pixabay.com
撰文 | 袁 靖
責編 | 陳 梅
審核 | 李 政
● ● ●
說到豬，我們的腦海裡往往會浮現出肥胖溫順、憨態可掬的家豬形象，大概不會去想象那種身軀健壯、鬃毛聳立、獠牙外露的野豬模樣。其實，野豬是家豬的祖先。按照動物拉丁文學名的排列順序，野豬和家豬均屬於哺乳綱、偶蹄目、豬科、豬屬，而在豬屬之下，野豬的拉丁文學名是Sus Scrofa，家豬排在野豬之後，在屬名Sus和種名Scrofa之後再加上亞種名domesticus，由此可以清楚地看到，家豬是從野豬馴化而來的。
家豬的起源與馴化
全世界動物考古學研究的一個重要內容就是探討多種野生動物是如何被馴化為家養動物的。因為黃牛、綿羊、山羊、馬和雞都是成為家養動物後被引入中國的，相比之下，我們中國動物考古學家更加關注土生土長的家豬的馴化過程。
工欲善其事必先利其器，為了科學地判斷考古遺址出土的豬骨屬於家豬還是野豬，我們制定了一系列鑒定標準，如依據形態特徵和尺寸大小進行判斷、觀察其年齡結構是否集中在某一年齡段、整體數量有多少、是否存在用豬隨葬或單獨埋葬豬的現象、豬的碳氮穩定同位素值是否同人的一致、豬的基因特徵是否在家豬的範疇之內等等。通過我們的研究，可以確認距今9000年前出土於河南省舞陽縣賈湖遺址的豬骨已經屬於家豬（圖1）。理由有以下七條：
其一，在下頜上發現存在齒列扭曲的現象，這是家豬的齒槽變小之後，全部牙齒不能整齊地萌出形成的結果；
其二，臼齒上線性牙釉質發育不全的標本所佔的比例較高，這是豬被人控制後，由於營養和心理產生造成的；
其三，牙齒幾何形態顯示其接近家豬，而與野豬差距很大；
其四，肉量和肉質最佳的2歲以下的個體佔據豬的總數的81%，年齡結構十分年輕、不同於野豬種群中壯年和老年數量較多的模式；
其五，個體數量達到全部哺乳動物總數的25%以上，遠遠大於自然狀態下野豬種群在全部哺乳動物中的比例；
其六，在墓葬中隨葬豬下頜，表明人類與豬的親密關係，這種行為後來成為史前社會的習俗；
其七，食性分析的結果顯示豬和人類的食物結構十分相似，與人用自己的殘羹剩飯餵養豬有關。
迄今為止，國外學者發現的世界上最早的家豬出現於距今9000年左右的土耳其東南部的查耀努等多個遺址。我們確認賈湖遺址已經出現家豬，賈湖遺址的年代與查耀努等遺址的年代大致相同。這些遺址的家豬均屬於現在所知的世界上最早的家豬。
圖1 河南賈湖遺址發現中國最早的家豬
賈湖遺址出土的豬已經具有較為明顯的家豬特徵，可見它們已經被馴化一段時間了。因為剛剛從野豬馴化而來的話，形態上應該完全是野豬的模樣，僅僅是因為被人控制、由人餵養，在行為上屬於家豬而已。因為缺乏年代早於距今9000年的相關考古遺址出土的資料，控制野豬，開始飼養家豬的行為究竟起源於何時何地，我們現在尚不得而知。相信隨著考古發掘的進展，我們的研究也能隨之跟進，期待新的發現，正是考古學科充滿魅力的原因之一。
儘管家豬最早究竟起源於何時何地尚有待於考古的新發現，但是探討家豬如何起源是一項切實可行的研究。我們認為，由於成年野豬身軀健壯、性格暴躁，在防衛時表現得異常凶猛，要將其馴服絕非易事，馴化野豬應該是從幼年野豬開始的，剛剛開始馴化的意圖可能就是為了玩耍。野豬一般在灌木叢或較低濕的草地上棲息建巢，受古人生活垃圾的吸引，其巢穴往往與人的聚落相距不遠。人類學的資料證實，仔豬出生後要留在窩中幾個星期，母豬在拂曉或黃昏時外出攝取食物，會將幼仔單獨留在窩裡。一旦豬窩被人知道，人們便能比較容易地獲取野豬幼仔。我們推測，可能由於古人在某些時候捕獲的野獸頗多，不愁吃肉，人們就能把抓到的野豬幼崽當做玩耍的對象，作為寵物飼養。豬的生長速度快，半歲到1歲即可以達到70公斤以上。