晚清民國時期的留法學生在巴黎吃什麽？

法國尤其是巴黎，乃西方世界烹飪美食的首善之區，晚清民國時期，法國大菜在上海灘頭都極富招徠之效，而當時留學彼邦的中國學子及訪問學人等，飲食生活如何，頗堪尋味。

一、西式定食

巴黎的普通留學生，不能像梁宗岱那樣天天上頂級中餐館萬花樓吃大餐（詳見《書城》2017年第7期拙文《巴黎萬花樓文人軼事》），甚至也吃不起普通中餐館的定食，只能揀西餐館的定食（現在西餐館的目錄上也有定食之名，可資想象）糊口充腸。對定食的感覺，有說好的，有說壞的，大約不是定食有好壞之分，而是飯館有高下之別。徐悲鴻夫人蔣碧微一九一九年隨夫留學法國，初到就很能接受法國定食：“許多學校都設在這一區域（拉丁），因此到處都有小飯店，售賣定食。法國大菜是世界聞名的，定食雖然簡單，但是口味不壞，菜肴也很豐富，通常都是一湯一魚一肉一點心，麵包無限量供應，此外還有四分之一瓶紅葡萄酒。像這樣豐盛的一餐，當我們初去時只賣三法郎七十五生丁（一法郎合一百生丁），折合當時中國法幣兩角半錢；後來漲到了五法郎，可以說得上經濟便利。”（《我與悲鴻——蔣碧微回憶錄》，嶽麓書社1986年）

再晚一點，一九二七年赴法的陳學昭，似乎也頗能接受法式定食：“《大公報》來信聘我做駐歐特派記者，每月薪水一百二十元。當時每個銀元可換十個法郎。房租每月需一百五十法郎，早點一杯牛奶和麵包花兩個法郎不到，有時不喝牛奶吃白麵包，那就一個法郎也花不到；午飯和晚飯各花五個法郎左右一餐，已經能吃到一點牛肉了。”（鍾桂松《天涯歸客——陳學昭》，河南人民出版社2000年）

更晚一點，丁作韻《巴黎中國留學生生活漫談》（《教與學》1935年第1卷第1期）所描述的情形，也還差不多：“五區（其他亦然）有一種飯館專賣定價飯，有五個佛郎的，也有五個佛朗廿五個生丁的，有酒有湯有暈（葷）有素有水果，麵包聽你吃。”

朱在留的《巴黎中留學生生活》寫得更詳細些：

普通一餐的價錢，以第五區範圍來說，從五方到十方不定。各家都寫好了掛在窗門前。有的還把菜名也寫出的。大概五方到八方左右，是他們工人普通的餐費；十方左右，便是收入比工人較好的小辦事員以上的人；至於學生，除了真真闊綽的人以外，很少每餐吃到七方以上的。我們的官費生與富貴人家的子弟，也有非十方不辦的人，但大概為數有限得很。（《青年界》1936年第9卷第4期）

章熊的《留法瑣記》（《新民月刊》1930年第15期）也對法國飯館的定食有比較詳細的介紹，可以對照參看，其所述坐食與立食之分，更是十分有趣：

早點飯館是不賣的，大概一日三餐，早餐是在咖啡館裡用，分坐食和立食兩種。坐食和立食比較要貴一倍，立食吃一杯咖啡牛奶和一個小點心要一方，坐食差不多就是兩方。這是極普通的吃法。中餐和晚餐差不多一樣，普通最便宜的定價五方或五方半連小費總要六方，還有六方半或七方半的不等，這都是定好價的（周按：此當即定食之意）。在規定目錄內可以選菜，所有的菜是：紅酒或啤酒一小瓶，小吃或湯一個，肉類一個，蔬菜類一個，點心或水果一個，麵包隨便吃。如果隨意點菜吃，恐怕每餐不只十方了。

上舉前面兩位都是江浙人，口味清淡，自然易於接受法式定食。但大量勤工儉學的口味辣重的川湘籍子弟則麻煩了。他們既吃不慣麵包，更喝不慣紅酒——須知這紅酒乃系生酒，用紅葡萄壓成汁發酵而成，飲時用冷水衝酒，美其名曰濃淡隨量，其實味頗酸苦。麵包則法國家用的大錢頭式，每個約四兩重，有飯碗大小，而且烤時因火候較大，外表色深而碎殼特厚。特別是在冬天，冷酒硬包，實在難於下咽。當時與李石曾共襄其事的李璜等人，乃忽悠學生們說，紅酒是補血的，非學會去衝冷水喝不可！麵包硬皮比內面軟心更富營養，因為麥精都在皮上，也非吃了不可！反覆勸說，仍被嗤之以鼻，毫不為動，吵饑吵餓。直到想出法子，每餐燒滾水一大桶，且將前一頓剩下的麵包厚皮，切成碎塊，煮在湯內，各人可食湯兩盆，始皆大歡喜。（李璜《學鈍室回憶錄》第四章《留法勤工儉學的理論與實際》）

