亞硝酸鹽高的食物真會致癌？這5種我勸你少吃

亞硝酸鹽有毒、亞硝酸鹽致癌、隔夜菜含亞硝酸鹽不能吃……關於亞硝酸鹽的傳聞，從未消停過。

其實，亞硝酸鹽離我們的生活比想像中要近得多，因為蔬菜、肉、湯、海鮮裡都有它的身影。

這些傳聞是真的嗎？怎麼才能遠離亞硝酸鹽？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）特邀權威專家，為你一一解答。

受訪專家

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任、教授 馬冠生

中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義

國家食品安全風險評估中心專家團

食品為啥含亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。

因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。

由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌風險，因此必須嚴格控制添加量。

我國《食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。

其使用範圍和使用量為（以亞硝酸鈉計）：

• 醃臘肉製品類（如臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬滷肉製品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發酵肉製品類0.15 克/千克，殘留量≤30毫克/千克；

• 肉罐頭類0.15 克/千克，殘留量≤50毫克/千克；

• 西式火腿類（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，殘留量≤70毫克/千克。

蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。

亞硝酸鹽愛找這些食物

亞硝酸鹽有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒風險，一次性攝入1.3克就有死亡的可能。

它本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。

以下幾種食物亞硝酸鹽含量較高，應特別注意：

1

顏色鮮艷的熟肉製品

儘管國家已經明確規定，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務部門，禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

但為了讓肉製品賣相更好，延長保存期限，有些不法商販還在偷偷使用。

正規肉製品廠生產的產品可以放心食用，但過量攝入加工肉製品會增加癌症的風險。

2

剛做不久的醃菜

蔬菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，但其含量並非恆定不變，會有一個先上升後下降的過程。

醃製後，半個月左右達到峰值，此後遞減。

建議吃泡菜、酸菜等醃菜時，要麼在剛剛醃製後幾小時內吃完，要麼就等到20~30天后再吃，相對更安全。

需要提醒的是，僅醃製幾天的「暴醃菜」，亞硝酸鹽含量非常高，應盡量不吃。

3

久存的綠葉菜和剩菜

綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應盡量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。

剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家最好在炒菜時先要有計劃。

吃不完的菜，當時就撥出一部分放在乾淨的保鮮盒裡蓋好，冷卻到室溫後直接放入冰箱。

這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。

4

久煮的火鍋湯

在煮一些加工肉製品與蔬菜時，裡面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯裡。

研究顯示，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯，最好在涮鍋前喝。

5

不新鮮的海鮮乾貨

蝦皮、魷魚絲、小魚乾等海鮮乾貨，如果儲存不當，會產生蛋白質分解產物，導致亞硝胺類物質增多，加大致癌風險。

尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品，亞硝酸鹽含量往往較高，建議扔掉。

4招減少亞硝酸鹽

要想減少亞硝酸鹽的攝入，應做到以下幾點：

保持均衡飲食

蔬菜水果變著花樣吃，避免長期隻吃少數幾種食物。

少吃隔夜菜

炒菜應限量，盡量不剩。實在剩了又捨不得扔的話，趁熱密封起來並快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產生。

蔬菜要吃新鮮的

新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當，細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶，會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

嬰兒輔食現吃現做

用蔬菜給嬰兒製作輔食，最好現吃現做，必須儲存的話，應該在低於零下18度的條件下冰凍，防止細菌汙染。▲

來源：《生命時報》