噓——日本料理人不會告訴你的秘密

都說，日本料理看著簡單做起來難。

不過，不論難易，

想學會日本料理，最重要一步

就是學會「出汁」的做法。

被譽為「日料之靈魂」的它，

可以充分牽引出食材的本來味道,

是決定料理美味與否的關鍵。

對日本料理稍有了解的人，可能多少聽說過「出汁」（だし，發音類似「打稀」）這個詞。那麼，「出汁」到底是什麼？

簡而言之，它就是日式的高湯，或者說是湯底。你要是在日本朋友面前說出「打稀」這個詞，他們一定覺得你是日料老司機。

一般來說出汁使用鰹節、昆布、小魚乾、香菇等原料熬製而成，不加入任何化學調味劑。

出汁色澤澄亮，氣味較清淡，充分地保留了食材的營養成分，與我們通常所理解的香氣濃鬱、滋味濃厚的高湯有所不同。

在製作日本料理的過程中，出汁是不可缺少的重要部分，像是鍋料理、煮物、燉物，甚至於烏冬、蕎麥麵的湯底，都需要用到出汁。

可以說，出汁是一個日本料理人的決勝秘訣，是日本料理的精髓所在，也是決定料理口感及美味程度的關鍵。

一般料理人都會秉持匠人之心，開發自己的出汁做法，並密不外傳。

正因如此，日本料理人視出汁為至高的存在，並將製作出汁作為最重要的步驟來對待，出汁也很能看出料理人的匠心與手藝。

很多日本料理人收學徒，甚至隻以「出汁」的味道來決定是否能出師。有的人甚至10年隻熬這一鍋清湯，只為得到令司機滿意的味道。

是不是覺得日料總有點玄學意味？

雖說是那麼簡單卻高深的一鍋湯，但其實這日料的精華，你自己也能做！並不需要特別複雜的步驟，跟著行樂君學秘籍咯。

日料的基礎中之基礎，也是應用最廣泛的，便是鰹節昆布出汁了。

它是不使用化學調味料、單純依靠食材的自然味道熬製而成的高湯。鰹節就是我們常說的木魚花，也就是吃章魚丸子時灑在上面的那一層薄屑。

接下來，讓我們來看看如何用簡易的方法做出正宗的出汁吧！需要的材料包含：昆布（約4g），鰹節（5～8g），水（兩大杯）。

先將昆布表面擦凈，連同水一同放入鍋內，靜置30分鐘。

開小火熬煮約8～10分鐘，目的是使昆布的精華析出。

鍋底開始浮現細小的氣泡，待水沸騰前一刻，關火，將昆布撈出。

再開火，待到水沸騰時，投入鰹節稍微輕煮，便可關火。待到鰹節沉入鍋底，放置1~2分鐘。

用濾網仔細過濾，鰹節昆布出汁就完成了。此時的出汁叫做「一番出汁」，更為凸顯湯汁本身的風味，多用作清湯。

接著可以製作「二番出汁」。

將之前使用過的鰹節和昆布放入鍋中，加水，強火熬煮。快火之後，轉用弱火。之後再放入適量鰹節，稍微煮一下就可熄火。過濾後的清湯就是二番出汁，一般用於煮物或鍋物。

出汁可以用冰箱的冷藏櫃保存，建議於一周內使用為佳。用出汁做出的家常日料如雞肉燉土豆、芋頭燜飯、煮蔬菜等，鮮美度都提升了好幾個等級！

常見的出汁還有「煮乾出汁」，也就是用小魚乾熬煮出高湯。高蛋白、低脂肪含量的魚乾內含多種營養成分及礦物質，可以充分融入到湯底，無需添加調味料也一樣鮮美哦。一般用的小魚乾有沙丁魚、竹莢魚、秋刀魚等。

先準備8～10尾小魚乾以及兩大杯水。將小魚乾的頭部及內臟去除，魚身從一分為二，放入保鮮盒內，加水沒過，蓋上蓋子放入冰箱冷凍一夜。

次日取出魚乾及水倒入鍋中，開火熬煮。沸騰之後撈出浮沫，繼續熬製5分鐘。

過濾後得到的清湯就是魚乾出汁，可以用來做味噌湯、拉麵、涮鍋等多種料理之用。

看了出汁的製作方法，是不是覺得並沒有想像那麼難？建議多試著做幾次，根據自己的口味，調整到最佳口感，從此開始你的日料大師之路！

圖片來自行樂及kumiko-jp.com

更多精彩內容，盡在行樂

- 完 -

轉載原創請聯繫我們，獲得授權

致力於做新鮮有趣的日本相關科普

給大家還原一個真實的日本