特製麻辣底料及老油，該怎樣製作？

麻辣底料和老油有很多做法，下面分享其中一種，希望是你想要的。

一、老油

原料：菜油7千克、牛油8千克、白蔻30克、白酒60克、醪糟50克、黃酒60克、郫縣豆瓣500克、永豐辣醬200克、豆豉200克、香葉50克、花椒200克、蓽撥、小茴香、白鬍椒、桂皮各20克、乾辣椒600克（去籽）、蔥300克、老薑250克、大蒜200克。

步驟：不鏽鋼油桶放入油（牛油和菜油）大火燒熱後下蒜片、薑片和蔥段，炸出香味後撈出不要，然後放豆瓣炒香，再放所有的香料、豆豉、醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香後下白酒、黃酒浸泡12小時，再次加熱底料熬乾水分至油清亮，待油溫下降至五成熱時撈出料渣，留清油備用。

二、底料

調料：菜籽油 2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，乾辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，料酒50克。

香料：大料50克，三奈50克，紫草25克，蓽撥20克，白鬍椒粒20克，桂皮50克，香葉10克，小茴香30克，丁香5克，草果25 克，香草10克。

步驟：

1、將以上香料洗凈烘乾後打碎成粉狀用高度白酒浸濕備用，豆瓣醬剁碎備用；

2、炒鍋中加入菜籽油和牛油加熱至三成熱，放入蔥、薑、蒜小火炸至金黃色後撈出不要；

3、待油溫再次下降至三成熱時，下入香料粉小火熬1個小時，加入剁碎的豆瓣醬和乾辣椒再熬20分鐘，加入冰糖、醪糟和料酒小火熬乾水分，直至油紅亮即可；

4、將熬好的底料倒入容器中，每隔3小時左右攪拌一次，使油和香料混合均勻，否則涼了之後牛油凝固浮在上面，而香料會沉在桶底。

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