燒烤攤前，我們每個人都現了原形

“這才是真正的中國版深夜食堂。”

文 ?麥子

“這才是真正的中國版深夜食堂。”紀錄片導演陳英傑對燒烤的記憶是長在耳膜上的。那是九幾年，他跟幾個哥們兒吃燒烤。有個人點了烤雞翅，一整根那種，他現在還記得那個朋友嚼雞翅的聲音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

當時在場的還有王海龍。

2016年，王海龍提議拍一部燒烤紀錄片的時候，當時，他和陳英傑正好又在簋街擼串。沒過多久，陳英傑的微信簽名變成了：“最牛逼的燒烤在哪兒？”他也帶著6個導演組跑了全國32個城市的500多家燒烤攤鋪，真正見識了中國燒烤江湖中的食物、人和故事——中國首部燒烤專題紀錄片《人生一串》也由此誕生。

儘管中國人長期迷戀燒烤，卻從未有人專門為這種“主流又非主流”的飲食做過記錄。在團隊的另一位導演張嶽明看來，《人生一串》想做的就是“讓沒有話語權的燒烤獲得自己的聲音”。

很多東西到了北京上海，味道總會變得趨同。燒烤，還是要回到發源的地方才最純正。

6月20日，《人生一串》正式在B站上線。短短的6集收獲了超過3300萬的點擊量，還有兩萬多人在豆瓣為它打出了9分的高分。

“這才是真正的中國版深夜食堂。”網友們在發出感慨的同時，也將自己當成食客，深深地投入其中——《人生一串》每集的結尾，都會看到他們發出的彈幕一排排地飄過螢幕，上面寫著：感謝款待。

度過了和燒烤相伴的一年多，陳英傑已經“短時間內不會特別想吃燒烤了”，但他依然為我們講述了這些日子留在他心裡的“燒烤傳奇”——

質樸

全中國遍地燒烤店，但要在裡面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食點評APP。

倒也不是說大城市沒有好吃的燒烤。但很多東西到了北京上海這種一線城市，味道總會變得趨同。燒烤，還是要回到發源的地方才最純正。

東北是燒烤重鎮，但在沈陽，我們看到的大多是一條龍服務的音樂烤吧，歌放得震天響，小年輕悶頭吃，沒有那種煙火氣。可如果到了三裡橋，情況就不一樣了。

三裡橋是遼寧海城的一個“燒烤村”，全民燒烤，隔幾步就是一家燒烤店，基本全是用姓氏、綽號來命名。在這兒有個說法“在天願作比翼鳥，在地就要吃燒烤”。

三裡橋乾燒烤是有先天優勢的。

?2018年7月22日，哈爾濱，開在松光電影院胡同裡的一家燒烤店，《人生一串》的第六集中對這家店有過介紹

它原來是個屠宰村，負責供應海城的肉類。把肉送出去，下水就留在這裡，所以這裡最有特色的就是烤豬心管、護心肉。烤心管並不稀奇，但只有在這裡能吃到整條烤的心管。在三裡橋，烤心管的司機起碼得練個幾年，要眼觀六路耳聽八方。心管放到火上的時候，會收縮起泡，吱吱發響。聽到這個聲音，再烤個三五秒就是口感巔峰，吃起來酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一種奶香。

三裡橋燒烤現在已經烤出名氣了，每天都有從沈陽、大連專門去吃燒烤的人到了這裡，不用特別挑去哪家，水準都差不多，看到人多換一家就得了。

四川人也愛吃燒烤，在四川，有這麽個說法——天下燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場。

巡場是個小鎮，開車從宜賓市區出發，沿著308國道向南走四十多公里就到了。巡場當地的燒烤都是生烤，不醃不煮，大小火交替，大火出香，小火入味。在這兒，我們吃到了聞所未聞的巡場烤豬鼻筋。

豬鼻筋就是豬的鼻梁筋，一頭豬身上只有兩根。巡場最早把豬鼻筋拿來烤的是“單四燒烤”。一代老闆姓單，在家排行老四。1992年，做鹵肉生意的單四在豬鼻子裡發現了兩條筋，就試著拿來烤了烤，沒想到就火遍四川了。

