哈嘍大家好我是王剛，有很多同學會私信問我什麽調料怎麽用，我今天就介紹一些常用調料的功能及用法，歡迎大家學習並且收藏轉發！
眾所周知，我國傳統菜肴包含有：鹹、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的製作離不開調料的使用。用好調料不但可以調出美味，還可以增色，增香，提鮮成菜！
下面開始介紹常見調料的功能及用法
【1】醬油：
我國傳統調料，主要用來增鹹提鮮。醬油可分為生抽和老抽。老抽吃到嘴裡很濃稠，一般用於給食物上色增鮮。生抽顏色比較淡，味道稍鹹，主要用來調味，炒菜或者涼拌菜的時候用得比較多。
【2】食鹽:
鹽乃百味之首，主要用於調出鹹味。做菜時，在多數情況下都是在最後調味階段再放鹽的，例如炒菜、燉湯、燉菜時，因為這樣可以保證鹽不會破壞掉其他的味道，也可以保證碘元素少揮發，還能保證菜品不會過鹹。但如果在準備食材時需要提前入味的情況下，就需要先放鹽了，例如蒸肉、蒸魚。
【3】雞精和味精:
調鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風味。值得一提的是，雞精和味精其實真的不會致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的！
使用雞精和味精的注意事項：
高湯烹製的菜肴不必使用，因為已經很鮮美了；
酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
醃菜不要使用味精；
不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；
如果用於涼拌菜，可以先溶解再使用。
不能高溫下使用。
【4】醋：
我國古代傳統調味料之一。有三千多年的歷史了！醋在分類上通常有以下幾類：米醋、陳醋、白醋。
米醋的口感更好，口感酸甜，可用於糖醋排骨。
陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用於各種常見的調味。
白醋的酸味口感較淡，多用於涼拌菜或西餐的使用。
下面總結一下醋的各種常見功能：
1. 去腥去膻：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味
2. 減少辣味：如果炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味
3.增香：做菜時候加入少許醋，可以增加菜肴香味並減少油膩程度
4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快
5.增甜：南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜
6.除鏽：之前在鐵鍋除鏽的教程中也介紹過！
酒類：
主要都是用來給食物去腥、去異味的！
【5】料酒：去腥專家，很多肉類、內髒等食材在初加工時，都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香
【6】啤酒：我在做很多“硬菜”時也會用啤酒去腥、調味，請家裡常備“寬啤酒”
【7】高度白酒：去除腥味較重的食物時可以用到，例如我之前教大家做的【紅燒羊蹄】去腥去膻時就加了白酒。
醬類調料：各類以醬為形式的調料
【8】豆瓣醬：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣醬作為調料。主要增加菜肴的鹹鮮味。
【9】甜面醬：以麵粉、水和食鹽為原料的一種醬料，鮮香甜味十足。可以當做醬料使用（例如蘸黃瓜），也可以調味，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調料。
【10】番茄醬：用新鮮番茄經過加工而成的醬料，鮮而酸。常用於增色、添香、增加酸味口感，如製作松鼠魚。
【11】芝麻醬：顧名思義是芝麻作為原料調製的醬料，非常的香，增香必備。可直接作為蘸料，例如北方的同學吃火鍋是喜歡蘸麻醬，也常用於製作涼面、涼拌菜等。
【12】蠔油：以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃鬱，黏稠適度，營養價值高。適合烹製多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
香料類：
香料分很多種，主要功能是增加各種風味，使味更有層次感。下面介紹一下做菜中常用的香料：
【13】乾辣椒：增香、增辣。油熱時和蔥薑一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。
【14】花椒與麻椒：增加菜肴的“麻”味，同時也是爆香的“利器”！炒菜的時候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用於包子或者餃子的餡料。麻椒比花椒顏色更重，更麻，喜歡重口味的同學可以用麻椒作為調料。
【15】八角(大料)：也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
【16】胡椒：又分黑胡椒和白胡椒，常用於提鮮去腥，開胃、促進食欲。其中黑胡椒味道更濃，香中帶辣，適用於燉、煎、烤肉類。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
【17】香葉：乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉、鹵味等。
【18】桂皮：乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，也可以用於燉肉、鹵味等。
【19】小茴香：用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
【20】孜然：祛除腥膻異味的作用很強,！還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香並且去除膻味異味。
【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
“寬油”類：
其實我們日常使用的食用油也分很多種，下面我具體介紹一下！
【22】菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用於炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。
【23】花生油：淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。常用於炒菜，炒蔬菜最好，比較香。
【24】葵花籽油：營養價值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用於做湯、炒菜、涼拌。
【25】玉米油：優質玉米油營養含量豐富。也常用於炒菜，清淡不油膩也可增加香味。
【26】大豆油：通常我們稱之為“大豆沙拉油”，是最常用的烹調油之一。做面點，但不適合炒菜。
【27】橄欖油：非常營養健康的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點是炒菜炒起來沒那麽“香”。
【28】豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱後會融化。豬油含膽固醇較多，對身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時能增香、添味。另外，由於常溫時是固體，故不適合做涼拌食物。
【29】芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。
【30】牛油：從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂，常溫時也呈固體。風味濃鬱，是做麻辣火鍋底料必備調料。
溫馨提示：
注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱；
不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收；
植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃。
辣椒類：
辣是需要有層次感的!這才是我們中國菜對於辣的追求！所以我總結了一些辣椒類別調料，讓你做菜時候對辣的把握更上一層樓。
【31】剁椒與糟辣椒：雲貴地區稱作糟辣椒、湖南地區叫做剁椒，口味和製作工藝稍有差別，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，有開胃消食、暖胃驅寒的功效。可以直接食用、當做蘸料，也可用於調料，比如製作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，值得注意的是，由於剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！
【32】紅油辣椒：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用於涼拌菜、拌面、蘸料等。
【33】泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。香、酸、辣味十足，是製作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。
常見的泡椒主要有兩種：
二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；
子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。
【34】糖：
增甜味的調料，常見的種類有白糖、紅糖、冰糖。一般使用白糖作為調料。紅糖可以補血破淤具有益氣、緩中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用於製作紅燒類菜肴時增加色澤及口感，也可用於製作甜品。
下面總結一下白糖的用法：
1.少許白糖可以提鮮。
2.白糖還可以綜合酸味，可做醋溜系的菜。
3. 由於糖的特性，可做拔絲香蕉等“拔絲類”菜肴。
4.掛霜：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近乾時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
5. 炒糖色：廣泛用於鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
6.糖醋菜系必備，開胃可口。
今天的技術總結完畢，祝大家周末愉快！
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