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草原的饋贈:元朝難掩異彩的美食,想嘗嘗嗎?

每個朝代都有獨特的飲食習慣,要論豪爽大氣,元朝當之無愧。

蒙古人由於自身的生活習性,逐水草而遷徙的生活規律,需要不停地遊走和奔波。他們的食物以羊、牛、馬肉和奶製品為主,並以獵物作為補充。

肉食為常餐,主要是羊肉,平常很少宰牛,因為牛要產奶,向人們供應奶製品。而馬除供騎乘外,也可提供營養的奶,除非大祭,否則不再殺馬。正如《黑韃事略》所說:“牧而庖者,以羊為常,牛次之,非大宴會不刑馬。”蒙古人還兼營狩獵、狼、熊、狐狸、豹、野生黃羊、野兔、麋鹿等,河流中的大魚也是他們捕獵的對象,進入中原後也食用米、面等。

肉食製作方式主要是燒烤、煮燉和醃製。

肉以刀斷而食,蒙古人吃肉的方式是用蒙古刀切割。蒙古刀極具民族特色,他們用刀之巧與漢民用箸無異,在宴席上處處可見。

有人切割食物,有人用刀尖取食物小塊,然後再向各個人分發,就餐者因受尊重程度不同,食物團塊也有大小之區別。

就餐完畢後,自然要清洗一番,可他們卻很有意思,從不用刷洗盤碗器皿,有時會用肉湯衝淋一下,洗完後還要把刷碗水與肉一起倒回鍋內。

醃製肉食的方式也很簡單。如果有牛馬死去,趁著新鮮,把它切成寬窄無二的細肉條,掛在太陽下通風的地方暴曬。“肉很快失去水分而變成沒有怪味的乾肉。再用牛馬的內髒製成臘腸,比豬肉的味道更佳,但他們是生吃。剩下的肉留下過冬”。

不論冬夏,草原上的蒙古人極愛食用肉干,因為這些肉干既可以補充營養,又便於攜帶與儲藏。相傳成吉思汗率大軍征戰時,牛肉干便已是蒙古鐵騎的戰糧,為大汗開疆辟土立下了赫赫戰功。

奶製品更是他們日常不可或缺的飲食需求,有的會製成馬奶酒,有的會用鮮奶經過加工製成奶酪、奶油、奶乾及奶茶,像糧食一樣儲存,以供常年食用。

後來蒙古人在飲食中也加入了米、面食品,例如炒米、炒面、米粥等。準確來說,當時的米是粟米,而不是現在我們食用的大米。他們還會把炒米泡於奶茶中,也可乾食,亦可做粥。面食中也有了面條、饅頭、蒸餅、燒餅、餛飩、扁食(餃子)之類。

據說,“春盤面”的面食便是漢族傳統面食和元代少數民族食品相結合產生的一種食物。在面裡加入羊肉、羊肚肺、雞蛋、生薑、蘑菇等食物,然後再加上調料胡椒和醋、鹽,這樣差不多就是大雜燴了,很是“豪爽”。

葷素搭配,營養才更均衡,蔬菜這塊是我們現代人的大愛,那麽他們呢?

據史料記載,入住中原之前,蒙古人一般是不吃蔬菜的,就算吃,無非也是山韭、野韭、紅篙、狗舌草、山丹根等野菜。而元代上都的蒙古人所食用的菜品就相當廣泛。人們經常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄荷、菠菜、蘿卜、茄子、苦蕖、胡蘿卜、瓜、蔥、蒜、韭、野韭、蕪荑,還有各種野菌類等。

當時描寫上都民俗的詩作《宿牛群頭》中有如下描寫:“蕎麥花開草木枯,沙頭雨後茁蘑菇,牧童拾得滿筐子,賣於行人供晚廚。”這不但說明了元朝上都的蒙古人已很喜歡食用蘑菇,而且還說明了蕎麥也是當時蒙古人的主食之一。

我們把目光再轉到漠北草原——蒙古族得以發展的搖籃。狩獵、畜牧為蒙古人提供了非常好的食物來源,更形成了獨具特色的蒙餐,在元代時期蒙古八珍肯定是繞不過的話題。

蒙餐的博大與精深,可追溯到漢朝時期,昭君出塞所給草原王公貴族們帶來的眾多漢朝美食,極大地豐富了匈奴上層人物的餐桌,也給原始的草原人的飲食帶來了衝擊與革新。在成吉思汗跨洲征戰的同時,更是吸納了各地的烹飪精華,融會貫通,吸收進來很多精華菜品,豐富了蒙餐的文化內涵。

到了元朝時期,蒙餐的美食發展到了巔峰時期。聰明的蒙古族廚師們大量吸取了唐宋時代的烹飪精髓,用蒙古族傳統的烹飪原料為當時的大元朝皇帝及王公貴族、達官顯貴們製作出了無數款經典美食,使蒙餐的發展達到登峰造極的階段。“全羊席”和“蒙古八珍”便是精品美食的首選。

現在享譽國際的蒙古族全羊宴和蒙古八珍,還有純美的馬奶酒、肉干、臘肉等美食和飲食文化,依然在傳承、創新和發揚。再變,根沒有變,情懷沒有變,依稀可以看到過往生活的影子。

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