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貝貝南瓜排包(中種發酵手揉版)

KK琦

最近很火的貝貝南瓜,香甜軟糯,用來做麵包,成品色澤漂亮,香氣撲鼻,組織細膩,鬆軟可口,吃起來口感完全不輸吐司。

我這次是純手揉,室溫控制在22-25℃,用後南瓜、後油法揉面,是為了使麵糰麵筋更加強韌,更快出膜。揉好後的麵糰面溫應在26℃左右...(展開)


主料

高筋麵粉200克
110毫升 3克
高筋麵粉100克
80毫升 30克
3克 15克
30克 100克
適量

貝貝南瓜排包(中種發酵手揉版)的做法步驟

1. 中種麵糰的材料混合揉成麵糰,放入容器蓋上保鮮膜,室溫發酵2個小時。

2. 發酵至2倍大。

3. 中種麵糰發酵時,把南瓜切塊,大火蒸15分鐘。

4. 用杓子挖取100克南瓜肉。

5. 加入糖、鹽。

6. 混合均勻,攪拌成南瓜泥,蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏備用。

7. 把主麵糰的粉類材料(麵粉、奶粉)篩到操作台上。(黃油提前軟化)

8. 把發酵好的中種麵糰撕成小塊,與主麵糰粉類材料混合,分次分量加入清水,開始揉面。

9. 麵糰成團後,加入南瓜泥,繼續揉面。

10. 揉至擴展階段,麵糰開始不太粘手,可以拉出較粗的膜。

11. 加入軟化黃油,繼續揉面。

12. 揉至完全階段,可以拉出堅韌的薄膜。

13. 揉好的麵糰溫度在26℃左右。

14. 麵糰放入容器蓋上保鮮膜,室溫發酵至2-2.5倍大。

15. 發酵好的麵糰分割成6份,每份約98-100克,滾圓,間隔放入烤盤。

16. 蓋上保鮮袋(注意:不是保鮮膜),室溫鬆弛15分鐘。

17. 取一個小麵糰,用空心掌輕拍排氣。

18. 用擀麵杖從中間往上往下擀開,成薄片(約0.5CM厚),底部用手指捏薄捏開。

19. 從上至下捲起。

20. 捏緊兩側和底部收口。

21. 把麵糰整理成長橄欖形,收口向下,逐個從中間往兩邊緊貼著擺放入烤盤。

22. 放入烤箱,烤箱裡同時放一碗水,發酵至2倍大,輕按麵糰會感覺很輕盈。

23. 烤箱預熱上火180度,下火200度。輕輕在麵包胚表面刷上蛋液,以蛋液不流淌下來為準。

24. 麵包胚放入預熱好的烤箱,上火180度,下火200度,烘烤15分鐘。

25. 成品圖一。

26. 成品圖二。

27. 成品圖三。

28. 細節圖。


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