除飯館包飯之外，還有一種家庭定食：“有論月有論頓的，論月每日三餐價目由（三百方）至四百五十方，如果不吃，可以事先通知他，以便扣錢。論頓的是六方到八方不等。還有住家包早點的，一月由五十方到九十方不等。”（章熊《留法瑣記》，《新民月刊》1930年第15期）

西餐無論如何難吃，留學生以及其他華人，到底大多數還是得吃西餐。因此，便有“從實際出發”者，鼓吹吃西餐的種種好處：“世界第一等善調口味的國家是咱們中國。西洋人一件也不佩服中國，只有提到一個‘吃’字他們口涎都會垂了下來。中國人也以此自誇。然而為什麽中國一般人老是黃瘦？貧賤吃不起肉的人不說，所謂富貴人家，也多面黃如蠟，這又是什麽原因？好似吃下的東西，都不養生似的。我到法後，才的的確確覺到我們貴國的吃法，是“養口不養身”的。大概說來，有兩點病：一是煮得過爛，一是和得太濃。這對於身體是大無補益的。因此我勸來西方的留學生，不必再想著家鄉的味道，乾脆吃西餐，一方面養人，一方面省時省事。”（朱在留《巴黎中留學生生活》，《青年界》1936年第9卷第4期）

更有人發出反激之語：“未到外國前，常常聽見人說，留學生吃的是牛油麵包，卻未想到有很多的留學生在外國成天的吃中國飯。”有的人十分反對留學生吃中國飯，理由是如其中國飯好吃，盡可老守在中國，天天享受好的飯菜，不必跑到外國來吃中國飯。（華五《倫敦素描·中國飯館》，《宇宙風》1935年第1期）

二、中式包飯

一般留學生是吃不起中餐，又厭食法式定食，那有中式的定食或曰頓飯可吃嗎？鍾道讚的《紐約倫敦巴黎柏林之學生生活》說，在巴黎還是很容易吃到中式定食的：“中國飯館共有六七家，價格頗低，若吃定菜，每頓隻四五角小洋，否則六七角小洋亦足。早餐甚賤，只需小洋一角之數。總計每日飯費，約一元一角上下。”（《生活雜誌》1927年3卷30期）秣陵生《巴黎之中國飯館》附了其弟從巴黎寄回的兩張萬花樓和萌日飯店的目錄，均首列定食（頓飯）目錄。萬花樓的是“炒肚絲、火腿白菜、紅燒牛肉和拌生菜”，萌日的是“長蔥炒肉片、紅燒排骨、紅燒魚和白菜炒肉絲”。文章還對這份“頓飯”單有進一步的說明：

菜分定菜（即頓飯菜）及點菜（即特別菜）二種。定菜價目一定，可在四五樣中任擇二樣。但每樣數量只有點菜之一半，不別索碗筯費，惟須給小費。其價雖廉，然泰半劣而且冷，因系預先做成多份，放置備用者也。定菜“萬花樓”最貴，有時亦佳而豐。並可零叫，每樣二方七五。“北京（飯店）”較次，零叫二方。“萌日”則劣而少（但猶比“東方”強），零叫亦二方。

頓飯或定食的更新版則稱包飯：

所謂包飯者，即系每日每次在彼吃定菜之謂。每日兩頓，不去亦算。“萬花樓”月納四百方，“北京”“萌日”均為二百六十方。此系優待苦學生而設。

如果又想吃中餐，又吃不起頓飯或包飯，那就湊份子吃，聊解蓴鱸之思：“然大多數學生仍是各處點菜亂吃，且多數人合食，冬日有火鍋，尤宜合作也。” （秣陵生《巴黎之中國飯館》，《坦途》1928年第5期）

包飯的味道，有人認為很不錯，且物有所值。如章熊在《留法瑣記》（《新民月刊》1930年第15期）中說：“在中國旅館叫‘東方飯店’的包了月飯，每日兩餐，可以吃包飯菜兩個，也可以吃一個的。一個菜的味道還不錯，而且夠吃，價錢並不算貴。在巴黎零吃，每餐連小账在內，至少要六方，是無可再少的了。”又說：“中國飯館包飯價目不等，如北京飯店每月二百五十方，東方三百三十方，前兩種大抵每餐吃兩個包飯菜，後一種每餐兩菜一湯。”有人認為除了萬花樓等大飯店，小飯館的包飯物劣價不廉，稍久必膩而厭棄。如朱在留的《巴黎中留學生生活》（《青年界》1936年第9卷第4期）說：“此間的中國飯館也有好幾個，我也都嘗過一下。他們也包飯，大約每月在三百方以上，算是便宜的；大約是一些肉絲炒什麽菜，一碗很隨便的湯。有許多人都是吃不上一個月，便不能再繼續了。菜的味道既壞，飯也往往有氣味。這些館子，大概都是些工人合資開辦的。有時留學生之掛羊頭者，也是老闆之一。他們的目的，只在一時弄幾個錢，一切都不考究一下，所以弄得大名鼎鼎的中國菜，法國人也不敢輕嘗了。”

