喱香氣。待華人小哥、菲律賓小哥或葡萄牙小哥把葡國雞端到你的面前,你會看到用薑黃粉烹製的雞裡,有土豆、洋蔥、黑橄欖和葡萄牙香腸。夾起一塊送入嘴,雞肉辛香微辣,濃鬱入味,椰漿的香氣在口腔裡彌漫。幸福的滋味,包含了一種無法描述出它究竟是哪國菜的迷失感。

▲葡國雞。澄黃的色澤不禁讓人想起黃燜Jimmy飯。圖/openrice

澳門被葡萄牙租借了400年。在此之前,葡萄牙人已經在南美洲、 非洲、 印度和東南亞許多地方建立了殖民地。遠渡重洋的葡萄牙商人和軍人在政策的鼓勵下,跟殖民地的女子通婚。

等到澳門正式開埠時,這批葡萄牙人不光留在了澳門,還把自己在印度和東南亞等地的家眷接到澳門來生活,或是跟澳門女子結婚生子。這群人,成了最早的“澳門土生葡人”,成為澳門這個彈丸之地裡其中的一個族群。

▲澳門大三巴牌坊,是葡萄牙租借澳門的歷史印記。攝影/大余

土生葡人吃的菜,就是“土生葡國菜”。葡國雞,正是“澳門土生葡國菜”裡的經典。橄欖油和黑水欖是屬於葡萄牙的,咖喱是印度的味道,椰漿有泰國的風情,雞又是粵菜的標誌。一盤菜融匯中西,能吃出一整段殖民歷史。

▲就著麵包吃的葡國雞。圖/Google

在澳門,很多葡萄牙餐廳都會提供這道葡國雞。我推薦你到波爾圖葡國餐廳裡去,那裡的葡國雞配麵包吃,滋味鮮甜。不點上兩碗米飯配醬汁,簡直是暴殄天物了!

馬介休丨鹹魚一條

▲炸馬介休球。圖/Google

一些從字面上get不了意思的菜,往往有著神秘的力量。馬介休,就是葡萄牙人鍾愛的醃製鱈魚。大航海時期,很多遠洋巨輪都配有鹽倉,將新鮮捕撈的鱈魚及時抹上,便於存儲。越是正宗的葡萄牙馬介休越鹹,需要在每天換兩次的清水中浸泡3天才能用來料理。

▲白烚馬介休。圖/Google

土生葡人在澳門因地製宜,用家鄉運來的馬介休發明了近千種食譜——馬介休球、薯絲炒馬介休、燒馬介休等等。光從名字上看,中式的烹飪方法,土生葡人沒少用。其中最常見的是炸馬介休球。炸過的馬介休肉質鮮嫩,帶有微微的鹹香,外皮金黃酥脆,裡頭魚肉和土豆泥交融,口感綿密,其中還能嘗到洋蔥、芹菜的香氣。很多餐廳會將葡國香腸加入其中,用來增添煙熏香味。

▲炸馬介休球。圖/Google

吃馬介休,同樣可以去波爾圖葡國餐廳。店裡的芝士薯蓉馬介休焗酥皮是馬介休的改良版,很有新意。除此之外,非洲雞、免治牛肉飯(牛肉碎窩蛋飯)、咖喱蟹和燒風鱔等,都是土生葡國菜,有機會你都要嘗一嘗。

葡式蛋撻丨肯德基蛋撻的秘方源頭

▲酥得掉渣的葡式蛋撻。圖/openrice.com

不知你是否愛在肯德基點葡式蛋撻,它的秘方,其實是從澳門的“瑪嘉烈蛋撻店”買來的。去到澳門,不吃上一口剛出爐的蛋撻簡直白來。在你還沒走到瑪嘉烈蛋撻店的時候,一股讓人欲罷不能的蛋奶香就主動往你鼻子裡鑽。它家的蛋撻撻皮層次分明,蛋奶餡的味道甜膩,簡直是嗜糖者的福音。