豬鼻筋看起來很軟，表面有一層膠質，但嚼起來脆，會有哢哢哢的聲音。烤完的豬鼻筋蘸著巡場特色的花生和芝麻乾料，又香又彈。當地人有多喜歡吃豬鼻筋呢？據說有一回，三個人吃了整整820串豬鼻筋。還有山東。當時我找選題的時候就想著山東必須有一個，海鮮也必須要出現，所以就決定沿海走。但青島旅遊業太旺，也有燒烤一條街，但那是個以坑人宰客出名的地方。同樣是海濱城市，比起青島、威海，煙台就更本地化一些。

在煙台，我先看到了一張照片。照片裡，“阿宋燒烤”的門口房子低矮，胡同昏沉，門口還有亮著“海洲旅館”的霓虹燈，特有市井氣息。昏暗、小霓虹燈、小旅館、小燒烤。我就循著這個路子去找，後來發現大家都說阿宋燒烤做得不錯，就找去了。

阿宋原來是搞音樂的，但藝術沒能讓他吃上飯，就開始乾燒烤謀生。最早的時候在街頭擺攤兒，用35塊錢一個的爐子打遊擊，城管來了，隨時想跑就跑，攤子都可以不要。阿宋告訴我們，他被城管收過7個爐子，有時候城管來收，他就幫城管拿，說“爐子燙，我幫你拿”。

阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關鍵是要喝到裡面的海腸汁，為了保留這汪水，阿宋用的是煙台最地道的S形穿海腸大法。海腸會在炙烤中蠕動，等它快不動了，趕緊撒香料離火，汁水最足，味道最好。要想不浪費汁水，就要仰著頭吃。

?北京後海的一家烤串店

見過了這30多座城市的500多家燒烤之後，我也總結出了一些經驗，比如，名字和裝潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比較樸實的，什麽老五啊、單四啊，這說明這家店是有些年頭的，因為，早先那時候的人沒那麽講究，能做到現在，憑的就是真本事。畢竟，對於食物來說，什麽都比不上時間的檢驗。

單純

其實，拍燒烤，看上去拍的是食物，但拍的是食物背後的人。

乾燒烤的人不少都是“城市流民”。他們恰好趕上八九十年代的改革開放，國企改革，沒有工作和土地，燒烤是門檻最低的生意。只要費點心，總能活下去。見多了燒烤司機，你會發現，那些乾得越久的，不管他們料理人情世故有多麽圓滑，對食物的心反而越單純。

這次出門找燒烤前，我就已經定好了有一家店必須得去：哈爾濱老太太燒烤。

這家店的老闆其實是個叫房久田的純爺們兒，房哥自己說叫這名是為了更親切。在哈爾濱，沒人不知道“老太太燒烤”，各種“老太太”沒有一萬也有八千，但房哥開的是第一家“老太太”。

這些年，房哥賺了不少錢，家裡有大別墅，開陸地巡洋艦，戴著勞力士、歐米茄。現在，除非老顧客來，房哥已經基本不親自上陣烤了，但看他親手用鐵扡穿生雞蛋的時候，那個細致勁兒，和平時完全判若兩人。

生烤雞蛋是房哥獨創的。他小時候會把生雞蛋扔到柴火堆裡烤，生烤雞蛋就這麽來的。我們去的時候，房哥的老婆正在穿雞蛋，因為必須穿生雞蛋，所以穿了好幾個都碎了。沒辦法，雞蛋不能浪費，只能吃唄，所以她經常吐槽家裡“上頓雞蛋下頓雞蛋”。但房哥一上手，立馬就不一樣了，他乾這事兒有訣竅，鋼扡得帶點斜，轉著穿，像打電鑽，一點一點穿過，講究極了。

穿好的雞蛋烤的時候，還必須小火，不然會爆。蛋黃的油脂被逼出來，蛋清有焦香，還帶點兒鹵的鹹香，特別好吃。我們在寧夏遇到一個奇人寶子，專烤羊蹄，隻用三種佐料：鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是過去吃得太多了，胃給吃傷了。你想想，為了把那個味道掌握得精確，他愣是把自己吃傷了，這得吃多少孜然才能這樣？

