KK琦
最近很火的貝貝南瓜,香甜軟糯,用來做麵包,成品色澤漂亮,香氣撲鼻,組織細膩,鬆軟可口,吃起來口感完全不輸吐司。
我這次是純手揉,室溫控制在22-25℃,用後南瓜、後油法揉面,是為了使麵糰麵筋更加強韌,更快出膜。揉好後的麵糰面溫應在26℃左右...(展開)
主料 |
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高筋麵粉200克 | |
110毫升 | 3克 |
高筋麵粉100克 | |
80毫升 | 30克 |
3克 | 15克 |
30克 | 100克 |
適量 |
貝貝南瓜排包(中種發酵手揉版)的做法步驟
1. 中種麵糰的材料混合揉成麵糰,放入容器蓋上保鮮膜,室溫發酵2個小時。
2. 發酵至2倍大。
3. 中種麵糰發酵時,把南瓜切塊,大火蒸15分鐘。
4. 用杓子挖取100克南瓜肉。
5. 加入糖、鹽。
6. 混合均勻,攪拌成南瓜泥,蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏備用。
7. 把主麵糰的粉類材料(麵粉、奶粉)篩到操作台上。(黃油提前軟化)
8. 把發酵好的中種麵糰撕成小塊,與主麵糰粉類材料混合,分次分量加入清水,開始揉面。
9. 麵糰成團後,加入南瓜泥,繼續揉面。
10. 揉至擴展階段,麵糰開始不太粘手,可以拉出較粗的膜。
11. 加入軟化黃油,繼續揉面。
12. 揉至完全階段,可以拉出堅韌的薄膜。
13. 揉好的麵糰溫度在26℃左右。
14. 麵糰放入容器蓋上保鮮膜,室溫發酵至2-2.5倍大。
15. 發酵好的麵糰分割成6份,每份約98-100克,滾圓,間隔放入烤盤。
16. 蓋上保鮮袋(注意:不是保鮮膜),室溫鬆弛15分鐘。
17. 取一個小麵糰,用空心掌輕拍排氣。
18. 用擀麵杖從中間往上往下擀開,成薄片(約0.5CM厚),底部用手指捏薄捏開。
19. 從上至下捲起。
20. 捏緊兩側和底部收口。
21. 把麵糰整理成長橄欖形,收口向下,逐個從中間往兩邊緊貼著擺放入烤盤。
22. 放入烤箱,烤箱裡同時放一碗水,發酵至2倍大,輕按麵糰會感覺很輕盈。
23. 烤箱預熱上火180度,下火200度。輕輕在麵包胚表面刷上蛋液,以蛋液不流淌下來為準。
24. 麵包胚放入預熱好的烤箱,上火180度,下火200度,烘烤15分鐘。
25. 成品圖一。
26. 成品圖二。
27. 成品圖三。
28. 細節圖。