辟穀養生與邪典食譜[一]

辟穀養生與邪典食譜[一]

文 | 白小壞

01

「辣白菜山藥餅」的做法其實並不難，難就難在怎麼做辣白菜，一般人會選擇去超市買，而我獲取的過程則要相對簡單，打開冰箱直接拿出來。

好幾個月前我曾淘到一個號稱「正宗朝鮮族媳婦口把口傳述經典辣白菜的偉大做法」的配方，順便知道了一段蕩氣迴腸的跨國婚戀故事。

話說有個南方哥們兒，娶了一位韓國媳婦，他們結合的經歷之曲折，聽起來好像比朝鮮與韓國統一還要不現實。

據我在韓國濟州島考國際駕照時的了解，韓國姑娘是不可能中意中國男人的。中國爺們兒也不要多想，畢竟全世界其他國家的姑娘首選也全都不是中國男人。

不知道是不是「肥水不流外人田」這種古典氣質的東方審美，她們對於西方男人也不怎麼感冒，基本上第一選擇是韓國本土人。

所以對於那位哥們兒娶到韓國姑娘，我產生了強烈的好奇心。

一路追著往下看，發現在他倆戀愛過程中，這哥們兒將那韓國女友帶回過一次老家，他家中父母給準備了不少水果，基本上都是成箱地買，再加上飯桌上各種豐盛的大魚大肉，一下就把這發達國家的姑娘給攻陷了，「長這麼大才知道，原來水果還可以一箱一箱地買回家！」

姑娘的驚訝可以理解，在濟州島這種韓國偏遠的地區，土特產就是橘子，一斤橘子在當地核算人民幣，大約要六十塊左右。

而我們的國產沃柑，甜美多汁，在廣州水果檔零售不超過六塊一斤。

那位韓國姑娘成為中國兒媳婦，彩禮就是「經典辣白菜的偉大做法」。

我曾經問過一位做菜非常好吃的東北姐姐，關於朝鮮辣白菜的做法會不會很複雜？那位姐姐豪爽地說，哪有什麼複雜，就是如何如何一二三……不到一分鐘，就把辣白菜的做法傳授給了我。

我是一個追求辯證的人，既參考了那位姐姐傳授的做法，又借鑒了「正宗朝鮮族媳婦口把口傳述經典辣白菜的偉大做法」，總之，後來做出來的辣白菜，特好吃，特韓國，特偉大，特別辣白菜。

因為參考了東北姐姐的教程，所以這辣白菜教程應該有個日韓風格的新名字：地表最經典偉大辣白菜の究極做法。

事實上關於「泡菜」的正確打開方式，在我印象中應該是中國南方內陸地區盛行的一種美食，其製作方式與韓國泡菜大相徑庭。

在我的老家湖南貌似喊作「酸菜」，罈子裡邊泡著蘿蔔黃瓜辣椒豆角，做法也沒有「韓國泡菜」那麼複雜，但開胃爽口，別有風味，其精髓主要是「泡」。

據說泡菜的做法是薛仁貴帶到高麗去的；早些年中國網友特愛與韓國一較長短，不惜編制各色假新聞來埋汰鄰國，這種沙文主義近年來稍有遏製，或許是現在資訊更發達打臉的速度太快了吧。

相比中國泡菜的「泡」，韓國泡菜是一種將蔬菜「醃製」長期發酵的過程。其實這樣延長食物保存期限的做法，在中國很多地方自古就存在，比如熏魚臘肉、臭鱖魚等各地特色風味。

自從辣椒被亞洲餐飲界廣泛應用後，「韓國先祖利用它創造了世界食品史上偉大而重大的韓國泡菜。」

為什麼偉大而重大呢？

據韓國人講，因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜只有韓國才有哦。

在美食料理這方面還是中餐更兼收並蓄，只要掌握了烹飪的規律，無論在全世界任何一個地方，都可以做出很美味的食物。

除了油和鹽多了點兒，中餐的偉大與自信拒絕被質疑。

我第一次醃製韓國泡菜，很遺憾的是當時忘記將整個流程拍照，導致素材並不豐富。

地表最經典偉大辣白菜の究極做法

準備配料：

鹽、魚露、薑蒜、小魚乾、辣椒面、糯米粉、海帶、蝦醬、白蘿蔔、小蔥、白菜兩顆

【所有配料，按照兩顆白菜的量，酌情增減】

1.大白菜摘去壞掉的葉子，稍微用水沖洗一下，從頭切開，剖成四瓣，也可以是兩半；

2.在盆裡加水，放入適量鹽，我就放了一小把，待鹽溶解後，開始清洗白菜，在保證白菜葉不脫落的情況下，盡量將每一片菜葉清洗一遍；

3.把洗好的白菜，一層層均勻撒好食用鹽，然後醃製十二個小時，每六小時翻一次面。在這裡我借鑒了東北姐姐的做法，在醃製的容器裡放了鹽水，據說這樣可以使的白菜加速軟化；