很多時候，一提到燒烤，大家想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出門道。

湖北宜昌環城北路的夜市上，有個90後姑娘，人稱“茄子妹”，發明了一種特色烤茄子。食材特別講究，不能用北方的紫皮茄子，必須用那種青紫相間的本地茄子，這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，還有蒜蓉醬料，那是茄子妹自己研究出來的獨門秘方，每天準備食材的時候，她都自己在角落悄悄地調製，具體的配方連丈夫都不告訴。

見多了燒烤司機，你會發現，那些乾得越久的，不管他們料理人情世故有多麽圓滑，對食物的心反而越單純。

在湖南嶽陽燒烤界，有個傳奇，叫王陽歷，是個退伍老兵，原來在濟南軍區當兵，後來轉業來了嶽陽老軍工廠。因為廠子收入不高，就跟著當地的新疆人學了燒烤手藝。最初的時候，王陽歷白天在軍工廠上班，晚上下了班就賣燒烤，專烤牛油，一烤就是三十多年。

他的店門口有個燈，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是瘮得慌，跟遺像似的。但王陽歷就把自己當成個logo，覺得所有人都是衝著這張臉來的。老爺子很強勢，也超自信，但在對待食物的時候，又特別虔誠。

牛油就是公牛的胸口肉，每頭牛只有五到六兩，烤起來也相當講究：火不能大，要用薄薄的一層火，調料不能多，什麽雞精味精嫩肉粉之類的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒蔥花，撒完蔥花後要迅速用牛油把蔥花包裹起來，這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃，要烤得嫩一點，南方人來，就可以烤得老一點--這些都是王陽歷這些年一點一點琢磨出來的。現在店裡來了老客，王陽歷還會親自上陣，因為，“一把牛油帶出一桌客人”，馬虎不得。

我還記得大晚上的，在店門口的桌子旁，戴著大金鏈子的王陽歷瞪著眼睛跟我說，用心烤，以心得心，以心換心，你不用心搞，這輩子什麽都搞不好。

江湖

這次，我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我覺得最好吃的烤藕片。

這家店在武漢，叫“翔彪燒烤”，藏在一條小胡同裡。他們用的是電烤，這也是我覺得唯一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪，我費了好大力氣，但即便找到了，人家也沒有那麽願意搭理你。

翔彪非常任性，下雨天不烤、天太熱不烤、心情不好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們去的那天，是老闆的外甥看店，他先給我們烤了幾串藕，一嘗，太驚豔了！這家的烤藕既有辣椒孜然的重口，還能吃到脆甜，最外面還是焦香的，特別棒。

用來烤藕的是一台1988年出廠的電箱烤，烤箱裡面不過四五排，每排只能烤十一個串。一般客人來，點十串送一串。生產力有限，客人一來，問要等多久，張口就是“50分鐘、1個小時”。這不純粹往外踢客人嗎？我問老闆外甥，為啥不增加幾個烤排。他說現在都不生產這種配件了，而且他舅舅覺得現在這樣就挺好的。

我們想見翔彪一面，打電話給他，他說：“一小時後見”。結果等半天不來，接著打電話，說“一會兒就到”。後來他老婆就讓我們先去別地兒轉轉。轉一圈回那兒，人去店空，打烊了。第二天再打給他，人說算了，別拍了。

這些人就是不稀罕你去拍他，甚至以一種你無法理解的方式躲避你，他們壓根兒不在乎這茬兒。

煙台的阿宋也是，每天11點之後，如果還有人來，他有時候會故意說東西賣完沒有了，這樣就能盡早結束工作。這時候開始，他才能真正坐下來，自己喝瓶啤酒，從隔壁去打包一碗面或是一份小龍蝦。每天不管多忙，阿宋都會留出給自己的時間，讓自己別這麽苦。

