八碗香鍋面完整加盟技術培訓資料

八 碗 香 鍋 面

「八碗香鍋面」集中外特色麵條技術於一體，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地區的人都愛吃的絕色麵條技術。同志們重點掌握「兩醬、兩湯、調味油」的調製和八大系列的配方即可進行正常的操作。

一、「兩醬兩湯和調味油」的調製方法：兩醬即「椒肉爽口醬」、「菜根香麻醬」，兩湯即「速溶高湯」、「魚頭奶湯」，調味油即「紫珍調味油」。

（一）椒肉爽口醬：

1、選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生薑50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，乾紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，沙拉油600克。

2、將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生薑、香蔥頭、洋蔥等剁細。

3、凈鍋注入沙拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬製15-20分鐘，待水分乾時離火待用。

4、用一乾淨瓷盆把「油炸椒」、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬製的料袋在一起調和均勻。

5、待鍋裡原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。

（二）菜根香麻醬：

1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，沙拉油400克，生薑50克，香蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克，花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油25克，精鹽5-10克，美極鮮汁10克，花椒粉20克。

2、泡椒剁成米粒，生薑、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細末。

3、凈鍋注入沙拉油燒熱，隨即放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬製20-25分鐘，然後放入味精、雞汁、精鹽、香油等調勻離火待用。

4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然後將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。

（三）速溶高湯：水5公斤燒開，放入老湯皇料（也可用骨頭老湯代替）80克，化豬油40克，鮮味王味精25克，料酒8克即成。

（四）魚頭奶湯：

1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個約800克左右，也可為整條魚，生薑60克，香蔥60克，花椒8克，化豬油20克。

2、將魚頭剁成兩塊洗凈，生薑、香蔥等切成絲。

3、凈鍋注入豬油20克，沙拉油30克，燒沸放入生薑，再放入魚頭炸到半熟時，再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒5克，加沸水12-16市斤燒開後，轉小火熬製30-40分鐘，待湯呈乳白色時，再調入適量的味精、精鹽等即成。

（五）紫珍調味油：

1、選料：紫蘇油（如無可用30克紫蘇葉代用）100克，沙拉油5000克，乾紅辣椒300克，泡辣椒（紅色）250克，郫縣豆瓣醬500克，野山椒100克，蒜仁60克，生薑200克，洋蔥200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香葉15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。

2、將乾紅辣椒去籽，用開水煮2分鐘剁成細茸；豆瓣醬剁細，生薑等切成片，各種香料打破，用60度溫水泡15分鐘。

3、凈鍋注入紫蘇和沙拉油燒熱，隨即放入生薑、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸後炒香，再放各種泡漲的香料、米酒炒3-5分鐘後，轉小火熬15-30分鐘，待有一股濃濃的香氣四溢時濾去料渣，將油裝好備用。

二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝

（一）一碗濃香面：

這碗面採取古今香鹵方法，烹製出的麻辣味型，滋生出八個品種，即「香鹵牛肉麵」，「香鹵羊肉面」，「香鹵豬腳面」，「香鹵排骨麵」，「香滷雞肉面」，「香鹵鴨頸面」，「香鹵牛雜麵」，「香滷雞爪面」。這個系列麵食極顯地方特色，適合各地絕大多數人食用。配方就一個，即：

1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陳皮3克，香葉2克，老抽10克，白糖5克，食鹽6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個長線頭。

2、根據滷肉的多少燒適量的開水，把肉和薑片放入燒開去腥去油，待鍋裡漂起一層白色泡沫時撈起濾水。

3、凈鍋裡放入100克左右沙拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色。

4、再把肉倒進去，糖漿就可給肉上色了，然後加精鹽，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進去，線頭在鍋外，蓋上蓋子，小火燉1小時左右，要注意鍋裡水不要乾了。待熱氣騰騰，香氣四溢時就表示已熟了。

用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色麵條：如「香鹵排骨麵」的調製：（1）麵條200克，鹵香排骨30克左右，薑末10克，香蔥花15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽3克左右，味精4克，特鮮一號3克，豬油3克，高湯25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）將各種調料放入碗中加上高湯，然後將麵條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。

其特色麵食有：「香濃牛肉麵」，「醇香羊肉面」，「王排椒骨面」，「鳳爪抓錢面」，「長頸紅娘面」等，可根據此工藝自己取出更多的面名。

此碗麵條綜合成本約1.30元左右，依各地消費，售價3--6元。

（二）兩碗曲腸面：

這道面也是採取「香鹵」的辦法，調製的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的滷製方法。以香辣肥腸面為例，調製方法為：

1、原料：麵條150克，香鹵肥腸40克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調味油2克，椒香爽口醬10克，青菜少許。調料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。

2、將麵條入開水煮熟，各種原料和調料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。

此碗麵條綜合成本1.30元左右，市售價2.5—6元。

其特色代表有：「千層毛肚面」、「羊肚九心面」、「九灣曲腸面」、「鼎足鴨掌面」、「十裡香耳面」，其它名可自取。

（三）三碗龍泉面：

這道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可製作。

肉、肝的炒製：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成絲或片，腰可切成花形），生薑絲10克，香蔥頭10克，精鹽3克，郫縣豆瓣醬30克，花椒5克，乾紅椒10克，青紅椒8克，蒜仁10克。（2）凈鍋放入沙拉油70克燒到八成熱時放入豆瓣醬、生薑、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香後放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用澱粉6克用水調勻倒入鍋中）。

這裡以酸辣腰花面為例，其調製方法為：

紫珍調味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1號3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30克調勻，再將煮熟的麵條150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝類，撒上蔥花即可。

