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祁門紅茶的「祁門香」是什麼?

祁門紅茶是我國傳統工夫紅茶之一,產於安徽省祁門縣。自1875年創製以來,祁紅一直以「祁門香」享譽海內外,素有「茶中英豪」「群芳最」之美譽,與印度的大吉嶺紅茶和斯裡蘭卡的烏瓦茶被公認為「世界三大高香紅茶」。

而何謂「祁門香」,茶葉中究竟哪些香氣物質造就了經典的「祁門香」,一直以來是眾多祁紅愛好者們關注的焦點之一。

「祁門香」迷煞人,世人對於神秘的祁門香有著各種各樣的表述。當別人問你,什麼叫做「祁門香」?如果你說,「祁門香似花、似蜜、似果,有蜜糖香」,那麼,恭喜你,你是祁門香知音級茶友了。

不過,如果要提升逼格,僅僅這樣還是不夠的。那麼,今天就來讀完這篇文章,迅速提升你談論「祁門香」的逼格吧。

1.紅茶香氣的主要成分

隨著生活水準的提高,人們不再僅限於關注茶葉的產量,而對其品質也有了更高的要求。而香氣作為一個最直觀的因素,同樣也是衡量茶葉品質的重要因子。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合,並對嗅覺神經綜合作用形成的茶葉特有的香型。

茶葉中的芳香物質含量雖少,但種類繁多,目前發現並鑒定的香氣成分約700種,茶鮮葉中約有80餘種,綠茶中260餘種,紅茶中400多種。而從茶葉生化角度來看,各種茶葉的香氣特徵是由各類香氣成分之間相互平衡、相互協調而形成的,從下表(表1)中就可以簡單了解部分香型所對應的主要香氣成分。

表1:茶葉中部分香型所對應的主要香氣成分(山西貞,1980)

竹尾忠一等通過對不同產地、不同品種製成的紅茶香氣進行比較分析後認為,紅茶有3種典型的香型:第一類是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中佔據優勢,芳樟醇含量特別高;第二類是中間型,芳樟醇和香葉醇的含量均較高;第三類是香葉醇含量佔據主導地位。

其中,芳樟醇、香葉醇是單萜烯醇,在酶、熱的作用下可以發生異構反應。芳樟醇具有鮮爽的鈴蘭香,清新、略帶柑橘花香木味;而香葉醇則具有溫和的玫瑰花氣息;芳香族醇類及其衍生物在茶葉香氣中有重要的作用,尤其以苯甲醇、苯乙醇為主。苯甲醇具有果香,苯乙醇有花香味和柔和的薔薇香。各種紅茶因其香氣物質及其含量的不同,表現出了不同的香型。

2.「祁門香」從何處來?

紅茶經過萎凋和發酵過程,香氣化合物的形成和轉化非常充分。因此,紅茶香氣成分多,含量也高,且甜香、果香、花香等是紅茶香氣的特徵。自二十世紀五十年代以來,國內外的專家學者就開始了紅茶的香氣研究,其中,研究最多的就是享譽中外的「祁門香」。

早在1984年竹尾忠一等對我國安徽祁門、雲南、福建和廣東的紅茶香氣進行研究,結果表明,祁門紅茶最突出的特徵是香葉醇(濃鬱的玫瑰花香)含量特別高,而廣東紅茶芳樟醇及其氧化物(鈴蘭類的鮮爽型花香)含量較高,雲南滇紅的香氣接近於印度大吉嶺紅茶香氣。

表2:世界三大高香紅茶的主體香氣比較(Kawakami,1995)

Kawakami等研究了世界三大高香紅茶——印度大吉嶺紅茶、斯裡蘭卡紅茶、祁門紅茶的香氣特徵物質(表2),表明祁紅的主要香氣成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇,另外還有β-紫羅酮及其紫羅酮衍生物、二氫海癸內酯等。