我覺得這種不吝的勁兒，挺江湖的。很多乾燒烤的人多少也都有點江湖氣。

最早的時候，大家都習慣在家吃飯，就算下館子也是因為有事要談。沒有正事又不在家吃飯的人，都是不老實的人。他們未必是壞人，只是不安分。所以，燒烤店老闆必須是狠角色，得能鎮得住場子。

?2018 年8月11日，重慶豐都武平，路邊的燒烤攤與熙熙攘攘的人群

在東北，有一句關於燒烤的脫口說，叫“大綠棒子小燒烤，一世兄弟跑不了”，大綠棒子就是啤酒，這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中，最江湖的還是錦州。

一到錦州，我們就被燒烤包圍了。大街小巷全是燒烤店，還有官方認證的燒烤協會。別的城市，市中心的大廣告牌放的都是奢侈品廣告，在錦州，上面滾動播出的都是燒烤店廣告。

在賓館辦入住的時候，我們還沒定下要去哪家踩點。我就跟前台聊天，請她給我們推薦。小姑娘口氣可大了，直接問我“你要吃哪種？”我說，“你很了解嗎？”那姑娘就告訴我，外地人吃米長大，錦州人吃燒烤長大。

前台小姑娘給我們推薦了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中心福德廣場那兒。廣場上原來有個金雞，嘴對著餐飲街，屁股對著錦州最大的紅燈區。

老五燒烤每天有三波客流高峰，第一波是五六點下班的人，第二波是十點十一點吃完飯再來喝二茬酒的閑人。這頓燒烤，不解決吃飯問題，隻負責社交功能。邊喝邊聊，不談正經事，純粹為消磨時間。最後所有人都累了、頹了，局也散了，第三波客人也該來了。第三波來的基本都是站街女。

這整天人來人往，魚龍混雜，你別看老五瞅著瘦不啦唧，其實是個硬漢，以前黑白兩道的頭頭腦腦都要敬他三分。現在來的人沒那麽雜了，老五也有點乾不動了，有時會在店裡喝著熱露露玩手機鬥地主。

很多燒烤就是那座城市的一張臉，代表著那個城市的某種氣質、經歷和記憶。

我們在武漢漢口拍過一家燒烤店，老闆娘也很傳奇。用我們一位導演的話講，就是“七八十年代的女權主義者”。

大姐原先是自行車廠的職工。80年代，對一個愛穿喇叭褲、聽迪斯科的退伍軍人一見鍾情。倆人處了3天，大姐說就跟過了3年似的，回家就果斷離了婚跟了軍人。

90年代國企改革，大姐兩口子都失業了，揣著200塊錢就乾起了燒烤。他們算是最早一波乾燒烤的漢口本地人。那時候街邊一溜12個爐子，只有他們一家是當地的。大姐夫妻倆還有個好玩的遊戲，會互相切磋燒烤功夫，從刀法到調料，都要比一比。

燒烤店一開始開在一個汽車站裡面，晚上要鎖門的。來吃的人總要翻牆進去，吃飽了再翻出來。能讓人為了吃口燒烤翻進翻出，可見味道自然不會差。後來他們又搬了幾次家，老伴兒也去世了，大姐現在還在一個農貿市場裡繼續賣燒烤。

每天晚上，大姐燒烤攤前的隊都排得很長。出攤前，她會自己在一個專門的房間調蘸料，那個房間沒什麽特別，只是一進門的地方，掛著大姐老伴兒的遺像。

鄉愁

我們這次跑了全國30多個城市，在很多城市，你會發現，很多燒烤就是那座城市的一張臉，代表著那個城市的某種氣質、經歷和記憶。

錦州人說自己是吃著燒烤長大的，武漢人也差不多。武漢人恨不得剛放下牙刷就在這兒吃，有點像24小時不間斷的夜生活。

在北京，大家都是晚上吃燒烤，一看都是剛下班。但在武漢，你可以在燒烤攤前感受到一種明顯的“時差感”——有人一副剛起的慵懶樣子，甚至還穿著睡衣，但有的人就是全套的西裝皮鞋，明顯已經上了半天班。不同時區的人聚在一起吃烤串兒就特好玩。

