“菜籃子”的停擺，對於零售終端來說是一場應急供應鏈的考試。
文：本刊記者 任慧媛 責任編輯：李靖
在連續通報多例新冠肺炎確診病例之後，北京“菜籃子”新發地農貿批發市場按下了“暫停鍵”，隨之，全市的蔬菜供應引發了波動。
新發地批發市場被譽為“北京飲食文化的靈魂”，有100多個足球場大小，日吞吐蔬菜２萬噸、果品２萬噸，佔全市蔬果供應總量的70%以上。北京眾多商販、菜市場、生鮮電商的貨源地就在這裡。
所以，“菜籃子”的停擺，對於零售終端來說是一場應急供應鏈的考試。它考驗的是：當傳統批發鏈條失去靈活補充能力時，零售商是否還能持續滿足市場的需求？在供需不足的時候，在遇到各種不確定性的時候，怎麽讓自己品類、供應保持確定性？
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危機中，“超市產地直采”優勢凸顯
據了解，“京城菜籃子”新發地休市後，應急措施除了統籌貨源調撥，加強周邊市場聯動之外，北京及周邊各地的“菜園子”也開始迅速補位。
大多為原產地直采的北京蔬菜直通車，並沒有受新發地休市影響。同時，以超市發、首航、物美、華冠、京客隆等為代表的本地各大連鎖超市的貨源也相對比較充足，這其中最重要的一點就是在農超對接、產地直采模式下，周邊“菜園子”起到了近水解渴的及時補充作用。
北京超市發連鎖股份有限公司總裁李燕川告訴《中外管理》：超市發在全國有116個基地，除了5%的有機菜由於價格較高，採用的是聯營方式之外，剩下95%的水果和蔬菜都是從基地直采，目前蔬菜主要是來自於周邊遠郊縣，包括北京大興區，河北固安縣、玉田縣等基地。
“有些果蔬是直接在基地包裝好運到門市，還有的是先運到我們果菜配送中心周轉加工，之後再運到門市，但都沒有走批發市場渠道，中間環節自然減少了很多。”李燕川進一步說道。
層層中間環節的減少意味著效率的提高，費用的減少，進而意味著價格優勢凸顯。李燕川告訴《中外管理》：“除了中間環節的減少之外，果菜種植還免交農業稅，而且運輸果采的車輛也是不收取過路費的，所以直采具有一定的價格優勢，超市發每天有10種蔬菜是低於北京市監測的菜價的，而且每天更新。”
在李燕川看來，傳統操作方式是從地頭到農產品批發市場，然後再到門市，環節多，周轉多，而生鮮產品是有生命力的，每周轉一次商品品質都會受到一次影響。所以。產地直采，減少環節的首要目的並不是降低價格，而是為了能夠更好地把控品質，對於零售企業來說，品質保障的意義大於價格優勢。
對於生鮮產品來說，應急供應鏈的能力，說到底還是快速調配資源的能力，同樣是在貨源緊張的情況下，商超產地直采的方式顯然更具競爭力和話語權。
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為什麽“生鮮電商”平台總缺貨？
雖然產地直采模式使產業鏈條與產品品質變得更加可控，並已經成為生鮮零售商的宣傳口號，但通向源頭的供應鏈投入與管理，並非所有的生鮮經營者都能玩轉的。
尤其當前的生鮮電商，大多數還在從批發市場進行採購，僅有部分大規模單品是從產地直采。換句話說，如果沒有新發地批發市場，北京就不會有如此多大大小小的生鮮電商，這也是業內所周知的客觀情況。
所以，此次新發地市場的突然休市，是北京6月疫情爆發之初讓生鮮電商平台頻頻出現“搶光”“售罄”“缺貨”問題的關鍵。在業內看來，當出現突發事件，需求量大增時，生鮮電商在安全庫存設定、即時響應速度、運力組織支持、貨源調配能力等方面的短板也立刻凸顯出來。而涉及到採購體量、搭建生鮮流通網絡的供應鏈問題，則是觸達生鮮電商運營核心的根本性命題。
那麽，產地直采是生鮮電商們的最佳選擇嗎？眾所周知，生鮮零售行業資產重、投入大、履約環節多，毛利低、成本高，所以全國四五千家生鮮電商只有1%實現了盈利，不足為奇。
而生鮮欲實現標準化、降低損耗、減少環節，從而獲得價格優勢的話，無疑對供應鏈管理提出了更高要求。當然，有實力的生鮮電商還是會布局上遊、打通供應鏈，從而降低採購成本，但也只有做到體量足夠大，在採購價格方面才會更有優勢。比如：以盒馬、每日優鮮、叮咚買菜等為代表的新零售模式，通過快速擴張積累到大量銷售數據，已然具備了向產地直采的議價能力。
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“短鏈農業”，值得重新審視