為了探明祁紅當家品種—櫧葉種的香氣形成特點及其在加工過程中的變化,中國農業科學院茶葉研究所的王華夫研究員用櫧葉種和安徽7號(安徽7號是從櫧葉群體中選育出的一個單株,適製綠茶)為原料,按照祁紅的生產工藝加工,提取成品香氣精油對比分析得知,除香葉醇外,安徽7號其他香氣成分含量與祁門櫧葉種製成的紅茶無明顯差異,而櫧葉種香葉醇含量比安徽7號高出30倍以上,表明香葉醇可能是影響祁紅香氣的主要因素。

幾種小葉種紅茶中香葉醇成分含量(汪德滋,1990)

汪德滋的研究亦發現,即使是祁紅產區周邊地帶生產的工夫紅茶,其香葉醇含量亦低於祁紅產區。因此可以認為,雖然茶葉香氣成分複雜,不同茶葉的香氣特徵亦由多種成分的有機組合而得以形成,但祁門紅茶的香氣特徵很大程度上是由香葉醇的含量所決定的。

近40年來,不同的學者對於「祁門香」的香氣成分有不同研究結果(表3)。引起各研究差異的原因可能與取樣等級、樣品品質、香氣提取、檢測方法等諸多因素有關。但在各研究中香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均較高,由此可以確定這些香氣成分是「祁門香」的特徵香氣物質。

表3:不同研究成果的祁紅主要香氣成分含量比較(趙常銳,2009)

浙江大學茶學專家屠幼英及其實驗室於2015年對比分析我國紅茶的香氣化合物組成及香氣特徵差異時發現(表4),大葉種的滇紅、英紅的香氣屬於「竹尾忠一紅茶3大典型香型」中第一類香型。滇紅的芳樟醇達到23.16%,其香葉醇含量僅為3.13%,芳樟醇據優勢。並證明滇紅之所以會富有高銳的花香,與其內含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有關。

表4:不同產區紅茶香氣組分中芳樟醇及香葉醇含量(徐元駿,2015)

不同於以上2個大葉種茶樣,中小葉種的祁紅、宜紅香葉醇的含量遠遠大於芳樟醇的含量,祁紅的香氣成分中,香葉醇的含量高達34.78%,而芳樟醇的含量只有2.72%,香葉醇的含量遠遠大於芳樟醇的含量,香葉醇在香氣中佔據主導地位。它們的香氣屬於「竹尾忠一紅茶3大典型香型」第三類香型。

3.如何有逼格地描述「祁門香」?

從現在開始,今後如果再有朋友問您,「祁門香」似花似果似蜜的香氣究竟是怎麼回事時,您不妨淡定而流暢地回答如下:

祁紅的香氣組分中,有濃鬱的玫瑰花香的香葉醇含量特別高,所以花香濃鬱;而具有鮮爽的鈴蘭香、清新而略帶柑橘花香木味的芳樟醇,以及顯果香的苯甲醇等成分讓祁紅的香氣更加飽滿優雅,從而造就了傳世高香——「祁門香」。

Tips:

(1)香葉醇:

又名牻牛兒醇,單萜烯醇類物質,1936年在煎茶中檢出。無色油狀液體,沸點199~230℃。具有玫瑰香氣,是茶葉中含量較高的香氣物質之一,在茶樹體內主要以蔗糖的形式存在,茶葉採摘後由葡糖苷水解酶水解而得以遊離。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。香葉醇的含量和茶樹品種的關係密切,阿薩姆種及其他大葉中含量較低,中、小葉種中含量較高。祁門種中含量高於普通種的幾十倍,因而成為祁紅玫瑰香特徵之一。含量以春茶量最高,夏茶最低。

(2)芳樟醇:

又名沉香醇、伽羅木醇,屬單萜烯醇類物質,1936年在煎茶中檢出。無色透明液體,沸點199~200℃。具百合花或玉蘭花香氣,是茶葉中含量最多的香氣物質之一。在茶樹體內主要以蔗糖的形式存在,茶葉經採摘後由葡糖苷水解酶水解而呈遊離態的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。芳樟醇的含量和茶樹品種的關係密切,大葉種的阿薩姆變種中的含量較高,中、小葉種的中國變種中含量較低。春茶含量最高,夏茶最低。

本文分享自東家匠人:祥源茶


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