4.白菜醃製好了之後，用清水沖洗乾淨，放一邊控乾水分；

6.海帶適量放入鍋內煮十分鐘，我這海帶還是從濟州島帶回來的，分量也無需太多，煮二三十分鐘，倒出一碗海帶湯即可；

7.鍋內加水燒開，轉小火，放入糯米——盛飯的小碗，小半碗糯米，用料理機研磨成粉，次第把糯米粉放入鍋內，不停攪拌，直至成為糨糊狀，注意別太稠了；

8.白蘿蔔切成絲，撒入一大把辣椒面拌勻，這個辣椒面是從韓國買回來的。還有的做法是加一個蘋果一個梨，全都切成絲兒，據說這樣可以增添不同的風味物質，我沒有嘗試添加，擔心這樣會不偉大，不究極，不硬核；

9.將處理乾淨的薑、蒜倒入海帶湯，一起用料理機打碎成泥；

10.把小魚乾也用料理機打成末，我用的是小海燕魚乾；

11.香蔥洗乾淨切小段；

12.倒入全部辣椒面、加適量魚露、蝦醬，薑蒜泥、小魚乾末，一起攪拌，再加入小蔥段，放蘿蔔絲，倒入糯米糊，所有材料一起拌均成「辣白菜醬」；

13.把辣白菜醬料充分塗抹到每一片控乾水分的白菜上，尤其是白菜幫子的根部，可以多塗抹一些；

14.塗抹好醬料，在把白菜包好團成一團狀，放到醃製辣白菜的容器內，再蓋一層鹽水醃漬過程中脫落的白菜葉，然後蓋上密封的蓋子。傳統做法貌似是需要蓋子壓到白菜上面，再在蓋子上壓一塊磚，最後蓋一層蓋子；

15.泡菜做好了之後放冰箱冷藏，過一個禮拜就可以吃了。

大概過程就是這樣，我也是第一次做韓式泡菜。

第一次吃的時候酸度有些不達標，但泡菜這玩意兒，就是越吃越酸的，後來吃了幾次，果然是一次比一次要酸一點兒。

就像是一場單方面地老天荒的暗戀，醃的時間越久越入味。

02

做「辣白菜山藥餅」的初衷，實在是覺得山藥這麼好的食材，光熬水喝，也太辜負了它的葯食同源優勢。要是照貓畫虎做個普普通通的山藥餅——我是南方人，腦海裡對於麵食的料理手法並不多，除了包子、餛飩、油條、手抓餅……

在我們湖南一日三餐就是吃大米飯，只有吃飽了飯才有力氣挖阪田、打穀、插秧，而且還必須每餐都攝入動物油脂，不然面對這個世界都會力不從心。

在我兒時的記憶裡，絲瓜麵條湯，可是一道菜。而包子、饅頭、油條，則可歸納到「零食」的範疇，嘴饞的時候家長會給買個肉包子，既能解饞，又可以充饑，真是居家旅行的必備良藥。

在我老家的飲食結構裡，「麵食」都是非主流食物，一餐不吃三碗白米飯，這一天總會感覺缺少了點兒什麼。

而且對於「餅」的理解，也非常片面，比如餅乾，還有一種讀音為「發餅」或者「化餅」的點心，據說是湘式糕點中一座無法逾越的巔峰，其實就是在麵粉裡加「甜酒」（醪糟）發酵，再摻一些泡打粉、蘇打粉啥的，烘焙出來的疏鬆多孔的點心。

