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“變質魷魚”吃出“溶血尿毒綜合征”,只因在冰箱放了5天?

較真要點:

此次中毒事件的病因仍在調查當中,更有可能是魷魚在放進冰箱之前就被汙染了。

查證者:雲無心丨食品工程博士

前幾天有則新聞,說東莞有個11歲的小男孩出現了“溶血尿毒綜合征”,原因是吃了“在冰箱裡放了5天”的魷魚。而且孩子的症狀很嚴重,據醫生的說法,有50%的可能會發展為慢性腎衰,需要終身接受透析。

這樣嚴重的後果讓人們非常擔憂:吃了“過期”、“變質”的魷魚真的會腎衰竭嗎?這一切是怎麽發生的?我們又該如何避免呢?

一、溶血尿毒綜合征,是一種什麽樣的病?

溶血尿毒綜合征,是一種微血管被破壞而導致的綜合證,基本特徵有溶血性貧血、血小板減少、急性腎功能衰竭等。

目前認為,志賀毒素是大多數溶血尿毒綜合征發作的主要原因,其中大腸杆菌O157:H7是最常見的致病原因。此外,志賀痢疾杆菌、沙門氏菌等也可能跟溶血尿毒綜合征有關。

當人們吃下含有志賀毒素的食物,毒素被吸收進入血液,就會破壞紅細胞而導致微血管的出血,出現血尿、腹痛、嘔吐,然後腎髒病變,並且累及心髒、大腦等重要髒器的血管。其中,當腎髒嚴重受損時,就需要長期透析。

除了這種主要的原因,還有其他一些因素也可能導致溶血尿毒綜合征的出現,比如骨髓移植、癌症的化療、影響免疫系統的疾病(比如狼瘡或艾滋病毒)、某些治療心髒病或者凝血障礙的藥物、懷孕等等。

二、未充分做熟的肉和生奶可能被產志賀毒素大腸杆菌所汙染,從而引發人感染風險

志賀毒素是志賀痢疾杆菌產生的毒素。志賀痢疾杆菌是常見的致病細菌,通常在人群中通過糞-口途徑傳播。

另外,大腸杆菌是自然界廣泛存在的細菌,種類非常多,大多數人能與人相安無事。但其中有一些能夠產生結構與志賀毒素很相似的毒素,也被稱為志賀毒素。大腸杆菌O157:H7,就是最主要的能夠產生志賀毒素的大腸杆菌。這類大腸杆菌的主要宿主是牛、羊、鹿等。此外,其他哺乳動物(例如豬、馬、兔子、狗和貓)以及鳥類(例如雞和火雞)也會被這種細菌所感染。

大腸杆菌O157:H7主要通過被汙染的食物向人類傳播,比如未充分做熟的肉和生奶,被糞便汙染的水,以及碎肉、風乾腸、生鮮奶製作的奶酪等。此外,還可能與水果和生食蔬菜(比如芽苗菜、菠菜、生菜等)有關,原因推測是這些蔬果在種植和處理期間接觸過家畜或者野生動物的糞便而造成汙染。自然水體中也檢測到過這種細菌,所以在被糞便汙染的游泳池或者自然水域游泳,也有被感染的風險。

三、在冰箱中冷藏5天,導致魷魚變質的可能性不大,更可能的是在冷藏前已經被汙染了

在這個事件中,新聞報導中隻提到了“吃魷魚”和“發病”這兩件相隔幾個小時發生在男童身上的事情,以及“魷魚在冰箱裡放了5天”的背景信息。基於這些信息,家長和醫生便認為“冰箱裡放了5天的魷魚”是罪魁禍首,這種可能性當然是存在的。

不過,能夠引發這種症狀的細菌並不多,通常是大腸杆菌中能產生志賀毒素的類型。雖然它們在冷藏溫度下能夠存活,但一般不能增殖。而在冷藏溫度下能夠增殖的常見細菌,比如李斯特菌,卻並不能產生志賀毒素。也就是說,如果那些魷魚中存在導致溶血尿毒綜合征的細菌或者毒素,那麽應該是在冷藏之前就有了,並不是“在冰箱裡放了5天”導致的。也就是說,魷魚可能在放進冰箱之前就被汙染了。

當然也存在另一種可能,那就是11歲男童的“溶血尿毒綜合征”是由於前面提到的其他原因導致的,這也可以解釋為什麽同樣吃了一盤魷魚男童的姐姐卻沒有事。當然,由於新聞報導中沒有提到更多的細節,這也只是一個猜測。

四、如何防範類似的食物中毒事件

假設確實是魷魚被細菌汙染導致的食物中毒,那麽這個事件中還有一個非常重要但容易被忽視的點,就是這盤魷魚的加工過程。根據新聞報導,魷魚是從冰箱拿出後加上辣椒簡單炒了一下,“炒”這種烹飪方法,不僅加熱時間短還容易受熱不均勻。而產志賀毒素大腸杆菌在食物所有部分溫度達到70℃以上時就可被殺滅,志賀毒素也並不耐熱,所以,哪怕這個魷魚真的被細菌汙染,如果能夠做到充分熟透也不會引起食物中毒。

因此,不管是被產志賀毒素的細菌汙染,還是食物放置時間過長導致的變質,防範此類事件的措施跟防範其他食源性疾病的措施是一樣的,也就是世衛組織推薦的“食品安全五大要點”:

1.保持食物以及廚具清潔

2.製備食物的過程中生熟分開

3.把食物充分加熱做熟

4.做好的食物在安全的溫度下保存(60°C以上或者4°C以下)

5.使用安全的水和食物原料

需要注意的是,冰箱的冷藏溫度(0-4°C)能抑製大多數細菌的生長,但不能殺死細菌,也有一些細菌能夠在這個溫度下增殖。尤其是生鮮食物,在冰箱裡冷藏也只能存放一定的時間。以生鮮水產為例,FDA的建議是存放1-2天。

本文編輯:zoey

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