網上關於武漢還有這麽個說法，說它是“溫州人的第二故鄉”。我們遇到了一個烤蝦球的武漢大姐，她就是跟溫州人學的手藝。大姐告訴我們，她失業後本來是賣水果的，生意一直不好。攤子旁邊是個很火爆的溫州人燒烤攤。溫州人的小孩一直被本地孩子欺負，大姐很護著那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐說，要是能在一天裡學會燒烤，就把手藝全教給她。從那天起，大姐幹了20多年燒烤。那一天改變了她的一生。

更魔幻的是西昌。那裡漢彝混居，有先天的野性，無視規矩無視時間表。他們把燒烤當晚飯，一天不分三餐，也許就吃這麽一頓。在西昌，很多燒烤店都聚集在航天路上，它們大都是四五十塊錢的自助，酒隨便喝，肉敞開吃。晚上，航天路上的燒烤店裡有人喝到滿嘴胡話，緊挨著的航天中心裡，每一項任務都要精確到毫秒。而航天路上的燒烤店之所以如此紅火，正是航天中心裡那些嚴謹的人把這條街給養起來了。

在航天路上的小二哥自助燒烤店裡，一個小夥兒喝了點兒酒，指著眼前的一盤烤小豬肉對我們說，“我在外面想家的時候，除了想我媽，就是想這個。

”燒烤這東西就是這樣，它不像其他美食，大家看看怎麽做怎麽好吃就完了。人一看見燒烤就會自然發酵出自己的回憶。所以，有一種說法是——最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。

在揚州，有一家燒烤店叫“商老三”，最早是開在揚州中學對面，是當時那裡唯一的燒烤店，那時候一放學，學生就烏泱泱往那兒跑。揚中是當地很牛逼的中學，介紹我們去的朋友給我們算過，揚中每年的畢業生裡有十個人會最終讀到博士，所以，商老三燒烤店裡吃出來的博士應該不下一百。

後來，揚中門口也不讓擺攤了，商老三搬了家，但來吃的人卻還是那一撥。我們去拍攝的時候，就碰到了在商老三那兒吃了20多年的98屆揚中學生。商老三記性特別好，現在還能一口說出十年沒見的學生叫啥名字，外號是啥。

要說商老三是揚州味道最好的燒烤，就算是有粉絲濾鏡的學生，那也是不承認的，可他們還是要來這兒吃，因為，“很多時候，吃的不是味道，是感情。”這是他們的原話。有個特文藝的哥們兒說，“我們心中的白衣飄飄的年代，手裡必須要有一根商老三的烤串兒。”

“最好吃的燒烤永遠都在我家樓下。”在給片子寫旁白的時候，我也把這句話寫進去了，但這句旁白念出來的時候，彈幕裡飄過了一句話：“我家樓下的燒烤攤早沒了，有的只是馬路和汽車。”

現實也的確是這樣，在《人生一串》開播的時候，我們當時走過的500多個燒烤攤兒已經有近一半歇業或搬遷了。

我們當時去宜昌拍茄子妹的時候，她所在的環城北路夜市就在面臨改造，有一支當地的樂隊每次演出完都會來吃茄子，我記得那個主唱當時說了一段話，“宜昌的很多美食已經消失了，我們每次來，看到茄子妹還在，感覺很溫馨。如果再過十年這個地方不複存在了，茄子妹還會是很多人回憶裡的符號。”

這也是我們要拍這部片子的一個重要原因。記得當時決定開拍的時候，海龍說了一句話，“城市化會消融一些東西，改變一些東西。包括那些即將回不去、今後也不再來的街頭煙火氣。有些動人的東西走得快了些，我們要留個念想。”

我們常說燒烤有煙火氣，其實是因為它有燈、火、煙和好吃的。把這些表象都剔除掉，剩下的是人們向往實實在在的溫暖和美好，每個人都能在這裡放飛自我，每個人都能在這裡現出原形。沒了這種煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。

中國人為什麽這麽喜歡吃燒烤？也許，這就是答案，就像我們在最後一集裡寫的最後一句旁白：“這裡有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢，滾滾紅塵。”

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