“長安居，大不易”，帝都居留生活，從來都不是件容易的事兒，古今中外概莫能外。歐洲幾大華人所聚的首都，如倫敦、巴黎、柏林，比較而言，巴黎還是既平且靚的。所以，前揭秣陵生的文章說巴黎的中餐館：“以菜價論，較之北京平常小館，約貴數倍。加之飯巾、小账、零費甚多。現自己每月限用在六百方以內，每頓平均九方上下，即國幣八毛。可見歐洲生活程度之高矣。顧巴黎之中國飯店，取價猶為最便宜者。柏林則更貴三分之一。倫敦亦有數家，價亦甚昂。紐約最多，據自彼來者雲，共五百餘家，但大半系專做外人生意，價目奇貴。然美人素是闊大爺脾氣，不懂揮霍，而又嗜中菜，一沾唇即若上癮。其在學校附近供應華人者，價較低落。平均每餐定菜為美金五六毛。點菜為總須一元上下（美金一元合法二十五方半，即中幣二元三），以日常居留生活而論，此為世界最貴之地矣。”所言應該是那麽回事兒，因為文獻所見，相對巴黎，我們很少看見柏林、倫敦的留學生聚集中餐館的。特別是柏林，胡適、鄭振鐸等經停其間，也鮮見他們上中餐館的記錄；顧客數量少而且面也窄，出品自然會相對單調乏味一些。

三、回到飯堂

定食、包飯俱不易，退而求其次，大部分學生在學校寧願選擇食堂吃飯，始得物美價廉之待遇。學生食堂分散在各院校附近，飯票向拉丁區許府街學生總會去購，六十法郎，每頓一葷四素，一湯和麵包一百克蘭姆，吃不飽時，還可請求再添，不再付錢。麵包不夠時，每百克蘭姆付五個法郎。這種學生飯，據說政府差不多要津貼一半，同樣的飯，在外面飯館裡吃，至少非一百法郎不可。雖說不上好吃，但比戰時在中國後方的學生飯，要好出不知若乾倍了。(張秩庸《巴黎大學速寫》,《中美周報》1949年第336期）

或許女生飯堂更價廉物美，山東省立民眾教育館館長董渭川一九三四年赴歐考察民眾教育時，竟然被朋友們帶著去吃過兩次萬國女子寄宿捨的飯堂，僅是“因為有中國女性住在裡邊，所以渭居然也能進去了”。他對飯堂進餐的具體描述是：“走進飯廳是一座長櫃台，每人第一步先各取一份刀叉碟之類，走過去有許多菜擺在面前，可以任意選擇，或湯或菜，或甜或鹹，可多可少，有貴有賤，末後有一人管著計算價值，給填寫在一張卡片上，各人隨意找一個空位，吃完之後，把盤子碗送交另一櫃台，從另一門走出。出門之前，交卡片，付飯資，沒有卡片自然是走不出去。”他親身體驗得出的結論，一是“這辦法可以說是很科學的”，二是“論其價值，也比吃包飯便宜多了”。而且非常開放，男生只要有相熟的女生便可混進去享受這種便宜，女學生更是只要有學生證，便施施然入內就餐可也。（董渭川、孫文振《歐遊印象記》，中華書局1936年）

介於學生飯店和社會飯店之間，還有一種學生飯店，可謂學生飯堂的更新版。

最近一年多在巴黎郊外大學城地方成立了一個大學城飯店，在裡邊吃飯的都是在附近住的學生。每日兩餐，去吃的，不下兩千多人。中餐自十一點一刻到兩點，晚餐自六點一刻至八點半。裡邊自廚房至管理人都是女人。吃飯的人，一進去把衣帽放好，任意選擇，菜都在外邊擺好，然後進入，菜拿好後到出口時，有人看你要多少，算好後給你一個票，上邊寫好錢數，在要多少那地方打一個孔；然後找地坐下吃，吃好後盤枕等物送回，就拿票付，付錢後，再給出門證一回，就拿它出門。這裡吃飯有幾種優點：（一）可以自由選菜。（二）環境好，吃飯的人，多是學生，活潑潑的青年，聚在一起另有一種快活的天氣。（三）菜比外邊便宜而味道好，沒有小账，每餐比外邊省一個法郎。（章熊《留法瑣記》，《新民月刊》1930年第15期）

