雲南人：春天吃豆子才是正經事

至少在3000年前，中國東北和華北的農民，就開始種植大豆了。當人們驚訝地發現，大豆的蛋白質含量甚至比肉類還要高，而價錢卻更便宜後，便進一步擴大種植，使其從國人的食糧，一步步傳播到亞洲、歐洲和美洲等國家。

豆類製品的南北風味之多，品種之繁，不勝枚舉。豆芽、豆漿、豆腐、醬油、豆瓣、豆醬、豆粉、豆豉、豆腐乳、豆油等等，都是中國人對大豆製品的開發和創造。

這其中，也有雲南人貢獻的一份力。

豆腐，中國的“第五大發明”

按成熟的階段不同，大豆在雲南有“青豆”和“黃豆”之分。

從鮮嫩的豆莢裡剝出的叫青豆，可與青、紅辣椒及肉末炒吃。更有磨成豆糊，加入芹菜丁、青辣椒等煮製的，俗稱“懶豆腐”，沒牙的老倌老奶尤其喜歡。易門青豆豆豉專用鮮嫩甜脆的青豆和鮮辣椒製成，紅鮮翠綠，格外清爽可口。

從枯乾的豆莢裡打出來的則是黃豆。

雲南人的味蕾有多忠於本土？從醬油就能看出來。無論是生抽還是老抽，花樣百出的牌子都不及昆明產的“拓東醬油”好使。純黃豆釀造，不加味精和色素，吃米線、面條滴上少許，色澤，口感立刻提升不少。

當然，黃豆在雲南最受歡迎、最有特色的做法還是磨豆腐。

雲南人點豆腐不用鹵水，多用生石膏。所以，無論是豆腐腦、板豆腐、豆花、豆腐乾，都特別鮮甜嫩爽。滇東南更有用井水來點豆腐的傳統。異龍湖畔的石屏縣城，用其井水點出來的豆腐格外鮮嫩，是雲南一大土特產，與建水燒豆腐共為“滇南姊妹花”。

燒豆腐攤遍布建水街頭巷尾。一盆栗木炭火嵌入小方桌內，架上一張“炕”（一個鐵條製成的架子），便擺開了燒豆腐的攤子。食客們三方圍坐在小方桌旁，由掌櫃為你現燒豆腐塊。可隨意挑揀，趁熱下口。

蘸水的口味全憑個人喜好。用鹽巴、花椒面、辣椒面、芝麻和花生碎拌在一起作為蘸豆腐的調料，叫做“乾吃”；鹵腐加水，蔥花、芫荽、油辣子的蘸料，叫做“濕吃”。

“鹵腐”即雲南人對腐乳的稱呼，也是一種以豆腐醃製而成的佐餐醬菜，其中又以路南鹵腐的品質為上佳，雲南人對個中滋味最有發言權。

另外，聰明的建水人還發明了包漿豆腐。將大豆浸泡、磨漿、濾淨、煮漿後加入少量鹽鹵，使豆腐的蛋白質凝結成“花”後，再放入木框內，壓去過剩的水份即成包漿豆腐。

這種方法制作的豆腐比石膏製成的豆腐質嫩，無粗糙感。咬開豆腐後，鮮嫩的漿汁在口中四濺，外酥裡嫩。花椒殺菌，辣椒提味，味精增鮮，臭裡透香，又泡松，又軟和，皮香肉鮮，真讓人愛不釋口。

昭通人則喜歡把老豆腐攪碎，拌進些生豬血，豬肉末，五香粉，鹽，揉成橢圓形的團子，叫做“血豆腐”。晾曬乾後，蒸熟切片，色呈朱砂凝重，鹹鮮濃鬱。

當地人還喜歡用青菜點菜豆花，又名“連渣鬧”，蘸昭通醬吃，特別適合解膩。昭通醬全用黃豆製成，拌以昭通鮮紅、個大、肉厚、回甜的大牛角椒等佐料。不僅營養豐富而且色彩鮮濃如油畫。

香、甜、辣、鮮、麻，這樣的蘸水，不大開胃口還到哪裡找？

蠶豆，雲南人的“青蛙菜”

如果說黃豆源於東北，那麽，在雲嶺大地的壩區和半山區盛產的蠶豆，更是老百姓餐桌上極常見的蔬菜和雜糧。從蠶豆米炒、燴、煮的“青蛙”菜系，到豆米稀飯、火腿豆燜飯；從炒蠶豆到五香發芽豆，涉獵了小吃、菜蔬到主食的範疇。