用此方法可做成「九龍過江面」（鱔魚做），「脆嫩腰花面」，「龍江大蝦面」，「羊肝美酒面」，「絕色神女面」，「雞鴨姊妹面」。

（四）四碗乾吃麵：

此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調味油，高湯等交叉拌製而成的醬香味：如「一品飄香面」，「二品清香面」，「三品魚香面」，「四品麻辣面」，「五品紅油麵」，「六品豉香面」，「七品蟹黃面」，「八品果香面」。以「七品蟹黃面」製作為例，方法如下：

菜根香麻醬15克，紫蘇調味油5克，香油3克，蒜茸3克，醬油3克，米醋2克，美極鮮汁3克，生薑末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁3克，精鹽1-2克一起入碗，加高湯15克，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。

你可按你地食俗，根據上述配方比例任你變換調製各種拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：「出見紅運面」（紅色），「進歸財喜面」（蟹黃），「年年有魚面」（魚香），「歲歲平安面」，「長壽果香面」（乾果）。

（五）五碗豉香面：

是一套以豆豉調製的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的麵食。

1、豉香醬的調製：（1）重慶永川豆豉500克（剁細），五香牛肉250克（剁成細末），生薑及香蔥頭各100克（剁細），蒜茸60克，洋蔥80克（剁細），檸檬肉（剁細）10克。（2）凈鍋注入茶籽油700克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時調入精鹽3克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）調勻後離火冷卻到60度時再放入豆豉調勻上蓋密封10小時備用。

2、以豉香韭葉面為例，調製方法：精鹽3克，味精4克，白糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號3克，香油3克，豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香醬15克，共同入碗兌入20克高湯。然後將煮熟的各種面（各地就地可取）放入，撒上蔥花和炒花生之類即成。

其代表特色麵食為：豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面，豉香亂世面、豉香恩愛面，豉香扁擔面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等。

（六）

六道順意麵：這道面是以中國風味、義大利風味、韓式風味等三國風味調製的麵條：隨你調製，讓顧客享受異國風情之口福。

1、中式風味：紫珍調味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，調入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。

2、義大利風味面：（1）培根片50克，西紅柿2個洗凈切丁，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，魷魚花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調好味起鍋待用；（3）把鍋燒熱後，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香後放入魷魚花炒熟，再放意麵炒熟即可。（此碗售價30元）

3、韓式烏雞面：（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨後將雞肉切絲或撕絲待用；（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克，蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的麵條即可食用。（每碗售價30元）。

（七）七碗涼拌面：

這道麵食採用四川、重慶有名的涼拌面配方，結合當地地方特色，研製出紅油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。

1、紅油味：（1）紫珍調味油5克，油炸辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美極鮮汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鮮味王味精4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調合為味汁；（2）將麵條煮熟涼乾，再加上豆芽（將綠豆芽用開水焯一下即可），胡蘿蔔絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10克，生薑末5克，將上述共同裝入碗中，調成味汁。（2）將麵條煮熟涼乾後和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可將寬葉手擀麵用油炸後用上述兩方涼拌。

以上兩種配方可任意調製麵食，其代表麵食名稱有：「一馬平川面」、「八面來風面」、「天天好見面」、「獨當一面」、「椒香串串面」、「椒香豪爽面」、「椒香意思面」。

（八）八碗財源面：

此面是以魚頭奶湯調製的各種麵條：魚湯味濃，食後有滋補健身，強身益智，延緩衰老等功能。

這裡以「四季發財面」為例，配方為：（1）香菇5克，木耳5克，鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。（2）再將花雕酒、料酒各2克，生薑4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克，精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗。（3）再將煮熟的麵條裝入碗中，摻入魚頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的麵條。

你可根據這個配方比例做各種麵條，各式配料花色的魚頭奶湯麵。

其代表特色面品有：「火樹銀花面」、「奶香茶油麵」、「白雪茫茫面」、「翻過雪山面」、「三兄結義面」等等。

三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食麵條，適合各地人食用。

做法是：（1）高湯3.5公斤，「紅油鮮底」40克，生薑、香蔥各20克，火腿腸、香腸、豬油各50克，乾辣椒、花椒根據各地口味適量。味精10克，雞精7克，多味雞汁8克，特鮮1號3克，美極鮮汁5克，鮮味噌5克，飄香劑5-8克。（2）將高湯、紅油鮮底，生薑、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調入各種調料兌勻上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，雞汁1克，特鮮1號1克共同調成小料。（4）用筋力好一點的麵條邊燙邊吃。（5）可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。

原技術部門對「八碗香鍋面」學習者贈送的飲品技術

四 季 冰 粉 茶

主要原料：大米、水果

製作方法：

1、先將大米用鹼水（或石灰水）泡漲，瀝去多餘的水，然後將泡漲的米磨成米漿。

2、將清水入鍋燒沸，再把磨成的米漿裝入漏杓中，手握漏杓置於沸水上，（注意與水面保持一定距離，以防燙手），另一隻手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中，形狀很像一個個蝦仁。

3、盛一盆涼水，將沸水中的熟「蝦仁」用漏網杓撈出放入涼水中，待冷卻後再將「冷蝦仁」裝入空盆待用。

4、選擇各種味型的水果，將它洗凈切塊放入冰水中浸泡（放什麼水果浸泡後的冰水就是該種水果味），冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。

5、當顧客需要時，將「蝦仁」與冰水混合裝入透明杯（碗）中，顧客即可飲用。

6、也可將紅、黃、綠、白色水果洗凈切丁，分別和「蝦仁」、冰水混合後裝杯飲用。

註：涼水一定要用純凈水或冷開水。

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