北京烤鴨有了技術標準，北京烹飪協會會長雲程表示……

京菜，是咱北京人舌尖上的驕傲。它以北方菜為基礎，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，形成了獨有的“北京味道”。四喜丸子、清醬肉、抓炒裡脊、京醬肉絲、芫爆肚絲、酥炸番茄、三不粘、它似蜜、豌豆黃、焦圈、炸饊子……樣樣是北京人的心頭好。

京菜裡知名度最高的，可以說是烤鴨了，早已享有世界聲譽。來北京的中外遊客，誰不想嘗嘗北京烤鴨的美味。

正因為名頭響亮，容易招攬顧客，所以，近幾十年來，北京街頭的烤鴨店比比皆是。其中一些商家，打著北京烤鴨的招牌，或用劣質鴨子，或者粗陋製作，倒了食客的胃口，壞了北京烤鴨的名聲。也有一些商家，想習得北京烤鴨秘笈，讓北京烤鴨在自己的手中“活起來”，卻又不得其法。消費者們在形形色色的“烤鴨”當中迷失，呼喚真正的北京味道能夠在舌尖與心間綻放。

鴨子怎麽烤，當然是店家的自由。可是前來就餐的人，總是當作心目中的“北京烤鴨”來吃的。所以，規範北京烤鴨的製作標準，成為行業內的普遍呼聲。在這一背景下，北京烹飪協會日前發布了北京烤鴨技術規範，明確了傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨在選材、製坯、晾坯、烤製及片製等各個環節形成相應的技術標準，引導行業走向標準化、規範化。

其實，這樣的標準並不是新制定的，更大意義上，是對北京烤鴨是否正宗的一種界定。北京烤鴨是得之於先輩的珍寶，在數百年的傳承過程中，不僅形成傳統掛爐與傳統燜爐兩大派別，從鴨子的挑選，到烤製的火候，從蔥絲、黃瓜條和甜面醬的添加，到荷葉餅的包裹，也形成一套極為嚴格的製作標準。北京烤鴨好吃，離不開一代代烤鴨司機一以貫之、精益求精的技藝傳承。蘊含著前輩的巧思和生活態度，特別值得尊敬和感恩。

作為京菜標準的開篇，北京烤鴨標準的發布，也標誌著京菜標準的制定正式啟動。北京烹飪協會會長雲程特別表示，推行京菜標準化，不意味著排斥菜品個性化，而是用京菜標準把京菜裡共性的內容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。和其他傳統京菜美食一樣，北京烤鴨也必然要經歷傳於先民、經於我手、發揚光大的過程。頒布嚴謹的指導性操作規範，無疑就是希望每個製作者在生產烤鴨過程中，保留最核心的傳統特色，同時，也可以做出適合其個體發展的選擇。對於店家來說，既然叫北京烤鴨，理當認同“北京”標準，在此基礎上加以優化，這是對“北京品牌”的維護，更是對消費者負責。

百年爐火，鑄就了北京烤鴨的名聲，成為北京舌尖上的名片。相信北京烤鴨，通過嚴謹的傳承和發自內心的激情創造，能夠連接“北京味道”的過去與未來。

（原標題：烤鴨“統烤”不妨礙個性味道）

記者 侯江/文

流程編輯 劉偉利

來源：北京晚報