麵食，種類繁多，有饅頭、包子、餃子、麵條、煎餅、烙餅等等，大多數都要涉及到和面。現在網路發達，大家一開始學做麵食時，總是從網上找一些美食達人的方子，按圖索驥。然後，突然發現一個問題，為什麼有時候和面是用冷水，有時候用熱水，有時候用溫水呢？還有一些燙麵、半燙麵、死面等說法，新手往往一臉懵逼。 其實，關鍵是看成品，決定了水的溫度。
首先，饅頭包子等發麵類，要用冷水，大約30度以下。為什麼呢？因為它們揉好的麵糰，需要酵母來發酵。而酵母最喜歡的溫度是30~35，溫度太高，會被燙死，麵糰就發不起來了，如果用來蒸饅頭，就是一塊石頭。
其次，麵條、水餃、某些煎餅類的，適合於冷水揉面。30度以下的麵粉中的蛋白質不會發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，呆板，也叫「死面」。這樣的麵食有彈爽韌性，不容易破裂，一般適合於水煮或烙餅。比如麵條，沒有人會喜歡沒有勁道的爛面。
第三，熱水揉面的，也叫燙麵。水溫一般在60-100度，麵粉中的蛋白質變性，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和二糖，因此就形成了糯軟，筋度低的特點，但口感細膩、吃起來比較軟。這種適合於蒸餃、燒麥、鍋貼、煎餅類。
第四，溫水揉面，也叫半燙麵，這種做烙餅或煎餅其實最好，既有一定的筋度和韌性，又保存柔軟度，口感最佳。 知道了嗎？多多體會麵糰的手感，不要用錯水哦！
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