豬能比牛、綿羊等其它家畜把消耗的飼料更多地轉換成肉食。豬的食性廣泛，耐粗飼，方便人類處理自己的食物殘余，與人們的定居生活相適應。另外，豬的繁殖力強，每年產仔一至兩窩，一窩通常有小仔4-10隻。這些特點都是野豬能被古人選中，作為家養動物馴養的有利條件。古人把野豬馴化為家豬是建立在對豬的生態特徵、生活習性逐漸熟悉的基礎之上，其中可能遭遇過多次失敗。人與其它動物的一個主要區別是人會深度思考，有記憶，能夠傳承知識。飼養家豬的行為經過古人許多代的傳承之後，終於形成為古人主動餵養幼崽，把它們養大吃肉，同時也將一些體格健壯的公豬和母豬進行交配，生育小豬，再將下一代的幼豬養大，如此這般不斷反覆，餵養經驗逐漸豐富、餵養技術不斷進步。研究證實，在餵養的過程中，豬的體型也在變化（圖2），越來越符合人的需要。
圖2 野豬和家豬身體比例變化
豬的馴化、飼養和選育技術是中國古代最偉大的創造發明之一，穩定地獲取肉食資源，可以增強人的體質，也為人口增長提供了保障，而人口增多，是社會複雜化的前提。可見文化的發展、文明的起源、社會的進步等等，都可以從飼養家豬的起源和發展中找到動力。
家豬的肉用價值
我們在賈湖遺址發現了數量較多的破碎的豬骨，那些破碎的豬骨是古人食用豬肉後廢棄的。我們通過研究數百個遺址出土的豬骨及歸納古代文獻後發現，在相當長的時期內，以黃河流域為代表的北方地區和以長江流域為代表的南方地區的古代先民在是否通過養豬獲取肉食資源方面存在很大的差異。
以黃河流域為代表的北方地區，在距今8000～7000年左右，遺址中發現的動物骨骼以狩獵獲取的鹿科動物為主，養豬這種獲取肉食資源的方式還沒有佔據主導地位。但是從距今7000～5000年左右，遺址中出土的豬骨數量佔據全部動物骨骼的大多數，表明養豬已經是當時獲取肉食資源的主要方式了。到距今5000～4000年左右，豬的比例較以前稍有下降，這主要是因為家養的黃牛和綿羊進入這個地區，也成為肉食來源之一，但儘管如此，家豬仍然是數量最多的家養動物，在整個歷史時期，這種家豬為主的肉食格局基本上沒有變化。
而在以長江流域為代表的南方地區則明顯不同。在距今8000～7000年左右發現家豬的遺存及人工製作的陶豬俑（圖3），但是數量很少。從距今7000～4000年左右，家豬依然佔據少數，動物遺存中鹿科動物和魚類為主的局面基本沒有改變。唯一的一個例外是距今5300～4300年左右的浙江省杭州市屬於良渚文化的遺址群，那裡出土的動物以家豬為主。這個例外可能與當時這個地區率先進入文明時代，集中大量的人力修築大壩、大墓及城牆等大型工程，野生動物資源不能滿足貴族及大量人口的肉食需要有關，這是迄今為止南方地區絕無僅有的一例。到良渚文化之後，當地出土的動物遺存中家豬又變成少數，野生動物的比例明顯增加。《周禮·職方氏》中把天下分九州，九州分別有各自獨特的生業狀況，其中位於北方地區的七個州分別有多種農作物和家畜，而位於長江流域的荊州和揚州這兩個州是“其畜易鳥獸，其谷易稻”，不見與家豬等家養動物有關的記載。這可以與我們研究的史前時期長江流域的古代先民飼養家豬的數量相當少互相印證。一直到戰國時期，位於寧紹平原的越國為了獎勵人口生育，規定“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”可見家豬在當時是只有生了孩子才能得到的獎勵。
圖3 浙江河姆渡遺址的陶豬形象
