天冷啦！這道菜願你三冬暖，願你春不寒……

蔥爆系列，可能是我們下館子常點的菜，似乎也不是什麽大菜。但是你知道嗎，越是看起來簡單的東西，往往越需要技巧和心思。今天《詹姆士的廚房》要給你帶來的蔥爆羊肉，一起來看看大火爆炒如何讓肉嫩滑又入味的學問～

問題一：你好詹姆士，蔥爆羊肉怎樣使羊肉嫩滑呢？

就在本期節目啦。

問題二：詹姆士你好,謝謝你讓我這個年輕人體會到了下廚的樂趣與成就感

想請問該如何辨別什麽樣的料理需要熱鍋冷油或是熱鍋熱油？

料理出來的成品會有什麽不同呢？

有些食材不耐煮，比如牛肉、羊肉、海鮮等，煮久了就老了。

需要在短時間內將食材炒熟，就用熱鍋熱油；

有些是需要把把食材，比如蔥薑蒜之類的味道充分煸炒進油裡，

需要食物通過慢慢煸炒出香氣就該使用冷鍋冷油，

炒鍋

羊肉 1塊

大蔥 1根

香菜 適量

辣椒 適量

雞蛋 1個

澱粉 適量

蒜末 適量

薑末 1個

【1】切羊肉

將羊肉切片備用。

【2】切蔥

大蔥斜切備用。

【3】切辣椒

紅椒斜切備用。

盡量將食材切大小一樣，

便於保證之後爆炒的熟成度一致。

【4】醃製羊肉

碗中倒入米酒，將蔥擠出汁，加入水、清酒、醬油、糖、白胡椒、蛋液、澱粉、沙拉油攪拌均勻，然後加入切片的羊肉進行醃製。

下鍋前醃製羊肉，

可以使羊肉在短時間的爆炒中更易入味和水嫩。

過油前加入沙拉油，

可以避免羊肉在油鍋中結成團。

【5】醃製後的羊肉過油

鍋中熱油後放入羊肉3-5分熟後撈出濾油備用。

用筷子試油溫，根據筷子冒泡多少判斷油溫。

油溫不宜過高，140攝氏度油溫即可，

才能使羊肉嫩滑。

【6】調製醬汁

碗中放一杓生抽，加入適量香油、清酒、白胡椒、糖、薑、蒜、少量清水攪拌均勻。

爆炒羊肉速度需要很快，

提前調好醬汁，可以避免炒的時候忙亂。

【7】爆炒

1.大火熱油後放大蔥、紅椒爆香。

2.放羊肉入鍋翻炒後加入醬汁快速翻炒。

3.放入香菜翻炒後盛盤。

爆炒，可能我們在餐館裡經常吃到，但如果不是師父解釋，還真不知道原來裡面藏著這麽多的料理學問啊！蔥香濃鬱，羊肉嫩滑，在舌尖的口感爽滑筋道，不知不覺可以多吃幾碗飯呢～爆炒的學問你get到了嗎？反正我是趕快要回家試起來。

蔥爆羊肉：“我長這個樣子！”

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來源：詹姆士的廚房

編輯：趙泳松 | 編校：熊懿 | 終審：唐朝華