古法手作香料更香更好？其實背後有你不知道的坑

較真要點：

香料不宜過久存放，否則會變得不好吃。古法手作的香料也許更香，但有安全隱患。反而是工業化生產的香料，更讓人放心。

查證者：孫亞飛丨清華大學化學博士生，中國科普作家協會會員

一、大部分香料不宜久存

相比於普通植物，如水果、堅果和蔬菜等，香料植物因其有殺菌或驅蟲的功效，通常不太容易被微生物或昆蟲染指。大家都熟悉的艾草，就是一種傳統的香料植物，在古代文學中經常出現，如今也有很多以艾葉為佐料的食物。

由於艾葉驅蟲效果明顯，現在它的主要用途已不再是食材，而是藥草。更常見的蔥、蒜等也屬香料植物，因有殺菌效果，也能存放較長時間。

在存放過程中，有些香料會發酵或發生化學反應。比如陳皮，我們都知道它是曬乾的橘子皮。從名字裡就可以看出，它要陳放才好吃，在陳放期間，會發生複雜的反應，原有的一些酸味或刺鼻的氣味會慢慢減弱，厚重的香氣漸漸散發出來。

還有一些動物來源的香料，例如扇貝製成的瑤柱，剛製成時有比較重的腥氣，但時間久了以後，就只剩香味了。

香料雖可存放，但大都不宜久存，否則也會變得不好聞、不好吃。如常見的八角、花椒，存放時間太久，香料自身的香味會變淡；丁香、紫蘇這些香料，長期存放後，抗氧化能力變弱，香料也會變質。

二、處理不當的香料也會發霉

一些香料不會發霉，是因為在收割後，就被處理得很乾燥，沒有機會發霉。可如果處理不當，香料也可能被黴菌汙染。

還以陳皮為例，含水量很高的橘子皮變成陳皮，要減重八九成。使用傳統日曬工藝，需要很多天才能完成這一工序。如在此期間，沒曬乾的橘子皮被雨水淋了，就容易長黴菌。即使重新曬乾，陳皮也會有令人不悅的氣味。

在製作陳皮的過程中，這種情況很難避免，所以在購買傳統曬乾的香料時，大家需要多留意。如果沒有挑選陳皮的經驗，不建議購買散裝產品。

現在，工業化生產的香料多採用烘乾的方式，由於脫水速度快，即使收獲時含水量很高的香料，也不會滋生黴菌。但由於烘乾時間短，有一些反應不充分，會導致烘乾的香料不如傳統曬乾的香。

這也是很多行家不願意購買工業化產品的原因，但從安全性角度來說，工業生產的香料產品其實更讓人放心。為什麽這樣說呢？

三、工業化生產可以避開古法香料的那些坑

除了不容易發霉，工業加工的產品還有個優勢，就是生產標準，人為因素少。

廣西的商家之所以非法使用硫磺熏八角，是因為曬八角需要很長時間，而硫磺及硫磺生成的二氧化硫，都是很好的滅菌劑，可防八角變質。

單從毒性上說，硫磺及二氧化硫都算不上很強。在葡萄酒行業中，二氧化硫是重要的防腐劑，甚至可以說，不添加二氧化硫的葡萄酒才是不安全的。此外，按照國家標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，在生產水果乾、蜜餞、乾製蔬菜、淨表面處理鮮食用菌、藻類、食糖、澱粉等食材時，用硫磺熏蒸也是可以的。

不過，八角等食用香料並不在這些類目裡，嚴格來說，硫磺熏蒸八角是違規的。更重要的是，直接用硫磺熏蒸，食物吸收的硫磺量不可控。以 “硫磺八角”為例，二氧化硫殘留量高的達500 mg/kg，而根據世界衛生組織的要求，香料中二氧化硫的殘留量不得超過150 mg/kg，這顯然是嚴重超標。因此，熏蒸之法不適合在小作坊開展，隻應在嚴格控制條件的生產車間裡進行。

在香料行業中，二氧化硫超標不是偶發事件——早在幾年前，乾辣椒二氧化硫超標的問題也曾引爆輿論。萬幸的是，二氧化硫在烹飪時比較容易降解，所以對硫磺熏蒸食物這一現象要警惕，但是不必過分緊張。

除了人為添加，傳統香料加工還可能無意間引進一些汙染物。此前，陳皮鉛超標一事，也讓人們擔心不已。後經調查，這些鉛的來源，是處理陳皮的一些容器滲出了鉛。而在工業化生產中，用不鏽鋼容器就不會產生這樣的問題。如果傳統香料的生產環境不衛生，也會埋下其他的食品安全隱患。

總之，作為一種特殊的食材，香料的安全性問題不大。如果自己不會挑選，購買工廠生產的包裝食品，安全性更高。最後，也不要忘了，香料要在保存期限內食用。

本文編輯：connerliu

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