秦漢時期是中國古代經濟大發展的時期，養豬業也隨之發展。漢代地方官在勸課農桑時，倡導農戶養“一豬、雌雞四頭”。漢代的很多墓葬裡都會隨葬陶豬圈（圖4），這也是當時養豬業盛行的一個標誌。養豬業到宋代有一個飛躍。宋代《東京夢華錄》記載了北宋末年都城開封從南熏門趕豬進城的場景，“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數。止十數人驅逐，無有亂行者。”當時驅趕到開封城裡的家豬數量之多，消費豬肉之甚，令人怎舌。古代人吃肉，還講究做出美味佳肴。如在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”宋代的大文豪蘇軾不但在徐州、黃州和杭州任上，造福於民，在吃肉上也很有講究。他指點家人將豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給百姓吃，大家吃後無不稱奇，把他送來的肉親切地稱為“東坡肉”。有學者考證，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州創製，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。唐代開元年間編纂的《本草拾遺》中記載：“火腿，產金華者佳”；兩宋時期，金華火腿生產規模不斷擴大，成為金華的知名特產；元朝時期，意大利的旅行家馬可波羅將火腿的製作方法傳至歐洲，成為歐洲火腿的起源；明朝時，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，並被列為貢品；清代時，金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。古代發明的烤乳豬、東坡肉和金華火腿至今仍然是膾炙人口的美食（圖5）。依據聯合國糧農組織2009年統計全球被食用的家養動物種類和數量的結果，家豬佔據首位（圖6）。
圖4 漢代的陶豬圈
圖5 豬肉美食
圖6 入肚的豬與其它動物的肉量比較
家豬的文化含義
豬在精神文化中也扮演了重要的角色。早在9000年前的賈湖遺址，我們已經發現用家豬的下頜作為隨葬品，當時人已經給豬下頜賦予特殊的意義。在距今7000多年前的內蒙古自治區赤峰市興隆窪遺址，還發現把一頭公豬和一頭母豬與人合葬在一起。在中國各個地區史前時期的遺址裡，都發現過不少使用豬頭、豬下頜隨葬或者使用整頭豬進行祭祀。可見在中國史前時期的隨葬和祭祀活動中，古人使用最多的動物是豬。這種習俗延用到商代，在屬於商代早期的河南省偃師縣商城遺址的宮城北部，有一條祭祀溝，考古人員在其中發現當時埋葬的豬大多是完整的，數量達300余頭之多（圖7）。到了商代晚期的河南省安陽市殷墟遺址，還能看到在祭祀的場合中埋葬多頭豬的實例，但在屬於貴族的墓葬和祭祀區域，開始把豬、牛和羊一起進行祭祀，豬是其中不可或缺的一種，這種組合在歷史時期的重要場合中不斷出現。儘管豬作為單個個體在上層人物的活動中出現的越來越少，若到民間，用豬進行祭祀的習俗依然盛行。比如，安徽省滁州市何郢遺址是一個商周時期的普通聚落，在這個遺址中有專門進行祭祀的地方，其中的動物坑與墓葬錯落分布，墓葬內的人骨經鑒定均為兒童，動物坑內的動物主要是豬，其次為狗，不見其他種類。豬的頭多是被砍掉的，用一塊大石頭放在豬頭的位置，代替豬頭（圖8）。民間祭祀用豬的習俗一直流傳至今，在浙江省杭州市淳安縣金峰鄉朱家村生活著南宋理學家朱熹的後裔，每年正月初十，村民們都要早早起床，用籃子裝上豬頭和豬尾巴，插上鮮花，送到祠堂去祭祖（圖9）。
圖7 河南偃師商城祭祀用4頭豬
圖8 安徽何郢遺址的祭祀豬骨
圖9 浙江朱家村豬頭祭祖
說到人工遺物中的豬，首推發現於內蒙古自治區翁牛特旗三星他拉村的大約6000年前紅山文化的玉豬龍，這件器物呈豬首蛇身，身體蜷曲環繞，但頭尾間留有空隙，玉豬龍的背部有一供系掛的穿孔，應是一種掛飾（圖10）。
