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較真丨皮蛋是既不安全又不營養的“黑暗料理”嗎?

較真要點:

查證者:雲無心丨食品工程博士

上一篇文章較真丨一道涼菜放倒一家4口,食源性疾病高發季,如何防患未然?中我們提到了一家4口因為吃皮蛋導致沙門氏菌中毒的事件,雖然事故的根本並不是皮蛋,而是涼拌菜,但還是有很多人對皮蛋這種食品的安全性和營養產生了疑惑:經過了這麽“深”的加工,它還安全嗎?有營養嗎?

一、皮蛋的形成過程,實質上是蛋白質在強鹼性環境中變性的過程

皮蛋一般是用鴨蛋製作的,也有一些地方用雞蛋來製作。不管哪種蛋,都是蛋殼包裹著蛋清,蛋清裡面有一個蛋黃。蛋清是高純度的蛋白質水溶液,蛋黃的成分比則較複雜,基本結構是蛋白質和磷脂包裹著的脂肪小顆粒。固體物質在蛋黃中大約佔到一半,其中除了脂肪、蛋白質和磷脂外還有一些礦物質和維生素。

皮蛋的形成過程,實質上是蛋白質在強鹼性環境中變性的過程。傳統的關鍵材料是石灰和大蘇打,二者反應生成鹼性的氫氧化鈉和碳酸鈣。氫氧化鈉的溶解度遠比石灰要高,更容易通過蛋殼上的微孔往裡滲透。

自然狀態下的蛋清中性偏鹼,保持著半流質的凝膠狀態。當氫氧化鈉通過蛋殼滲入,鹼性逐漸增高,蛋清中的蛋白分子就從粘稠的膠狀變成完全的液體。隨著更多的鹼滲透進來,蛋清的鹼性進一步升高,一部分蛋白質被鹼水解。蛋清中的蛋白質伸展開來,露出內部的疏水氨基酸,發生膠連形成網絡,把水分子固定在其中,蛋清也就凝固了。

在鹼的作用下,蛋黃中的脂肪、蛋白等各種成分也會發生降解,釋放出多種多樣的風味物質。蛋清中的蛋白水解釋放出硫化氫,滲透到蛋黃,與鐵、鋅等礦物質發生反應,就會生成各種有顏色的物質——蛋黃也就變成了綠色到黑褐色的“皮蛋顏色”。

二、傳統的皮蛋中往往含有很多的鉛,來源於皮蛋製作中加入的黃丹粉

在蛋清凝固之後,如果還有鹼繼續滲入,在高強度的鹼長時間作用之下,凝固的蛋白會發生水解,導致皮蛋的蛋清融化,皮蛋也就不成型了。

古人發現加入黃丹粉可以避免這種情況的發生。黃丹又稱四氧化三鉛,紅丹,鉛丹或光明丹,是鮮橘紅色重質粉末。一般用於製造蓄電池、玻璃、陶器、搪瓷,還可以用作防鏽顏料和鐵器的保護面層。黃丹粉中有氧化鉛,它們可以跟硫反應生成硫化鉛。硫化鉛不溶於水,就會把蛋殼表面的微孔堵住。這樣,鹼就不能繼續往蛋清裡滲透,固化的蛋清不會液化,而其中的鹼會繼續往蛋黃遷移促進其風味轉化。

鉛是一種有毒重金屬,傳統皮蛋中的鉛含量會遠高於食品中允許的限量。因此,說傳統皮蛋“不安全”“增加鉛中毒風險”,都是事實。

現在的“無鉛皮蛋”是用其他無毒的金屬離子來代替鉛實現“堵孔”的作用。一般而言,其他的各種金屬離子效果都不如鉛。不過,科研工作著門找到了一些“金屬組合”,比如銅和鐵,也能夠實現比較好的效果。規範生產的“無鉛皮蛋”,可以把鉛含量控制到滿足食品安全的標準,因此鉛含量超標的問題也就不足為慮了。

另外有一些皮蛋中會出現松枝形狀的花紋,被稱為“松花蛋”。傳統上,人們認為這是因為採用了松枝灰而形成的。不過這只是牽強附會的臆測。科研工作者用現代技術,分析出“松花”的主要成分是鎂。也就是說,所謂的松花,其實是鎂結晶析出形成的。或許是因為松枝燒成的灰中有更多的鎂離子,使得“松花”更容易出現而已。

三、皮蛋形成過程中營養成分會發生一些變化,但對於營養價值的影響很小

蛋中的主要營養成分是蛋白質以及一些脂肪,微量營養成分中有多種礦物質和一些維生素。

在皮蛋形成的過程中,蛋白質和脂肪會發生一些結構上的變化,不過對於營養價值影響很小。

各種礦物質受到的影響也很小,不值得糾結。

有一些維生素,比如維生素B1、B2和B3,在鹼性條件下穩定性較差,在皮蛋中的損失就比較多。不過,它們畢竟只是蛋所提供的營養成分中的一小部分,還有很多其他的食物能夠提供,所以喜歡皮蛋的人也沒有必要太過在意。

皮蛋愛好者們更需要關注的是鈉含量。根據食物成分數據庫[1]中的數字,鴨蛋的鈉含量是106毫克/100克,而皮蛋的鈉含量是542毫克/100克——如果按一個皮蛋去殼後50克來算,其中的鈉是271毫克,相當於一天鈉攝入量的12%。這個量不算少,當然跟鹹鴨蛋的鈉含量2706毫克/100克比起來,就要好多了。

總之,規範生產的皮蛋是滿足食品安全標準的,營養價值也不會損失很多,但是也要注意一次不能吃太多,否則可能不知不覺就攝入了過多的鈉。

本文編輯:zoey

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