那麽，為了保證品質，有沒有可能在減少周轉環節的同時將距離進一步縮短呢？就北京的農產品供應來說，一些產品需要高頻次消費，且又不易長途運輸的蔬菜基地，可不可以在北京城郊設立呢？這其中便涉及到一個概念——短鏈農業，既指減少常規的長鏈農業從生產者到消費者之間的中間環節——加工、包裝、行銷、運輸等，又指縮短從生產到餐桌的空間距離。
“‘短’意味著各類信息都是透明和可見的，即通過盡可能減少中間環節，來確保消費者更多地了解食品生產和流動過程的全部信息。”中國人民大學農業與農村發展學院博士、“好農場”創始人、分享收獲CSA農場聯合創始人程存旺向《中外管理》談道。
例如：美國生鮮電商LocalHarvest，就是連接城郊中小型農場和消費者的平台，它將本地農場信息匯集起來，為消費者提供豐富的食物選擇。通過地圖檢索使人們能夠便利地選購本地農場的農產品。顯然，“吃在當地”的好處就是物流難度大的農產品，通過“本地宅配”即可送達消費者，這樣可以有效降低因長途運輸而帶來的高物流費用及產品損耗。
只是目前來看，北京的短鏈農業還存在規模困境——隻佔到7%的消費量。而且城郊農場多以供應中高端有機農產品為主，比如：生鮮電商“沱沱工社”就曾斥巨資在北京平谷區自建1000多畝生產基地，種植有機農產品。而形成規模的普通農產品農場並不多見。原因也恰恰是因為沒有形成規模，無法滿足集中的大量需求。
“批發市場的優勢在於規模集中，但其實通過鄉鎮合作社也是可以集中農產品的，因為一個農戶可能只有幾畝田地，但一個鄉鎮就能有幾十萬畝地了，集中種植的規模是能夠達到的。”程存旺向《中外管理》表示，高頻次消費的蔬菜、水果、糧食，都應該本土化，但是北京市自己的供應能力沒有調動起來，也就是說本地的供應體系完全被拋棄了。
在程存旺看來，100公里半徑內是可以高效且優質地供應生鮮產品的，越是長鏈條的流通，越存在複雜的供應鏈。短鏈農業模式下的城郊農場是生鮮供應鏈上的一個重要補充，同時又起到了帶活城郊經濟的不可替代的作用。而這些長距離的供應鏈則有更多弊端，比如：城郊農民的就業機會越來越少。
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“新發地事件”助推“農批市場”數字化轉型
目前來看，城郊農場還只是農產品供應鏈上的一個補充，一時間還無法成為供應主力，這其中需要政府參與，也需要與企業聯合。而產地直采固然有諸多優勢，但說到底也只是實力雄厚、體量龐大者的遊戲，否則多數生鮮企業在產地直采中並沒有便宜可佔。
與工業品不同，生鮮價格體系複雜，有時甚至出現產地價格與終端市場價格 “倒掛”的現象，即終端市場價格反而低於產地價格。所以，為了應對生鮮價格體系的複雜性，由產地到農批市場，再由農批市場到終端門市或者電商倉庫，被認為是目前全鏈條成本最低的一種模式。
“並不是所有的中間環節都是增加成本的，如果能夠實現高度信息化條件下的從產地到銷地各個環節的無縫對接，這就是高效的，而不在於是什麽環節，因為，只有落後的科技，沒有落後的業態環節。”北京工商大學商業經濟研究所所長、教授洪濤向《中外管理》談道，許多農產品從批發市場轉運站，可以節約較大的社會成本，這是因為批發市場具有大量集聚的功能，能夠降低單個企業直采成本，而形成大批量的集采貿易，從而實現規模化、集約化、專業化。
新發地批發市場停擺之後，各社區蔬菜直通車、商超、生鮮電商等渠道的供應能力，很快補充了的市場供應，已然透視出了農產品流通供應鏈條正在發生變革。洪濤表示：渠道網絡的多樣性正是北京農產品流通活躍的重要形式。但是，北京巨大的消費市場離不開現代化的批發交易市場，所以需要加快農產品批發市場的數字化轉型步伐，特別是要將海關檢測加入到批發市場環節上來。
而數字化轉型實際上就是標準化的交易專區、集配中心、冷藏冷凍、電子結算信息化、電商平台、檢驗檢則、廢棄物循環利用與處理、安全監控等的建設。新發地市場的複市目前尚無日期，但此次事件一定加速了它的升級。
無論怎樣，農產品供應鏈的優化一定是銷售端與供應端數據不斷磨合的過程。疫情尚未結束，各個業態的農產品供應鏈競爭仍在繼續。
來源：中外管理
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