愛吃蜜的朋友經常遇到這樣的情況，買了液態的蜂蜜，一段時間後下面有了沉澱，很多人認為這就是「白糖」出來了，隨即推出這是摻假的結論，對於賣家，其中滋味，難以訴說！
其實，這像「白糖」的沉澱，不是摻假，也不是變質，而是實實在在的良心！
蜂蜜為什麼會產生沉澱？
所謂沉澱，準確的講是蜂蜜的結晶。
結晶是蜂蜜的一種特性，只要蜂蜜當中的葡萄糖多於果糖，蜂蜜就會從底部開始結晶，特別是在12-15℃的溫度下更容易結晶。從顏色來說，一般呈白色，不同種類的蜂蜜有一定色差，如椴樹蜂蜜結晶後呈油脂狀的乳白色，油菜蜜結晶白色粗顆粒狀。
結晶後的蜂蜜營養成分並沒有改變。
它是葡萄糖含量大於果糖時，葡萄糖過飽和溶液從中析出結晶，它和它的結晶核多少、儲存溫度，以及蜜源植物有關。結晶的蜂蜜性質穩定，不易變質。
純正的蜂蜜結晶粒透明度差，結晶層較鬆軟，用手指慢慢撚結晶粒，無沙感，將結晶粒放在嘴裡很快融化。摻假蜂蜜結晶層極厚，用物撚不易碎，放在嘴裡不易化。
也就是說，蜂蜜結晶是很正常的物理性質，並非什麼摻假變質，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，所以結晶是很正常的。
但是不同種類的蜂蜜因兩種單糖比例不同，呈現出結晶的難易程度有一定的差異，有些蜂蜜容易結晶，而有些蜂蜜不易結晶。
蜂蜜結晶的原理
蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然屬性。
由於葡萄糖的不穩定性，過飽和葡萄糖液使葡萄糖析出，產生結晶。
蜂蜜產生結晶的原因是多方面的，與溫度、水分、花粉顆粒及灰分都有一定的關係，最主要是與自身的結晶核密切相關。
如果溫度升高，水分增加，葡萄糖的稀釋度變大，蜂蜜就延緩結晶；如果蜂蜜中的花粉顆粒及灰分較少，造成葡萄糖析出的附著點減少，蜂蜜也延緩結晶；如果蜂蜜自身的結晶核少，蜂蜜自然就會延緩結晶。
純凈的棗花蜂蜜和洋槐蜂蜜一般不會結晶，而椴樹蜜、油菜蜜及荊花蜜則非常容易結晶。
蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出並被分離的一種現象。
從分子論觀點分析，蜂蜜中所含葡萄糖分子是不規則運動的，但在一定溫度下，蜂蜜中所含葡萄糖超過了它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子開始有規則地運動排列起來，形成微小的結晶核，逐漸地更多的葡萄糖分子圍繞結晶核有規則地排列在周圍，形成較大的晶體，從蜂蜜中析出來，從而產生了蜂蜜的結晶。
蜂蜜結晶的快慢與其所含葡萄糖結晶核的數量、含水量的多少、環境溫度的高低及蜜源花種的不同有密切對應的線型關係。一般來說，結晶核的數量越多，蜂蜜結晶的速度越快。蜂蜜在常溫常壓下具有液態、半晶態和晶態三種不同的物理狀態。
通常情況下，蜂場剛分離出來的蜂蜜為液態，流動性較好，放置一段時間後，則可能會形成結晶。蜂蜜的結晶由於結晶核大小的不同，又可以分為大粒結晶、小粒結晶和均質結晶。結晶顆粒直徑大於0.5μm為大粒結晶，小於0.5μm為小粒結晶，結晶粒微小近乎均質的，稱為均質結晶或油脂狀結晶。
當然，因蜂蜜成熟度不同，結晶程度也有一定的差別，正常來講，整瓶全部結晶的蜂蜜都是很不錯的。
但是我們沒法對未結晶或者部分結晶的蜂蜜做評判。我們面對蜂蜜的這些變化，應該具體情況具體分析。
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