這份配方是目前我們實體店裡正在用的，顧客的反應相當好，都說比別人家的味道好很多。為了讓沒有經驗的親們能成功做出地道的麻辣燙，我們特地製作了這份詳細的配料和製作教程，很多原來一點都沒有經驗的朋友，經過認真的學習，實踐都成功的做出了滿意的口味。
麻辣燙製作主要由3部分組成：
一：底料的製作
二：鮮湯的製作
三：蘸料的製作明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
紅湯麻辣燙
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。 我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料：調料牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣 醬400克；老乾媽香辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天 椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）朝天椒200 克；大紅抱花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末） 薑100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5 克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排 草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克； 10: 丁香3克11:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴 香10克15:白鬍椒5克。（以上這些調料，_般的香料店都有 賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別 名，如果弄不清楚的話，就把調料名字複製到百度中，都有圖 片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食 品市場上去買，方便。）
紅湯麻辣燙底料的製作：準備工作：將郫縣豆瓣醬剁細，所有乾辣椒和薑去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬. 冰糖拍碎備用。蔥薑切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎備份用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打碎後泡透。
操作流程：1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時
2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
3：加入蔥薑塊炸香並且發乾時把蔥薑撈出丟掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，
6：加香料繼續加熱10分鐘，
7：下老乾媽香辣醬加熱10分鐘
8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 再多看幾遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能成功。）
注意事項：時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡 一定不要糊
一：白湯麻辣燙
白湯麻辣燙底料調料：紅花椒75克，青花椒50,啤酒1瓶，醪 糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適置。牛油800 克，沙拉油1500克
香料配方：1:白豆蔻5克，2:草果5克，3:山奈3克，4: 丁 香2克，5:砂仁S克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5 克，10:老蔻20克，11:甘菘5克，12:陳皮5克，13:香茅 草8克，14:八角15克，15:香葉5克，16:小茴香8克.。
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。青紅花椒打 成中粗末
2、凈鍋上火，注入沙拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪 糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時再下入泡好的 香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒S-10分鐘，老 料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊 炒好的老料，最好是靜置一^後使用，這樣效果會更知連
熬料注意事項：
（1）各種乾調料 在操作之前 都先洗一下
（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了 （3）一定要一直攪勻 切記不要糊底 （4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料 （5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下
鮮湯的做法主料：老母雞1隻（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用紗布包在一起。蔥50克薑30克。 老母雞宰殺治凈，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內汆5分鐘撈出。倒入不鏽鋼桶內放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 薑 香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控凈浮沫，改用中小火熬3到5小時後，去盡料渣，即熬成麻辣燙白鮮湯用兩個桶 現在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯裡適當的加鹽）A就是把上面鮮湯 把骨頭和料包及熬好的3分之1的東加入到B桶繼續加熱熬製 待A桶的湯少了的時候 加入B桶的東加到夠用為止 煮好的菜裡也加A通的湯。 熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用添加劑輔助， 用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包 添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，網上上也有很多賣。)
油潑辣子:(辣椒油)香料粉配比八角50克、花椒40克、乾薑片20克、良薑30克、蓽菝15克、桂皮30克、白鬍椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。將以上香料磨成粉備份用。用比例嚴格使用不要隨意更改。
做法:將陝西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克二者摻合,取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放,一般都要沒過辣椒好多),加熱到冒煙後關火,涼卻一下,無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒裡加點鹽和芝麻也可以)。
燙菜流程:湯就用上面的鮮東加底料大概比例是底料和鮮湯1比20混合後燒開燙菜即可辣湯就用紅湯底料不辣的就用白湯底料。辣椒油就用油潑辣子即可各種底料隨用隨加每次感覺味道小了就適當的加不吃辣的顧客就用蘸料種的麻醬小料加麻油末(把麻椒磨碎用沙拉油油潑油未過麻椒即可)火鍋形式的同上無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可跟涮火鍋一樣。
常用蘸料：基本輔料：用於上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花麻醬小料做法：稀釋後的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻後裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可
海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可
麻辣蘸料 ：先將沙拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入凈香菜段200克，浸炸至香菜無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白茸、蒜蓉各50克，薑蓉50克轉小火慢慢熬至出香味後依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老乾媽辣醬100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬製15分鐘即可。
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