▲瑪嘉烈剛出爐的蛋撻。圖/openrice.com

瑪嘉烈的蛋撻店,其實是從前夫安德魯的餅店裡分出來獨立經營的。與前妻售賣秘方的經商風格不同,安德魯只在澳門安營扎寨。他家的撻皮酥脆無比,更有層次,口感潤滑的蛋奶餡鼓漲飽滿,點綴著一些焦香的黑色。不像瑪嘉烈的那麽甜,安德魯的葡式蛋撻甜度恰到好處,即使燙到舌頭也讓你享受地伸出大拇指大喊好吃。

▲安德魯蛋撻。攝影/蔣得好

豬扒包丨逆襲之包

▲豬扒包早已融入澳門人的日常。攝影/ JJ baby

別看“中式漢堡”豬扒包現在是澳門招牌,可它從前是用來救濟窮人的吃食。1960年,以傳統手工業為基礎的澳門,遭遇金融危機。市政廳便派發大利來記的麵包給街坊市民,來度過這段困難日子。

▲澳門的茶餐廳,老少皆宜。圖/Google

大利來記咖啡店的澳門廚師教老闆用葡萄牙香料醃製肉類,老闆還向中餐廚師學習如何將豬扒製作得更嫩滑,一來二去,夾著一整片豬扒的麵包就被發明了出來。它分量不小還價格便宜,在上世紀70年代,家家戶戶的三餐都能見到豬扒包的身影。直到現在豬扒包依然紅火,前陣子還被《十二道鋒味》推薦了呢。

▲豬扒有多大,滿足感就有多強。圖/Google

即使是科技發達的現在,大利來記依舊使用原始的柴火火爐烘烤,這樣麵包的外皮會更加酥脆。豬扒的醃製採用葡萄牙香料,是大利來記的獨家秘方。炸製的豬扒鹹香入味,夾在入麵包,高溫的熱氣將油脂的香氣滲透在麵包中,每咬一口都能夠吃到酥脆的外皮和軟嫩的豬扒。吃的時候你可要小心,豬仔包外皮實在很酥脆,吃得太快容易劃傷口腔。

咖喱牛雜丨澳門“鹵煮”

澳門作為廣東省曾經的小縣城,粵菜是根深蒂固的家鄉味道。充滿生活氣息的牛雜作為廣東街邊小吃的代表,澳門當然也有。不過和廣東鹵味牛雜不同,澳門是充滿了辛香的咖喱牛雜。

▲在澳門街頭就可以吃到的牛雜。攝影/ JJ baby

牛雜就是牛的內髒,先經過挑選、清洗、鹵製等工序,然後再呈現在街邊。牛雜的每個部位的清洗和鹵製時間各不相同——牛腸需要去腥清洗;牛筋需要花上8個小時燉煮,湯汁都變得濃稠。粉口的牛蒡、香彈的牛肺、軟爛彈牙的牛筋、勁道的牛腸、爽口的百葉、堅實的牛肚再加上一塊清爽的蘿卜,算是一碗牛雜的標配。

▲咖喱魚蛋和咖喱牛雜一同售賣。圖/ Google

咖喱,才是決定澳門牛雜好吃與否的關鍵。在當地,每家店的咖喱味道都有不同,大多從東南亞進口,還搭配了中國的八角桂皮等辛香料,來豐富咖喱的香氣。威記牛什小食店是在澳門有名氣,老闆從不吝嗇,分量給得很足,牛雜煮得也是濃香中帶有辛辣。在秋風中來上這麽小小一碗,整個人都暖了。

▲遠眺澳門塔。攝影/ 大余

夜晚從賭場逛出來,走在澳門新馬路夜晚的石板路上,遠處矗立著澳門塔,離島對岸燈火通明。複古的路燈為你灑下一束光,照亮兩側斑駁的牆壁和藍白街牌。在澳門,不必刻意複習歷史,濃鬱清淡總相宜的吃食,就能給你講述古往今來的味覺故事。

去澳門,還有什麽必吃的嗎?

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文丨落落

編輯丨百萬

圖編丨袁千禧

設計丨Q年

封面攝影丨蔣得好

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