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餐飲業線上自救抗疫,但外賣平台也沒什麽訂單了

記者 | 周伊雪

編輯 | 文姝琪

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新冠疫情爆發一個多月,餐飲行業遭受重創。據中國烹飪協會發布的報告顯示,疫情期間78%餐飲企業營收損失達到100%。93%的餐飲企業選擇關閉門市,其中73%的企業關閉了旗下所有門市。

門市顆粒無收,外賣成為餐飲商家自救的唯一選擇。以西貝、八合裡、眉州東坡為代表的品牌連鎖餐飲紛紛上線外賣,拓展收入來源。不過,上述調研報告顯示,對絕大多數餐飲商家,疫情期間外賣需求低,平台傭金費率高,因此外賣的收入對企業來說仍然是杯水車薪。

另一方面,與餐飲業關係密切的外賣平台亦受波及。據極光大數據統計,春節假期美團平台的日活用戶數較春節前下降40%,與去年同期比則下降25%。大眾點評的日活下滑則更為嚴峻,不足去年同期日活的40%。

數據、圖片來源:極光大數據餐飲商家自救

連鎖餐飲店因為有固定的人力、房租和水電成本,在疫情期間受衝擊更大。這類餐飲消費以堂食為主,講究食物品質和就餐氛圍,被稱為“重型餐飲”,如西貝、旺順閣、全聚德等品牌。無論是美團還是餓了麽,目前都在著力吸引過去以堂食為主的連鎖餐飲店、網紅店上線外賣平台。

上海一家親子主題的網紅西餐連鎖品牌Twinkle近期上線了外賣平台。公司CEO李禮告訴界面新聞,疫情發生後,Twinkle在上海地區的5家店全部關門,損失營業額已逾千萬,此時上線外賣是公司應對疫情的舉措之一。

為了度過艱難期,Twinkle想出不少辦法,比如拓展用戶群,過去Twinkle的堂食主要針對兒童消費的家庭群體,講究食材的新鮮及品質,對色香味都有嚴格要求和標準。上線外賣後,外賣的內容則需要針對客群變化隨時調整。此外,對兒童和寶媽等老客戶群,公司推出了兒童生日套餐大禮包,即將到來的三八婦女節,也計劃推出一套可在家簡單烹製的高端食材套餐。

餓了麽稱,截至2月18日,已有近10萬家餐飲門市新上線外賣功能。美團點評數據稱,邀請知名餐飲連鎖品牌入駐的“美味到家”服務,自2月14日正式上線,截至2月25日,整體訂單量增長27.6%,交易額增長110%。

但外賣渠道的增收對餐飲商戶來說仍顯得杯水車薪。“現在的收入不及公司正常營收的十分之一。”李禮說,做外賣的目的不是為賺錢,而是要保持市場影響力和活躍度,這樣才不會被客人遺忘。況且“10%收入也是錢,不管多少總比零強,我們不能被動等待救助。”

李禮告訴界面新聞,疫情過後,公司外賣業務仍然會保留,但不會當做主要的方向。“高端餐飲開通外賣是迫不得已的,這不符合我們的基因。好食材需要火候、溫度和擺盤,這些是外賣不能呈現的。短期應對可以,但長期肯定不合適。”目前,公司正加緊對暑期的布局,來應對後疫情期的消費反彈。預計深圳、雪梨、廈門、貴陽、常州新店在暑期會如期開出。

隨著外賣成為疫情期間收入的主要來源,一批餐飲商戶也在呼籲外賣平台能夠降低傭金,幫助企業渡過難關。

日前山東省餐飲協會發表了一封致美團、餓了麽等外賣平台的公開信。信中提到,美團外賣對大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取18%、23%左右的傭金。餓了麽外賣對大型連鎖餐飲和新簽商家分別收取15、15%到20%不等的傭金。同時,美團外賣還規定商家一旦同時入駐餓了麽外賣平台,則傭金費率上浮3%到7%。

“線上外賣高額傭金費率的巨大壓力,讓餐飲企業苦不堪言,雪上加霜。”這封公開信呼籲,“外賣平台能夠盡快頒布降低傭金費率在內的各項餐飲扶持措施 。”

外賣平台訂單下滑

截至2019年第三季度美團平台的活躍商家數目為590萬,餓了麽平台的活躍商家數目也在400萬以上。對平台上大多數小型或者個體戶商家來說,因難以滿足當地政府規定的防疫要求,再疊加客流稀少,此時開張“風險大收益低”,暫時關門是更理性的選擇。

“現在開張要求所有餐具一次性,食材不能超過3天準備,還要求街道辦事處開健康證明。各方面要求太嚴格,怕出事。”一位河北地區個體餐飲商戶告訴界面新聞,她所在區域幾乎沒有餐飲商家開門。過去她一個月能售出50多單外賣,佔到總營收的10%,外賣平台會從中抽取20%至25%的傭金。

為防止疫情擴散,各地均實施不同程度的交通管制,這導致外賣平台的配送能力受到限制。一位北京地區的美團外賣眾包騎手告訴界面新聞,他所在的站點滿員情況下共有四十多人,現在則只有不到二十人,因返鄉過年的外賣員無法回到工作地,或者仍在居家隔離期。

從需求端看,上班族是訂外賣的主要群體。但目前企業多數以居家、線上辦公為主,買菜做飯成為主流,這催生了各個生鮮電商平台訂單量暴增,但訂外賣的頻次也因此銳減。上述外賣騎手說,現在他的日配送訂單量從四五十單下降到二十幾單。

在阿里巴巴第四季度財報會議上,阿里巴巴CEO張勇稱,春節過後兩周內本地生活和餓了麽訂單下滑明顯。

花旗近日發布研報稱,預計美團一季度外賣交易金額和收入分別下滑17%和33%,酒店和旅行板塊分別下滑38%和53%。高盛則稱,因疫情對外賣訂單、酒旅及到店等業務造成嚴重影響,預計美團今年第一季度收入或將降低9%。

興業證券分析師李文靜認為,在特殊時期,外賣平台的商戶供應會進一步滲透。此前,外賣被重型餐飲當做“附線任務”的形式,如海底撈外賣收入僅佔總收入的1.6%,九毛九佔比8.6%。而在特殊時期,越來越多品質餐飲開始上線外賣平台,未來線上和線下業態與競合或許將發生變化。

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