也可以將其理解為威化餅的鄉村粗獷版，只是口感要綿軟很多。

我除了做過手抓餅、月餅，在麵食「餅」這個垂直領域，並沒有太多的實際操作經驗，而開發「山藥」周邊的念頭，純粹是因為家裡的泡菜再不消滅，即將面臨過期。

製作泡菜的時候決心那麼偉大，做好了之後它並沒有得到應有的青睞，不知泡菜聽到自己即將被淘汰的消息會不會很難過。

這個時候我還是在辟穀期間，實在是不能嘗到它在這個時節本來的風味，從裝泡菜的盒子裡挑出兩片來，切成細碎的泡菜絲兒，越細越好，最好是細如髮絲，讓泡菜和山藥泥、麵粉、蛋液深情且貪婪地糾纏在一起，一起纏綿繾綣，永世固結不散。

邪典美食：纏綿繾綣泡菜山藥餅的做法

準備配料：山藥泥500g、麵粉/糯米粉，雞蛋兩個，泡菜兩片，蔥花

1.山藥的分量也沒必要限定，我這標註一斤純粹是辟穀期間限定的分量，很多人都是直接將山藥蒸熟，燒開水蒸二十分鐘左右，再把山藥碾成泥；

2.在山藥泥裡打兩個雞蛋，加一杓油，一丁點兒鹽，蔥花，攪拌均勻，再加入適量的麵粉，或者糯米粉也行，我是兩樣各加了一些。建議大家還是純粹一些比較好，做人要純粹，做餅又何嘗不是一樣呢；

3.泡菜切成細碎的泡菜絲兒，擠乾水分，與麵糊一起攪拌均勻，我的經驗是別太稀了；

4.用不沾平底鍋小火慢煎，我是用煎牛排的小平底鍋，這樣容易定型而且還不粘鍋，成品做出來後看上去頗為美型。

泡菜山藥餅的味道我是真的不曉得，反正做出來的成品就是這個樣子，畢竟每個人的Flow不同，雖然遠稱不上完美，但我做的泡菜山藥餅，又何嘗沒有自己的Freestyle呢：

喲，喲，喲，你看這個餅，它又香又鹹，就像這個盤，它又大又圓……

居家面點：端莊素雅山藥餅的做法

山藥餅還有另一個不那麼邪典的北派做法，看上去更賢良淑德，更加skr了。

在完全斷食的最後兩天，我從網上挖到一個方子，介紹了一種山藥餅的發酵做法。

1.大約一斤左右的山藥碾成泥，打兩個雞蛋，放兩杓白糖，攪拌均勻；

2.加一杓奶粉、20g軟化的黃油攪拌——我懶得融化黃油，直接給了一杓山茶油；

3.加8g耐高糖酵母，拌勻；

4.酌量加入麵粉，具體是多少也沒定數，反正可以用筷子攪出面絮來就好了；

5.最後揉成麵糰，放到冰箱冷藏一晚；

6.第二天取出來，擀成一大塊，一厘米厚，用小口徑的杯口蓋下去，壓成餅狀就好了，當然其他形狀也行，比如心形；

7.成型的麵餅蓋上保鮮膜，再次發酵一個小時，這個時候的小餅看上去變胖了，就意味著再次發酵成功；

8.鍋開大火加熱，熱後轉成小火苗，在鍋裡放入餅坯，無需加油。蓋上鍋蓋一分鐘，開蓋翻面，再次蓋上烙一分鐘；最後重複一遍，注意火候，千萬別烤焦了。

9.輕輕摁一下餅，可以迅速回彈，就代表餅熟了。

10.還可以將小餅擀薄一些，中間夾芝士、肉鬆……

居家面點的料理手法，帶有很濃重的北中國民間藝術風格，而做這種山藥餅的樂趣，也完全脫離了食材本身。

正所謂江關煙渺渺，花月待春深，字面上的「端莊素雅」，也不過是別有感懷的託詞罷了，跟山藥餅本身的乾係並不大。

但是經過漫長一夜的發酵，山藥泥和麵粉彷彿滿懷心事，又像是歷經了無數曲折癡纏的夢。把麵糰擀成不薄不厚的一整片麵餅，再用不同模具壓成各種形狀，之後將所有一切歸零，於是開始第二次發酵。

此時窗外春風乍起，滿樹的海棠花來不及完全綻放，便已紛紛離開了枝頭，北國的春天真是讓人失望，太小家子氣，不夠味兒。

當暖心的焰火開始擁抱鍋底，猶如溫柔的燭光照進心房，山藥餅好像就在鍋內打了個滾兒，就發生了萬般神奇的變化。

剛出鍋的山藥餅微微撕成兩瓣，再在中間夾上一撮秘製肉鬆，頓時讓你感慨「幸福太短，餘生太長」。

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