黃曲霉毒素：玉米、花生中都可能有的一級致癌物

國家市場監管總局22日發布了12批次食品不合格的通告，涉及家樂福、沃爾瑪以及北京華聯等商超。據悉，有電商平台被曝在售食品黃曲霉超標中所指的「黃曲霉毒素」，在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物，比砒霜還毒68倍，常攝入會增加患肝癌風險。

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生麴黴 （a.parasiticus）產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。

它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在一類致癌物清單中。

1960年，英國發現有10萬隻火雞死於一種以前沒見過的病，被稱為「火雞X病」，再後來鴨子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅。花生餅是花生榨油之後剩下的殘渣，富含蛋白質，是很好的禽畜飼料。

科學家們很快從花生餅中找到了罪魁禍首，一種真菌產生的毒素。它被命名為「aflatoxin 」。自那以後，黃曲霉毒素就獲得了科學家們的特別關照，對它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最廣泛的。

黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國，都只能設定一個「限量標準」。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黃曲霉汙染的糧食。這也就是那10萬只可憐的火雞被害的原因。或許會有敏感的讀者想到：既然那些花生被汙染了，那麼它們榨的油呢？

對健康的危害黃曲霉毒素進入體內後，主要在肝細胞內質網微粒體混合功能氧化酶系的作用下進行代謝。黃曲霉毒素沒有經過代謝活化是無致癌性的，因此黃曲霉毒素稱為前致癌物 。

遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。

黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發霉的花生、核桃等都容易產生黃曲霉素。