關於咖啡「有點甜」的迷思，都在這裡啦

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在酸甜苦辣鹹中，恐怕沒有比「甜」，更容易和愉悅感聯繫在一起的了。

咖啡也不例外，當它還掛在枝頭時，本來就是一種巨甜的水果，即便是進入杯中，也天然帶著糖分。

而且，咖啡自身帶的糖，也是讓它變好喝的秘訣。誇張點說，咖啡的酸甜苦醇，都是糖分的cosplay。所以，糖分高的咖啡有啥風味特色？我們怎樣才能選到糖分含量高的咖啡呢？

關於咖啡中「糖」的迷思，都在這篇文裡啦。

「蔗糖，咖啡風味的重要源泉」

既然咖啡是含有糖分，為啥在喝咖啡時，我們並不會直觀地覺得：哇，甜得跟蜂蜜水似的？

因為，咖啡的甜是一種「甘甜」。這種「甘甜」很複雜，主要來自咖啡烘焙時，焦糖化反應以及與梅納反應所衍生的甜感。

其中，蔗糖也會在這兩種反應中，演化出酸、香、醇等豐富的風味形式。所以我們也可以說，蔗糖變成了其它形式的芳香物。

比如，咖啡烘焙一爆階段的焦糖化反應。會讓蔗糖脫水，產生芳香物質二乙醯。二乙醯，也是奶油的主要成分之一。當然，這個過程中，還會產生百種芳香物質，包括被稱為糖味香料的麥芽醇，以及在蜂蜜、果汁和香煙中常見的某種芳香物。

此外，還有非常重要的梅納反應。生豆中的氨基酸，會與葡萄糖、果糖等還原糖反應，生成芳香物，並使咖啡顏色更深。

梅納反應，還是讓燒烤變得這麼誘人的原因，肉類、穀物、啤酒和巧克力在煎烤和烘焙過程中，都會發生這個反應。據說，科學家已經從咖啡的梅納反應中，分離出了200多種化合物，其中包括常用於香水的糖醛。

可以說，梅納反應和焦糖化反應是咖啡烘焙中最重要的兩個反應，沒有了它們，就沒有了咖啡的色香味。而這兩個反應，都和「糖」息息相關。

「越酸的咖啡含糖量越高？這可能是真的」

在咖啡烘焙的過程中，其實還會發生一種很離奇的現象——甜美的糖，會轉換成酸。

這是因為，咖啡豆裡的部分糖分遇熱很不穩定，在烘焙過程中，會生成30多種有機酸。所以，糖分，還是咖啡酸香物的來源。而且，生豆的蔗糖濃度與烘焙後的酸香成分成正比。

過去，還真有人做過實驗，直接在生豆中添加蔗糖、葡萄糖和果糖，並把它和未添加的一組進行對照。結果發現，添加糖的一組，烘焙後的酸香物真的明顯高於對照組。

從各咖啡產區的風味來看，也的確有越酸蔗糖含量越高的規律：

• 以高海拔著稱的肯亞，被認為是所有的咖啡產區中，酸味最鮮明的，帶著一種梅子般的明亮酸味。但其實，它的蔗糖含量非常高。

• 低海拔的羅布斯塔豆，口感如大麥茶，喝起來幾乎沒有酸味，而蔗糖含量僅在4%以下。

其實這種現象非常好理解，高海拔產區的咖啡，咖啡櫻桃成熟得慢，糖分自然積累得多。但同時，高海拔地區的咖啡，酸香也非常鮮明。

「蔗糖含量越高，咖啡越好喝？」

說了這麼多，我們不難發現，咖啡裡的美好物質，幾乎都和生豆的含糖量相關。

糖分，能通過烘焙，讓咖啡產生焦糖般的醇厚和微苦，也能釋放出各種愉悅的芳香物。甚至連增加咖啡層次感的「酸香」，都和糖分息息相關。所以，我們完全可以說，糖分含量越高的咖啡，風味也會更加豐富。

另外，韓懷宗先生在《精品咖啡學》中，還提到一個有趣的觀點：

碳水化合物是咖啡重要的組成部分，它分為單糖、雙糖和多糖。兩大咖啡品種阿拉比卡種與羅布斯塔種的碳水化合物組成大同小異，唯一例外的是蔗糖。阿拉比卡的蔗糖濃度幾乎是羅布斯塔的兩倍，這直接導致了兩種咖啡截然不同的風味走向。

所以，我們完全有理由說，追求風味層次豐富的咖啡，生豆的含糖量非常重要。

而這也是為什麼，在製作精品咖啡時，咖農們總是會挑選完全熟透的紅果子，並把果子的含糖量作為一個重要指標。

咖啡櫻桃非常甜美，所以這兩年流行起了「咖啡果皮茶」

夏奇索水洗：

一種清爽又翠綠的「甜」

在去年的咖啡訂閱中，其實有支豆子是上文很好的例證：生長海拔高，糖分含量高，所以喝起來層次分明、酸香愉悅。而且，TA所在的產區名氣並不大，屬於低調卻容易讓人驚喜的類型。

所以，在考慮返場去年的好豆時，我們第一個就想到了TA——來自衣索比亞的「夏奇索水洗」。《精品咖啡學》一書中，把它的風味特點歸納為「甜美的檸檬蜂蜜調」。

夏奇索位於網紅產區耶佳雪菲的東南方，平均海拔達一千八百米以上，而本期的這支夏奇索，海拔更是達到兩千米以上。

高海拔意味著高糖分，但糖分含量過高，也非常考驗烘焙師的烘焙能力。就像在家自製焦糖時，總容易糊鍋。烘焙夏奇索時，若火力過猛，會把糖燒糊，導致咖啡苦味很重；火力小了，則導致風味流失，喝起來平淡無奇。

所以，為了更好表現咖啡特性，我們特地請來了非常熟悉這支豆子的楊南老師來演繹它。在楊南老師的烘焙之下，這支夏奇索水洗被處理得明媚而輕盈，能捕捉到青檸、香橙和奇異果般的翠綠、清爽果香。

明亮而上揚的香甜，加上不那麼強勁的酸香，總能讓你聯想起兒時陽光充沛的午後，偷偷喝掉一整瓶橘子汽水的快樂。

更驚喜的是，這支豆子還非常適合做SOE。SOE，就是利用單一產區的豆子萃取意式濃縮。

一般來說，只有風味突出，且沒有明顯缺點的豆子才適合做SOE。夏奇索水洗的甜度高，酸味柔和，還帶有層次豐富的花果香，與牛奶搭配，能激發出一種迷人的甜瓜香味。

所以，無論是手沖還是做成搭配牛奶的意式咖啡，夏奇索水洗都不會讓大家失望哦～

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參考資料：

韓懷宗《精品咖啡學》

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內容編輯：Nalam