圖10 內蒙古三星他拉村的玉豬龍
在距今5000多年的安徽省含山縣凌家灘遺址發現一隻玉石豬，長達70多厘米，重達88公斤，出土於23號墓葬的填土中。這個玉石豬系在一整塊玉石上雕刻出豬的頭部，雙目凸起，吻部較短，豬嘴微張，獠牙外露，這是到目前為止發現的古代最大的玉石豬（圖11）。
圖11 安徽凌家灘遺址玉石豬
商周時期美輪美奐的青銅器裡有造型不同的豬尊。如湖南省湘潭縣船行山出土的豬尊，臀腹滾圓，腹部中空，四足剛健，兩眼圓睜鼓凸，長嘴上翹微張，犬齒尖長，雙耳招風，雄性生殖器刻畫仔細，豬背上的橢圓形口有蓋，蓋上有鳥形把手，全身多為鱗片狀紋，還有獸面紋、象鼻紋和夔龍紋等（圖12）。而年代稍晚的山西省曲沃縣天馬曲村晉侯墓地的豬尊，豬體碩壯，腹部中空，四足平踏。吻部略上翹，嘴角露獠牙，雙耳較大，尾巴上卷，豬背上的圓形口有蓋，蓋上有圓形把手，蓋沿有目雷紋一周，器腹兩側飾圓凸的火紋，外有一周平凸的變形獸紋（圖13）。這些豬尊可能都是作為酒器使用的。
圖12 湖南湘潭船行山遺址出土豬尊
圖13 山西天馬曲村晉候墓地出土豬尊
漢代漢景帝劉啟和王皇后的陽陵位於陝西省鹹陽市，在陵墓邊上發現大型彩繪動物陪葬坑（圖14），象徵皇宮的後廚，裡面出土的眾多動物陶俑中，豬是大宗。比如這頭陶母豬，身體肥碩，肚子下垂，乳頭畢現，呈懷孕狀，四足較短，吻部上翹，不見犬齒，雙耳招風（圖15）。
圖14 陝西陽陵出土彩繪陶塑動物群
圖15 陝西陽陵出土陶母豬
“豬”字在甲骨文中已經出現，筆畫簡練，特徵突出，完全是象形字。據聞一多考釋，甲骨文的豬字上已經有閹割和未閹割之分，腹下那一劃與身子相連的是沒有閹割的，而那一劃與身子稍有斷開的，是閹割過的（圖16）。我們在考古遺址發現的豬骨中，有很多性別特徵不明顯的豬骨，年齡多在一歲左右。有學者認為，這些豬是閹割後的公豬。至遲到戰國時期，現在書寫的“豬”字已經出現了（圖17）。
圖16 甲骨文未閹割的與閹割的豬字
圖17 豬字年表
中國古代四大名著之一的《西遊記》裡有一位著名的“豬八戒”（圖18），原來是天界的神靈，雅號“天蓬元帥”，後因觸犯天條，被玉帝貶入凡塵，又因投錯了胎，長成一副豬的模樣，儘管如此，其本性還是算在憨厚之列，後來跟隨唐僧，與師兄弟孫悟空和沙和尚一起，跋山涉水，鏟除妖魔，最終到達西天，取得真經。需要指出的是，師徒四人的行李是豬八戒一路挑著走到西天的，勞苦功高。這似乎從一個側面反映出豬雖然從史前社會古人的精神世界中發揮重要作用的角色跌落，但是一直與人們的日常生活密切相關的歷程。
圖18 豬八戒
數千年來，還沒有一種家養動物像豬一樣，既是中國人最主要的肉食資源，又一直在精神領域裡扮演了重要的角色。我們於2013年在北京大學賽克勒博物館舉辦過一個名為“與豬同行”的展覽，參觀者絡繹不絕，被北京大學考古文博學院的老師們讚為賽克勒博物館辦過的精彩展覽之一。我們在這個展覽的結語裡寫道：“從豬的馴化到家豬飼養、選育技術的發展，從簡單地食用豬肉到將豬肉烹飪成美味佳肴，從用豬隨葬到把豬作為重要的精神文化符號，人類在與豬同行的歷史進程中，生產技能在進步，生活水準在提高，風俗習慣在變化，文化知識在豐富。今後，如何進一步全面地認識豬、科學地飼養豬、合理地利用豬，為建設更加健康、綠色、和諧、精彩的人類社會貢獻力量，值得我們認真地思考……”
作者袁靖為中國社會科學院考古研究所研究員、複旦大學科技考古研究院院長。原文刊登於2019年1月25日《中國文物報》5版，《知識分子》獲授權轉載。
製版編輯|皮皮魚
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室