最大的源頭垃圾分類！北京年供淨菜已達65萬噸

淨菜來啦！北京市主要淨菜廠家年供淨菜已達65萬噸，您對淨菜感興趣嗎？它可稱得上是最大的源頭垃圾分類。

光溜溜的去皮土豆來自張家口，到生產線上要先去淨化水中“洗澡”，然後翻滾著在生產線上前進，出來後就變成了一個個薄薄的土豆片；芹菜也幾乎不需要人工參與，清洗浸泡好的芹菜上了生產線，刷刷刷出來就變成了芹菜段；碩大的冬瓜、南瓜，往機器上一放，好像跳舞似的就被“脫”光光了……淨菜到底是怎麽生產的？北京的淨菜產業發展到什麽程度？記者帶您一探究竟。

其實北京人每年已經吃了65萬噸淨菜，不過主要是在餐飲企業和機關企事業部門食堂

在新發地市場淨菜展示展銷交易區，記者看到，這裡的淨菜既有經過初步處理的半淨菜，比如去皮的萵筍土豆，清洗擇好的豆角、雞毛菜，也有經過深加工的土豆絲、萵筍片、芹菜段、蘿卜絲、黃瓜條、蔥絲……各種各樣的樣品琳琅滿目。

這裡提到的淨菜可不是指人們在超市裡看到的那種用塑膠袋或是保鮮膜包裝起來的蔬菜，而是要將蔬菜經過整理，去掉不可食用部分，進行切分並洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中真空包裝而成的一種產品，主要分為即食淨菜、即用淨菜和半淨菜。

與淨菜相對應的是“尾菜”，就是指蔬菜在廚房下鍋前去掉的部分，比如土豆皮、芹菜葉、香菇根、菜花莖等等，這些都將成為廚余垃圾。

中國合作貿易企業協會淨菜產業專業委員會主任、北京鵬飛迎澳商貿有限公司董事長盧高鵬帶您看看淨菜生產過程，有圖有真相（可插入圖片）。

盧高鵬在上個世紀90年代就開始從事淨菜加工行業，行業的最初也主要是服務於進入北京市場的西餐行業，如今北京市的淨菜行業服務的依舊主要是餐飲業和機關企事業部門食堂。

“現在北京市每年主要淨菜加工企業每年的淨菜供應量大概為65萬噸，在北京周邊的河北、天津布局了十幾個淨菜加工項目，尾菜也就地資源化還原給大地，減少了大量餐前垃圾量進京。”盧高鵬給記者例舉了一些常見蔬菜的出成率，也就是1斤蔬菜最終能夠“下鍋”的比例，萵筍的出成率比較低，僅為33%左右，土豆約為75%，菜花約為55%，大蔥約為50%，白菜約為85%，香菇約為65%。綜合測算，每運進城市100噸毛菜，就會產生20噸廢料，淨菜進城意味著可以減少20%的因蔬菜產生的生活垃圾。

市政協委員崔鐵寧：

淨菜進京是最大的源頭垃圾減量、是有效的前置垃圾分類

“城市生活垃圾中約60%以上的垃圾是食物類垃圾，也就是說食物在其生產、加工、供應和消費的全過程鏈條中其浪費和廢棄物排放是很可觀的，也給生活垃圾的管理帶來了較大的負荷。”從廚余垃圾減量的角度，崔鐵寧很早就關注淨菜進城問題，在今年年初的北京市兩會上，崔鐵寧將“支持食品初加工產業，拓展淨食品、半成品和健康食品的市場和消費規模”的提案提交到市政協全會上。

“尾菜一般要佔到蔬菜總重量的兩到三成，如果使用淨菜，就能減少大量的餐前廚余垃圾，也減少食物製作過程中使用的水電氣等能源，淨菜進京是最大的源頭垃圾減量、是最有效的前置垃圾分類的形式。”崔鐵寧認為。

崔鐵寧分析說，北京是個年輕、快節奏的城市，在飲食方面對經過初加工、健康、方便的食品和半成品有較大量的需求，正是大力推廣淨菜的好時機。既能提高居民的生活質量和水準，也能夠推動北京市的消費升級。