“青蛙”者，非田雞、牛蛙之類，乃是滇池一帶家喻戶曉的青蠶豆，碧綠清爽，掰成一片片極像青蛙。用它做幾道菜，頗具滇菜神韻：

“青蛙鑽草穴”——青蠶豆煮茴香湯。此菜顏色悅目，翠綠的蠶豆，濃綠的茴香，豆米鮮香，茴香清醇。食之順氣理脾；

“青蛙跳石板”——青蠶豆燴乳餅。切成菱形的乳餅小片，放進鍋裡略炒後加水少許，膻味立減。形成初見端倪的“塘中小石板”，讓“青蛙”們爭先恐後地跳上去，騰挪躍動一番，淋上少許芝麻油，便是一道滇味名菜；

“青蛙抱玉柱”——青蠶豆炒蒜薹。這菜的韻味有些富貴派頭。製作時，斷不可少地加上肥瘦相雜的火腿片。“兩香”（火腿香，蒜薹香）加“一嫩”（豆米嫩），再加醬油、水澱粉淋入鍋內炒勻，“青蛙”則緊抱“玉柱”不捨了。

眼下正是春意盎然之際，開春即市的火腿豆燜飯，三色清新——一青二白三桃紅，且晶瑩似露，噴香可口，令人饕餮難忘。

特別是采摘初春時節未割去豆尖的青蠶豆，連殼燜製，尤為香甜。一般是生豆熟飯“熟燜”，其味香濃。吃時佐以涼拌素菜或酸醃菜、酸蘿卜、大頭菜、泡薑等，油膩淡化，分外好吃，老少鹹宜，往往讓人吃撐肚皮。

雲南燜飯，品種繁多，都有一個要訣——瓜菜一定要新鮮的，油要用豬油，配料非醃肉、香腸、火腿莫屬。否則，就難鮮難香了。（個人認為，加入香腸味道最佳，因為醃臘味兒淡）

眾所周知，蠶豆加工後，也可以成為不錯的下酒小菜。五香發芽豆，是昆明地區端午節必不可少的一道小吃。用剛收打下的乾蠶豆泡水捂出一點白芽兒，放八角、茴香、草果等香料煮熟，然後一個個蘸過醬油辣椒油醋等調製的蘸水入口，味道要比紹興鹹亨酒店的茴香豆豐富得多。

兩道深受雲南人喜愛的“紅豆菜”

在彩雲之南的田地裡，豌豆，四季豆，豇豆，大白菜豆，紅豆等，也是餐桌上的美食。其中紅豆深受雲南人的厚愛——不是省外那種小紅豆，而是個頭大的紅腰豆。

酥紅豆是很多人進餐館必點的一道菜。把紅豆放在水中煮熟，瀝乾水分，放入油中炸至酥脆。然後在鍋中放油，放乾辣子、生薑、蔥段熗鍋，放入剁肉、酸菜炒香，然後放炸好的紅豆，下花椒面、醬油、白糖下鍋快速翻炒起鍋裝盤，一道香噴噴的酥紅豆就做好了。昆明地區喜用薄荷點綴，滿嘴生香。這一道菜，酥脆鮮香，胃口大開。

在烏蒙山區，紅豆酸菜湯是人們百吃不厭的極品佳肴，無論是星級賓館還是路邊小店，達官貴人還是尋常百姓，飯桌上幾乎都有紅豆酸菜湯，大有“無紅豆酸菜湯不成席”的感覺。

紅豆湯，顧名思義，就是紅豆煮成的湯，將紅豆淘洗乾淨，置於鍋中煮，最好是用砂鍋，水開後再用溫火慢慢熬，熬至豆軟湯稠。湯不能太稠也不能太稀，太稀則食之無味，太稠則食之過膩；再把油燒至八九分，再將切好的酸菜放入用溫火煎炒，待酸菜的水分快炒乾時，倒進紅豆湯，湯開後將備好的佐料，如切細的青蔥、胡椒粉、精鹽和辣子面適量撒入，撒入佐料後別動，將鍋蓋上，悶二至三分鐘後拌勻即可食之。

滇菜伴隨著民族融合的漫長歷史，博采眾長，形成了融八大菜系特長於一己的特點——用料奇絶，精彩紛呈，南北鹹宜。何故？其獨特的天地山川、風物人情、歷史緣由，尤其26個民族的聰敏才智使然也。

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文 | Roy

編輯 | 西夏（公眾號：壹路吃（Yi-foodie））

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