較真 | 火腿腸是用下等肉做的嗎？真相是這樣的

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）

1、火腿腸是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料的”，也就是說，只要肉符合食品安全標準，不管是豬牛羊等畜肉，還是雞鴨鵝等禽肉，或者是各種魚肉，都可以用來做火腿腸。

2、在實際生產中，確實會用很多“次等肉”，比如邊角、雞皮等等。不過對消費者來說，“次等”是指是否易於烹飪、風味口感如何等等，跟安全和營養沒啥關係。只要來源規範，這些“次等肉”經過醃製、攪拌、乳化，再經過高溫殺菌製成火腿腸，跟“好肉”在風味口感上的差別就不存在了。

3、火腿腸最大的問題是鹽和脂肪含量高，能少吃就少吃。

查證者：雲無心丨食品工程博士

火腿腸是一種隨處可見的方便食品，同時也有著各種各樣的傳說。比如“火腿腸裡沒有肉”“火腿腸是用整隻死豬打碎了做的”等等。

這些傳說當然都是無稽之談。不過有網友問：“火腿是用下等肉做的嗎？”這倒是一個有價值的問題。

一、“火腿”跟“火腿腸”是不同的食品

網友問的是“火腿”，應該是混淆了“火腿”和“火腿腸”。二者是不同的食品。

在生產中，火腿一般執行的是GB/T 20711-2006《熏煮火腿》，產品的定義如下：

而火腿腸執行的是GB/T 20712-2006 《火腿腸》，產品的定義如下：

二者最大的區別在於：火腿使用整塊的肉來製作，而火腿腸則要把原料“斬拌（乳化），灌入塑料腸衣”。

從標準中還可以看到，二者都需要“以XX肉為主要原料”。也就是說，所謂的“火腿腸沒有肉”是違反標準的。如果真有企業生產“沒有肉的火腿腸”，除非另外定義一套產品標準，否則只要在產品上注明遵循國家推薦標準，產品就是不合格的。

二、火腿腸到底是用什麽肉做的？

標準中對於原料的描述是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料”，而沒有對肉的“等級”“品質”做出要求。也就是說，只要肉符合食品安全標準，不管是豬牛羊等畜肉，還是雞鴨鵝等禽肉，或者是各種魚肉，都可以。

在實際生產中，確實會用很多“次等肉”，比如邊角、雞皮等等。不過對消費者來說，“次等”是指是否易於烹飪、風味口感如何等等，跟安全和營養沒啥關係。只要來源規範，這些“次等肉”經過醃製、攪拌、乳化，再經過高溫殺菌製成火腿腸，跟“好肉”在風味口感上的差別就不複存在。而“營養價值”上的差別，對於火腿腸的整體營養來說，也並不算重要。

國家標準中對於火腿腸的品質分級做出了規定：

簡而言之，決定火腿腸“品質等級”的，主要是蛋白質含量和澱粉含量。“無澱粉火腿腸”蛋白質含量最高（不低於14%）同時幾乎不能含有澱粉；“普通級火腿腸”可以最多含有10%的澱粉，同時蛋白含量不低於10%就可以。

三、實際的火腿腸裡有什麽？

國家標準規定的是一個範圍，而實際產品可以在規定範圍內自由發揮。下圖是市場上一款主流火腿腸的營養成分表和配料表。

配料表中的前6位依次是豬肉、雞肉、水、澱粉、大豆蛋白和白砂糖。在配方中超過2%的原料必需按照用量從高到低的順序排列，所以這款產品確實是以豬肉和雞肉為主要原料。碳水化合物的含量是3.5克/100克，意味著澱粉加白砂糖加起來的比例為3.5%。大豆蛋白的加入是為了增加蛋白質含量，用量不會超過3.5%。結合上述資訊，100克火腿腸中的14克蛋白質，至少有10.5克是來源於肉的。

這款火腿腸中用了比較多的食品添加劑，比如調味的香精、香辛料和酵母抽提物，增加口感的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠和瓜爾膠，防腐的山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素和亞硝酸鈉，著色的紅曲紅和胭脂蟲紅。這些都是合法的食品添加劑，同種功能的多種添加劑配合使用，能在總量更低的基礎上獲得更好的效果。

四、火腿腸最大的問題是鹽和脂肪含量高

瘦豬肉的蛋白和脂肪含量約為20%和6%，雞肉整體平均的蛋白和脂肪含量約為19%和9%。也就是說，如果是用“好肉”，那麽蛋白含量會是脂肪含量的2-3倍。而在上面這款市場主流產品中，蛋白含量和脂肪含量差不多相等，這也就意味著這款火腿腸所用的原料是比較肥的肉。如果把“肥”看做“下等肉”的標誌，那麽確實可以說“火腿腸是使用次等肉”做的。

另外，從營養角度，除了脂肪，火腿腸中的鹽是更加應該關注。這款產品中的鈉含量是980毫克/100克，100克火腿腸的鈉含量佔了成人每天需求量的近一半。所以，火腿腸最大的問題其實是鹽和脂肪，從這個角度，確實應該少吃。

本文編輯：marthaywang

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