酥香肥腸
菜品提供：成都溫江區李氏一味軒酒樓
廚藝指導：李靖
攝 影：九吃 李靖
原料
肥腸600克、酥辣椒100克、青椒節30克、乾辣椒節10克、花椒3克、雞蛋液、麵包、紅滷水 糠、沙拉油各適量 紅滷水1鍋
製法
1.把肥腸洗乾淨後，投入紅 把肥腸洗乾淨後，投入紅滷水鍋，鹵至軟熟時撈出來，晾冷了改成小塊待用。
2.鍋裡放沙拉油燒至四成熱 鍋裡放沙拉油燒至四成熱時，把肥腸塊拖一點蛋液並粘勻麵包糠，放入油鍋炸至外表酥脆時，倒出來瀝油。
3.鍋裡留底油，放入青椒節、 鍋裡留底油，放入青椒節、乾辣椒節和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥腸炒勻，出鍋盛於墊有花紙的竹筐內上桌。
藿香土鳳魚
菜品提供：成都溫江區李氏一味軒酒樓
廚藝指導：李靖
攝 影：九吃 李靖
原料
土鳳魚200克、藿香絲15克、蔥花5克、泡蘿蔔絲30克、泡椒碎20克、薑米10克、蒜米15克、薑蔥汁、郫縣豆瓣、鮮湯、沙拉油各適量
製法
1.把土鳳魚宰殺治凈後，加鹽、料酒和薑蔥汁先醃好味，然後放入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺且色呈金黃時，撈出來瀝油。
2.鍋裡放沙拉油燒熱，下郫縣豆瓣、泡椒碎、泡蘿蔔絲、薑米和蒜米先炒香，摻鮮湯並放入炸好的土鳳魚，煨約5分鐘後，揀出來在盤內擺好，放入藿香絲和蔥花攪勻後，出鍋舀在土鳳魚上面，即成。
註：土鳳魚學名叫棒花魚，是一種小型魚類，肉質細嫩鮮美。
鄉村大排
菜品提供：成都溫江區李氏一味軒酒樓
廚藝指導：李靖
攝 影：九吃 李靖
原料
豬精排600克、青紅椒圈50克、水豆豉50克、大頭菜粒20克、泡蘿蔔粒30克、酥黃豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、乾生粉、沙拉油各適量、紅滷水1鍋
製法
1.把豬精排斬成8厘米長的段，放紅滷水鍋裡鹵至軟熟時，撈出來晾冷，待撲上乾生粉再放入六成熱的油鍋裡，炸至表面金黃酥硬撈出來。
2.鍋裡留少許的底油，投入青紅椒圈、大頭菜粒、泡蘿蔔粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒勻，隨後放入酥黃豆和炸好的排骨翻勻，出鍋裝盤便可上桌。
東觀粉絲鱔魚
菜品提供：成都李記老味道土菜館
廚藝指導：李良德 菜品製作：廖新建 高 原
攝 影：羅 琳
原料
去骨鱔魚片300克、水發粉絲200克、泡子彈頭青椒塊50克、泡二荊條紅椒段30克、薑末、大蒜、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油各適量
製法
鍋裡放泡椒油燒熱，先下薑末、大蒜、子彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香後再下鱔魚片煸香，待摻入適量的鮮湯燒開後，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香
醋、雞精和味精調味，接著下入粉絲，待一同燒至鍋裡水分快收乾時，撒十三香粉並淋香油，裝盤後撒上蔥花便可上桌。
客家牛肉簾子
菜品提供：成都李記老味道土菜館
廚藝指導：李良德 菜品製作：廖新建 高 原
攝 影：羅 琳
原料
牛裡脊肉200克、豆腐皮（又稱千張、簾子等）200克、麻辣紅湯800毫升、雞蛋清、生抽、老抽、美極鮮、蠔油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜節、紅油各適量
製法
1.把牛裡脊肉切成絲，納碗加少許的生抽、老抽、美極鮮、雞蛋清和生粉，碼味上漿待用；另把豆腐皮切成絲。
2.凈鍋摻麻辣紅湯燒開，先下牛肉絲煮熟了撈出，再下豆腐皮絲，煮至軟熟時加醋、胡椒粉和蠔油調味，待勾薄芡並淋香油和花椒油以後，盛土缽內並加入煮好的牛肉絲，最後澆適量的紅油並撒香菜節上桌。
說明：這裡的麻辣紅湯，是取凈鍋放油燒熱，先放入乾辣椒節、花椒、豆瓣醬、薑末和蒜末炒香，待摻入適量的鮮湯熬煮出味後，打去渣並加鹽、白糖和味精調味，即成。
蔥椒魚花
菜品提供：成都李記老味道土菜館
廚藝指導：李良德 菜品製作：廖新建 高 原
攝 影：羅 琳
原料
草魚1條、土豆粉200克、蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、沙拉油各適量
製法
1.草魚宰殺治凈後，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然後改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋裡先汆一水，再撈出來放窩盤裡墊底。
2.鍋裡摻鮮湯燒開，加鹽和味精調好味後，再下魚花煮熟，接著淋少許的濕生粉並勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。
3.往窩盤裡魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最後淋熱油熗香即成。
川西泡菜仔鯰
菜品提供：成都李記老味道土菜館
廚藝指導：李良德 菜品製作：廖新建 高 原
攝 影：羅 琳
原料
仔鯰500克、泡菜絲80克、泡蘿蔔絲60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒節20克、鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量
製法
1.把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗凈並瀝水。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。
小鎮蹄花
菜品提供：成都李記老味道土菜館
廚藝指導：李良德 菜品製作：廖新建 高 原
攝 影：羅 琳
原料
豬蹄1隻、酥肉200克、水發黃花100克、沙參1支、薑米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量
製法
1.豬蹄治凈後，入沸水鍋裡汆一水撈出，然後在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以後，撈出來斬成塊。
2.凈鍋放化豬油，先下薑米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調味，便製成鹹鮮味的汁水待用。
3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發黃花，待灌入鹹鮮味汁水併入籠蒸2小時後，取出來翻扣在窩盤內，撒上蔥花即成。
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