葉酸強化食品注意事項

根據特殊需要，按照科學配方，通過一定方法把缺乏的營養素加到食品中去，以提高食品的營養價值，這樣加工出來的食品，就稱之為強化食品。

具體來講，其實就是將人體所缺乏的微量營養素加入一種食物載體，以增加營養素在食物中的含量。這種措施的優點在於既能覆蓋較大面積的人群，又能在短時間內見效，而且花費不多，還不需要改變人們的飲食習慣。

葉酸是一種水溶性 B 族維生素，食物內天然形成的葉酸和生物體內的葉酸大多為多谷氨酸形態( folate) ；而藥物、增補劑、強化食品內的葉酸多是人工合成的單谷氨酸形態( folic acid) 。葉酸在人體內不能合成，只能從食物中攝取。隨著人們對葉酸認識的不斷增強，葉酸強化食品的隊伍也不斷壯大。

純葉酸是黃色的，在光照下不穩定，可吸收10%水份，葉酸的這些特點在加工時必須要考慮的。當強化劑量為140 μg/磅時，葉酸呈黃色並不明顯的。麵粉、玉米粉、粗燕麥片、麵食、谷粉和麵包的強化劑中已含有核黃素，也是黃色的，但不會產生明顯的顏色變化。強化劑中常含還原鐵，它是灰黑色的。這些營養素混合後的顏色和密度與未添加葉酸時一樣。消費者應該明白麵粉呈沙土色、淺黃色，其原因是強化了葉酸和核黃酸。

大米強化劑本身呈灰白色、奶油色，添加到大米中，也不會產生明顯的顏色變化。如果不能避熱、避光，葉酸穩定性仍是問題，需進一步研究。在沒有得到結果之前，可能需要超量添加這些營養素，以便使用後含有合適的濃度。生產強化米若採用噴塗米預混合方式，顏色會成為一個問題。有時候需要採取措施調整噴塗工藝，掩飾營養素的顏色。由於還要混合稀釋，噴塗時米的營養素含量較高，消費者能辨別出這些有色的米粒，所以對大米成品的預混合過程很重要。為穩定葉酸，防止光線對其影響，在噴塗工藝中要增加步驟，以保證成品的含量穩定。經過噴塗的大米中的營養素不會象僅是粉未強化那樣，在淘洗中被流失。

佛羅裡達大學近期的一個研究表明，葉酸在全麥麵包、大米、麵食中的生物利用度都很高。食物中穀物佔相當大比例，所以對穀物製品強化葉酸對消費者健康有重要影響。90%婦女在懷孕期會食用穀物製品，因此，她們無需改變飲食習慣，就能攝人更多的葉酸。

生產營養強化食品時，關鍵步驟是測定食品中強化微量營養素的含量，因為許多營養素既不能太少，也不能太多。測定強化葉酸食品中葉酸的含量可選用微生物的方法，建議使用HiMedia公司生產的葉酸測定用培養基（貨號：M543），該培養基的特點是不含痕量葉酸，有效避免標準曲線偏移和本底過高，測定結果準確可靠，經過國際註冊，符合我國和國際標準。