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夏季熱賣菜:擊退乏味夏日,就靠這碗酸湯

炎炎夏日,寡淡疲憊的味蕾似乎總難被喚醒,但卻有一種奇特的滋味,只需輕輕嗅聞,便能激起稀缺的食欲,這便是酸辣。

酸湯作為酸辣的代表之作,在諸多菜肴中都被廣泛運用,那麽品類繁多的酸湯應該如何調製?入菜搭配又有哪些講究?

經典酸湯大盤點,貴川粵的不同風味

看似簡單的一道酸湯菜,在中華大地上卻有著截然不同的呈現,且不說各具特色的酸辣程度,僅是湯汁顏色都有著迥異的風情。

雲貴風味:回味無窮的紅白酸湯

貴州酸湯在全國久負盛名,當地人對酸湯的熱愛更是淋漓盡致地體現在俗語“三天不吃酸,走路打躥躥”中。

當地酸湯按顏色可分為紅、白兩種,白色的米製酸湯和紅色的毛辣角酸湯是其中的代表之作。前者酸中回甘,更適合清淡菜肴,後者色澤紅潤,更適合烹煮略帶腥味的水產。

而濃鬱的紅酸湯在製作時先將酸甜的西紅柿(如有貴州當地的毛辣角風味更佳)切丁,再搭配爆香的薑蒜、貴州辣椒、仔薑等調製,最後把炸製的鱸魚下入鍋中,滋味滲入肉中,鮮美又開胃。

當然更為濃厚的紅油酸湯,需要更多地用到發酵工藝。酸辣椒炒出紅油後再添入西紅柿,將其熬製成汁,然後入壇靜待時間的催化,過程中不能有生水進入,否則極易導致發酵失敗。

更具苗家特色的料理方法則有所不同,酸蘿卜、酸木瓜等酸味食材帶來更具味覺衝擊力的酸味,乾辣椒的添入也有講究,在烹飪的尾聲再下入,能令乾香的滋味更為突出。

川渝風情:清新開胃的黃酸湯

相比濃鬱的雲貴風味,川渝一派的酸湯在調味上更多了分清新之感。先用高湯打底,再融入黃燈籠辣椒或各式野山椒的搭配,令菜肴保持酸爽中辣的味道層次,激活夏日味蕾,恰到好處。

除此之外,還有更為家常的搭配,黃泡椒、泡仔薑、豆瓣醬、本地白醋、花椒油等皆可進入酸湯底的熬製清單中,湯汁黃潤透亮,口感更為清新。

甚至還有專為冷菜打造的酸湯湯底,選用小米辣、美人椒、香醋等調製而成,只為給原本寡淡的食材添入清爽自然的香氣。

潮汕滋韻:主打養生的潮式酸湯

在講究本味、追求養生的潮汕地區,酸湯的調製也有所不同,潮汕酸菜是其中不可或缺的角色。不同於廣為人知的東北酸菜,它在製作時需選用當地的芥菜以南薑和鹽醃製,集鹹、酸、甜的風味於一身。

湯底中也根據當地食客的口味添入了普寧豆醬、金桔、胡椒粉等調料,不追求挑戰味蕾的酸辣度,只為最大程度地還原出食材原本的鮮味。

從湯汁改良到菜肴組合,酸湯創新不再難

各地自成一派的酸湯風味已深入食客味蕾,看似很難再有改良的空間,但實際上通過廚師的巧思,酸湯依然可以延展出不少新意。

湯汁調味改良

如果在傳統酸湯的基礎上進行元素的增加,則能演繹出與眾不同的創意湯品。

添奶酪:中西融合,奶味濃鬱

傳統的川式酸湯魚很多餐廳都在推廣,但風味上難免大同小異、缺少新意。諶師傅就通過中西融合的方式,打造出別具一格的酸菜魚佳肴。

在以野山椒、白醋、高湯、薑蒜等調製的經典酸湯魚湯底的基礎上,添入了馬蘇裡拉奶酪和帕瑪森奶酪粉,令湯汁奶香味濃,回味微酸,呈現上也很清爽幹練。

加普洱:去腥增色,口感柔和

身處雲南的李師傅,難忘當地酸湯的濃鬱滋味,但他更期待這道菜肴能多一些柔嫩鮮美的風情,當地的普洱茶是他的得力助手。

樹番茄、酸木瓜、小米辣等依然是不變的調味,只需在製湯的過程中加入適量的普洱茶水,便能達到減少魚肉腥味、提升湯汁色澤、令湯底口感更為柔和的效果。

類似的思路還有不少,例如可以在酸湯的基礎上,加入獨具四川特色的藤椒油,讓藤椒的清香微麻與酸湯的濃鬱酸辣完美融合。或者也可以借鑒泰式冬陰功湯的調味,融合香茅草等一些東南亞調味,豐富菜肴滋味。

菜品組合疊加

除了湯汁的元素增添與風味改良外,酸湯魚作為一道獨立的菜品,與其他菜肴的碰撞融合則是另一條被驗證可行的新思路。

酸湯魚+雞豆花+分子膠囊

王師傅用南瓜蓉、酸湯醬製成酸湯底,令湯汁的口感更為柔和,辣而不燥。雞豆花中的雞肉則被替換成鱈魚肉,更突顯了鮮嫩爽滑的口味特點。

分子料理技術也有施展絕技的舞台,姑娘果汁加入海藻膠製成膠囊,打造出另一種形態的酸甜果味,搭配原本的酸湯底和嫩滑的魚豆花,三者達成新的口味平衡。

麻婆豆腐+蟹粉豆腐+濃鬱酸湯

周師傅從兩款聞名中華的豆腐料理中得以啟迪,蟹粉豆腐的鹹鮮滋味和麻婆豆腐的嫩滑形態在他的酸湯菜肴中得到充分的詮釋。

烹飪方法並不複雜,鮮美的蟹肉、香甜的板栗混合蔥蒜末炒香,水嫩的玉脂豆腐入酸湯中燜燒,無需複雜的調味,嫩滑與酥脆、酸辣與鮮甜便可完美融於一體。

關於夏日酸湯菜肴,你還有什麽樣的新鮮想法或新奇搭配,不妨來名廚 App 發布菜品,一展廚藝!

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