「野生」奶茶店pk星巴克，從第一桶冰開始先！

封口機的出現，為奶茶店提供了連鎖規模化的可能。

製冰機的創新升級，讓野生粗放的飲品業，進入精細化運作。

盛夏來臨前，我們來聊聊奶茶店裡的「第一桶冰」。

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飲品店裡的「第一桶冰」

「太酥了，加奶茶裡很快就化了。」

李路一邊指揮店員大桶大桶往外倒，一邊用牙齒咬著新凍出來的冰，臉上的表情看出來，還是不太滿意。路邊草坪上瞬時間堆積起來的冰塊白花花一片，閃閃發光。

這是去年夏天，我第一次見到李路時的情景。不久前，看中飲品店生意的火熱，他轉行開了家奶茶店，正在調試剛買來的製冰機。

一上來，就發現了問題——冰加入奶茶後融化太快，喝起來像泄掉了一樣。

問題出在硬度上。冰塊硬度，是決定飲品店用冰好壞的關鍵。硬度越高，融化速度越慢。在奶茶裡快速融化的冰塊，稀釋原本的濃度，會使口感大打折扣。

冰的硬度影響到產品的口感，圖片源於花瓣網

再往前推20年，是考慮不到這些的，能有冰就不錯了。

倍格食品創始人王勇岐從事飲品行業多年，據他回憶，以街客奶茶店流行的90年代，開一家奶茶店的成本僅1、2萬塊錢，根本沒有人能買得起製冰機。

聰明的飲品店老闆雖然知道冰爽刺激的口感能激發味蕾，喚醒消費者購買慾。但現實的經營中，還負擔不起一家製冰機的成本。

「最早，冰塊都是用塑料的冰格子在冰櫃裡製成的，還有店會從旁邊麥當勞肯德基店裡借一點、買一點、要一點。」王勇岐說。

直到2005年後，經歷了奶茶行業的粗放式繁榮，CoCo都可、快樂檸檬開始了連鎖化規模發展，才對製冰機提出更高需求。

品牌推動市場瘋跑，彼時製冰機領域也掀起激烈廝殺。最終的結果是，價格降下來，品質提上去了。

競爭之下，製冰機品質提升了，圖片源於花瓣網

20年後，經歷了從製冰工廠買冰，到出現針對飲品的製冰機，再到越來越智能的設備，製冰機伴隨著行業進步一次次迭代升級——飲品店也和麥當勞一樣，有了屬於自己的第一桶冰。

背後的驅動力，來自飲品業產品品質的提高——對飲品水質衛生、連鎖經營效率、多樣化產品口感的追求。

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1點點奶茶帶來「月形冰」靈感

2010年後，1點點奶茶的門市在江浙滬地區出現，除了高性價比的產品，它獨特的月形冰塊引起行業人關注。

研究起來發現，相比傳統的方形冰，月形冰不僅顏值美觀，硬度也更高，融化速度較慢。

硬度更高的月形冰，圖片源於淘寶網

「月牙冰是實心冰，溫度更低，其中心溫度可以到達零下7℃，而方塊冰則是空心冰，中心溫度相對較高。」益致製冰機總經理王亞雷介紹。

除了冰形變化，如今的製冰機也可以通過調整冰塊厚度，改換冰的硬度。

少銳創業開了一家網咖店，根據他的經驗，「我喜歡厚一些的冰，接近實心的，如果冰夠厚，手搖的感覺也是不一樣的，冰在雪克杯融化的速度會比較慢，保證前20分鐘最佳飲用效果。」

隨著產品的多樣性變化，飲品店常用的冰塊已經基本形成月形、方形、半方形三種，月形冰多直接加在飲品裡，方形冰硬度較低，更容易被攪拌機打碎，適合做冰沙。

和冰塊硬度、形狀一起變得精細的，是包括製冰機在內，所有供應商面臨的新的行業需求——為品牌方提供定製化服務。

「我們正在打造『共享工廠』，就是以後的工廠不再單純生產產品，可以把它定位為服務設計公司，解決客戶定製化產品。這對我們來說有很高的技術要求，因為它是電子、電器類的，會牽扯到電子系統問題。」益致王亞雷說。

不久前，益致就為一個品牌定製生產出一組黑鈦色的整體吧台。「這個板材顏色之前認為要用烤漆烤上去，但請教了專業做不鏽鋼板材的人士才知道，電鍍實用性才更久一些。」

定製生產的黑鈦色吧台

從解決產品使用要求到滿足多樣化特色服務，飲品業早已從「第一桶冰」進化到需要更好的「冰」的階段。

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野生奶茶店走向精細化

2013年，有關部門對杭州市區德克士、肯德基、麥當勞、星巴克的部分門市冰塊樣本進行送檢，結果發現，肯德基冰塊細菌總數濃度是4000cfu每毫升，超國家衛生標準40倍。

對門市來講，製冰機不是個複雜不好操控的機器，但卻是個極能體現品牌質感的設備。搜索「冰、細菌」的關鍵詞，冰塊細菌超標的新聞數不勝數。

飲品連鎖化品牌的增加，對標準和規範更加重視。

據相關工作人員表示，喜茶製冰機一周清洗一次，星巴克建立了「日清周清月清」制度，周清裡就包括製冰機清洗。

「按照製冰機的清理教程，有周清計劃，2個月換一次3級濾芯，半年換一次全套濾芯。」山住茶創始人崔彪說。

「我們的機器帶自動清洗功能，一鍵清洗。我們建議客戶一個月清洗機器內部，水槽、水泵、冰盤等能接觸到冰的配件都清洗到。清洗完成後機器會自動恢復製冰狀態，清洗後製出的第一盤冰也建議丟掉。」益致王亞雷說。

新形勢下，品牌方再一次對供應商提出新的要求。「現在連鎖店非常看重服務。售前培訓使用、維護和保養方法，售後需要保證響應速度。」

我們在全國有220個服務網點，一二三線城市可以做到4個小時到門市，四五線城市會長一點，在8～12個小時。」益致王亞雷說。

從野蠻生長到精細化運作，起碼從製冰機上看，野生奶茶店離標準越來越近了。

製冰機維護清洗更佳精細化，圖片源於淘寶網

夏天來臨前，我找王亞雷梳理了幾個高峰期時製冰機容易出現的狀況和解決方法，你可以提前測試，建立預案。

1.水壓不夠

夏季用水高峰期，水冷機器容易出現水壓不夠導致機器散熱不好，水槽補水慢的情況；甚至水壓過低，最終使機器停止工作不製冰。這樣的情況，門市可通過使用增壓泵解決。

2.電不穩定

夏季也是用電高峰，有些住宅樓下的門市電壓不足，會導致機器啟動不了。也可以增加穩壓器解決。

3.衛生清潔

夏季用冰、用水高峰，門市的凈水器過濾芯要勤換。比如冬天三個月更換一次，夏天最好是1-2個月更換一次。如果不及時更換，水垢增加，會導致製冰機冰塊不衛生、機器水泵卡死、製冰分流管堵住、排水閥堵住等常見現象。

4月1日，上海新國際博覽中心，上海國際酒店及餐飲業博覽會E5館C70展位，益致製冰機在現場提供更多設備使用細節和相關諮詢。

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