鑒於目前處於淨菜行業發展初期,規模化不足,崔鐵寧建議有關部門應大力推進淨菜加工產業和市場發展，正視淨菜產業發展初期規模化不足的實際情況，在政策上予以扶持、補貼以及信貸優惠等，對技術、市場和企業進行全方位的支持，鼓勵規模化生產和銷售。首先應大力開展淨菜進飯店、餐館、食堂的行動，雖然淨菜成本較傳統毛菜有所提高，但可以一定程度減少進行洗、切、配菜的員工成本，節約加工時間、水耗、能耗，減少人工，還能夠減少至少兩成的餐前垃圾，減少垃圾處理成本。

在歐美、日本等國家，80%以上的蔬菜是經過商品化處理和加工後進入市場的。在調研過程中崔鐵寧發現，對淨菜了解程度越深的人對淨菜質量及安全越信任，越願意購買淨菜。政府和有關機構、行業協會多途徑開展淨菜科普宣傳工作，增加消費者對淨菜的了解，比如可以將淨菜整個供應鏈展示給消費者，增加消費者對淨菜質量安全信心。

面對百姓家庭的淨菜產品可以在健康、便捷上下功夫。淨菜價格較普通蔬菜高，這是淨菜銷路不暢的重要原因之一。可以著重做好開發綠色營養系列淨菜產品，如食療保健淨菜產品、適應快節奏者的微波淨菜產品，適應老年人的低脂肪淨菜產品，適應兒童成長髮育的營養熱卡比例淨菜，不斷增加商品供應品類，滿足人們對“吃好”的需求，不斷擴大市場佔有率。

北京市農業農村局：

即食鮮切蔬果生產衛生規範即將發布

北京市農業農村局在回復委員提案時介紹了北京市為淨菜進京、進入百姓搭建的平台，並透露，北京市正在制定《食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產衛生規範》。

市農業農村局表示，北京市高度重視淨菜平台的搭建，2017年發布的《北京市“十三五”時期農產品流通體系發展規劃》中明確提出要調整農產品加工環節布局結構，引導農產品初加工向農產品流通體系鏈條前端轉移，支持農產品生產企業和農產品流通企業在農產品生產基地和產地批發市場建設發展加工分揀中心，逐步實現半淨菜、淨菜進京。

為進一步加強和規範本市即食鮮切蔬果的生產，自2014年起北京市將即食鮮切蔬果納入食品生產許可證管理範圍，對關鍵生產環節、重點區域、生產記錄等開展監督檢查，及時排查質量安全問題和風險隱患。原北京市食藥局牽頭制定了《食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產衛生規範》，目前該標準已通過國家衛健委組織的食品安全國家標準審評委員會主任會議審議，即將公開發布。該標準實施後將進一步提高我國即食鮮切蔬果生產企業的規範性，促進行業發展，提高整體安全控制水準，降低食品安全風險，為監管和執法提供依據。

北京市農產品批發市場也日益重視推廣半淨菜、淨菜進京工作，在北京新發地農產品批發市場已經借助市場外埠生產基地和分市場的分揀加工功能，積極探索推進半淨菜、淨菜進京入市模式，進場銷售的初加工（如去皮、去土等）的半淨菜達80%以上，在《新發地農產品批發市場轉型升級和區域合作方案》中更是明確今後要逐步推廣半淨菜、淨菜進京。

國外采後蔬菜利用率已經高達97%！尾菜開發利用也得趕緊跟上

現在淨菜加工已經成為一種朝陽產業，擁有一套成熟的質量控制的技術和方法、手段。如今日本的淨菜加工率幾乎達到了100%，英國的淨菜加工率佔蔬菜總銷售額的85%。

盧高鵬坦言，相對國外淨菜產業，我國目前確實存在淨菜加工綜合利用率低的問題，淨菜加工行業基本上沒有對尾菜的開發利用。目前國外一些淨菜加工產業比較發達的國家，由於其深加工程度比較高，其采後蔬菜利用率已經高達97%，而我國蔬菜利用率僅為72%至82%左右。

盧高鵬說，其實淨菜加工後的下腳料中含有豐富的蛋白質、氨基酸、酚類物質、果膠、膳食纖維等營養成分，如果能夠在蔬菜主產地集中大規模開展淨菜加工，這些“下腳料”就不再是餐廚垃圾、餐前垃圾，而能夠變成新的資源，比如土豆，在集中的淨菜加工環節去皮切絲切片過程中能夠產生大量的澱粉。如何使果蔬加工副產品變廢為寶，綜合利用增加附加值，是我國淨菜加工業降低成本提高經濟效益收益面臨需要解決的主要問題。