陳裡特《歐洲華僑生活》（《海外月刊》社1933年）也提到：“在巴黎城有大學區Cité Universitaire學生飯店，其價既廉，食品又佳，故中國學生在此用膳者甚夥焉。”此外，陳裡特指出，關於學生飲食狀況，像裡昂中法大學、蘇聯中山大學和東方大學，以及比利時勞工大學，膳食均由學校供給，完全免費，想起來就美，當然皆屬特例。

四、異國風味

巴黎是世界烹飪之都，留學生到巴黎，吃不起中餐的，法國定食也吃得津津有味，如前面蔣碧微所述；吃得起中餐，可以“天天萬花樓”的，也忍不住要覓食異國風味。比如鄭振鐸，在歐行日記中留下了大量萬花樓等中餐館的食記，同時也留下了不少異國風味的記錄：“（1927年8月4日）晚飯在Steinbach,一家猶太人開的飯館裡吃。吃到了‘雞雜飯’，其中有雞朎，雞肝，雞翼、雞腳等，燒得很好，價錢又甚廉。”意猶未盡，“晚飯後，到咖啡館裡吃‘布托’（Porto）,醺然有醉意”。八月二十七日又記：“晚飯到Pere Louts吃飯，那是專以燒雞著名的，價錢也不貴，顧客擁擠得不堪，常要立在那裡等候。我們一進門，便見一大串的雞穿在棍上，在火上燒烤。我吃了田雞和烤雞，味兒都極好。田雞都是腿部，烤雞則胖嫩異常，幾乎入口即化。從沒有吃過那麽好的烤雞過。飯後，在街上閑步，直到了Palace de Concorde 附近一家咖啡館裡才坐下，整條的‘四馬路’，半條的‘大馬路’都走過了。”好像吃上癮了，第二天，即八月二十八日，又約食法國燒豬：“午飯時，元與蔡醫生約去吃燒豬，這家飯店即在St.Michel街附近，排場頗大，是專以吃燒豬著名的，那些豬據說是喝牛奶長成的。”這法國燒豬，似比不上咱們廣州燒豬，“豬肉太多，太油膩，吃得過飽，頗不舒服”。（鄭振鐸《歐行日記》，上海良友圖書公司1934年）

至於鄭振鐸提到的吃青蛙，著名音樂理論家和教育家趙渢先生一九五五年首次率領（副團長兼藝術指導）新中國京劇團和歌舞團出訪法國，“到巴黎的第二天，在拉丁區一個著名的賣魚湯和油炸青蛙的飯館，和幾位法國的詩人、小說家、劇作家們擠在一個小房間裡熱烈地談論著”，當然也津津有味地吃著青蛙腿。（趙渢《歐遊散記》，新文藝出版社1957年）

像趙元任、楊步偉夫婦一九二四年第一次漫遊歐陸時，在巴黎只有許多上中餐的記錄而無他，在倫敦倒有許多覓食異國風味的記錄；也許是英國的中餐館水準太次：“在英國的應酬真少，因為他們對應酬非常講規矩，平日又不常出來隨便吃（飯館菜算英國最壞了）。我們兩個人最怕正式，所以也不到人家吃，也不請人吃，總是在SOHO區吃各國不同的飯館子。”而等到一九六八年九月間第二次漫遊歐洲時，在巴黎的記錄卻完全反了過來——完全沒有吃中餐的記錄，西餐卻吃得誇張。比如他們住在巴黎著名的RITZ酒店，在酒店每人叫了兩個雞蛋，兩條早餐的小腸子和兩條炸乾火腿，上來一張四個人的圓桌，桌上二十七件鍍銀的器具，打開一看，腸子炸幹了只得一寸來長，火腿也不過一寸半長，而器具只有可以裝一隻鴨子的大小，四個雞蛋也是小得可憐。“我對元任說，人人都說法國人講排場，一點也不錯。再一看簽字的單子，是等於九元美金，再加一元小账，十元。就是美國大旅館裡，早餐也不過三元半到四五元。可是法國早餐麵包給的真多，我和元任兩個人一星期都吃不了那樣多。”（楊步偉《雜記趙家》，廣西師范大學出版社2014年）

由於法國人的好吃，因而逐異，因而價錢也貴過本國風味：“巴黎的飯館各國都有，最普通的是：中國、日本、意大利、西班牙、英、美、德、丹麥等國。大抵外國飯館比法國飯館都要貴點，不過中國飯館的飯價，還算公道。”（章熊《留法瑣記》，《新民月刊》1930年第15期）

本文刊於《書城》雜誌二〇一八年三月號，原題為《早期留法學生的飲食生活》，澎湃新聞經授權轉載。