“食在廣州，廚出鳳城”，順德廚師早已聲名在外，不過，這次做菜的不是順德人，而是順德來的機器人。
1月12日，在廣州珠江新城花城匯B區，碧桂園旗下名為Foodom的機器人中餐廳正式開業，在這裡，你可以看到機器人炒菜、機器人送餐，包括你看不見的中央廚房裡，切配、過油、飛水、醃製等工序，也是由機器人來完成。
機器人傳菜，大家搶著嘗鮮。
近一年來，楊國強在不同場合多次表示，碧桂園正在向高科技企業轉型。繼建築機器人之後，餐飲機器人的面世，可謂是他再次履諾。據說，光這家機器人餐廳背後的研發費用已超兩億。
“機器人炒的菜，有靈魂嗎？”Foodom機器人餐廳開業首日，賓朋滿座，席間津津樂道的，是機器人到底如何模擬大廚的技藝，炒出一桌美味佳肴。畢竟，炒菜不僅是動作，更需要手藝。
“科研天團”成員戴相錄接受南都專訪。
作為機器人餐廳“背後的男人”， “科研天團”成員之一——碧桂園千璽機器人餐飲集團餐廳研究院副院長戴相錄出現在開業首日，揭秘如何將這個大開的“腦洞”變成科技現實。
“工科男”的廚房與愛
“工科男”真可怕，文科生嘗到美味，往往感慨於廚房和愛的重要性，而他們則在思考如何炮製一台機器來做這道美味。
1989年出生的戴相錄不缺愛，一個不經意，他就撒上一把狗糧。“愛人在這裡上班，所以我跳槽過來了。兩人在同一家部門，上下班方便”，說起加盟這家機器人餐飲研究院的理由，不過是平凡家庭生活的一座橋梁。
兩年前，湖南衛視一檔真人秀益智節目中，畢業於清華航天航空學院的博士生戴相錄跟太太夫妻檔同台亮相，被傳為佳話。
廚房是夫妻倆交流的場所。太太喜歡烘焙，時不時做些蛋糕、點心、麵包調劑生活，還會和一些烘焙愛好者比賽切磋。他負責家裡的正餐，周末便在網上搜索教程，學一些家常菜。燉羊蠍子是他的拿手菜之一。久居順德，他的口味變得清淡，琢磨出了自己的做菜訣竅，羊蠍子裡他一般不放鹽，隻放些醬油調出鹹味。當需要甜味的時候，他會用紅棗來代替糖。
這些做菜經歷，為他參與餐飲機器人研發埋下伏筆。
“如果沒有烹飪方面的經驗，做設備研發肯定沒有那麽好”，戴相錄頗為得意。中餐煎炒，通常是熱鍋涼油，剛開始研發炒菜機器人，他們很自然就想到了先加熱鍋。菜單上的名詞，對他來說也不是難題，焯水、過油……“5成油溫，這是多少度？其實自己有感覺了，相當於150攝氏度。”
剛開張的Foodom餐廳主打順德菜，跟很多人一樣，他從那部著名的美食紀錄片裡知曉順德——《尋味順德》。片中，通過人和菜，展現了順德鮮明且厚重的地域文化特徵和美食特徵。
工作之餘，他也在周邊遊走，品嚐順德美食，雙皮奶、煎魚餅，還有各式順德菜品。他深知順德美食的精髓——用新鮮的食材，保留食物原本的味道。“不僅僅是由生變熟，而是要最大程度地保留食材的鮮味。”
烹飪大師的機器人“徒弟”
機器人做菜與廚師做菜有何不同？戴相錄說，這些機器人的“師傅”，正是順德的烹飪大師。傳統餐飲業的菜品，容易因為廚師不同、技藝高低而出現品質不穩定、口味差異大等問題，而機器人做菜的前提，是標準化、程序化。
在前期研發過程中，他們專門邀請順德十大名廚參與菜品研製。他們將這些菜品製作的油溫、下菜順序、收汁工藝、翻炒方式與時間等要素輸入電腦，從而讓機器人“徒弟”“記住”師傅的技藝，並在過後將這些技藝表現出來，進行還原。
戴相錄說，他們通常會監控兩個數據：時間和溫度。一邊是紅外熱像儀，監控全場溫度場，一邊是攝影機，記錄大致動作。然後將不同時間的溫度進行標準化，錄入機器，進行還原。“中國人烹飪講究火候，其實就是時間和溫度”，討論已久的中餐標準化難題，在這家餐廳，被他們變成了現實。
他們甚至買來一個日本電飯煲來研究，為什麽這種電飯煲煮的米飯好吃，發現關鍵點正是在於溫度時間曲線，升溫速率與米的匹配，決定了米飯的口感。
為了給廚師們研發出合格的“徒弟”，他們相繼完成了三代機器人。第一代，他們採用的是集成的做法，用機械臂模擬廚師炒菜，然後將市面上炒菜的鍋端給機器人使用，但效果並不如意，他們決定自主研發；第二代，機器人有了屬於自己的鍋，但成品菜並沒有廚師出品的香味；如今，Foodom餐廳使用的是第三代炒菜機器人，它們的鍋體積小了一倍，菜的出品也更接近大廚手藝了。
在Foodom餐廳，家常菜炒菜心得到顧客交口稱讚。戴相錄說，起初讓機器人學習做這道菜頗有波折。因為在炒菜心時需要加入芡汁，而芡汁經過冷鏈運輸，很容易凝固，在需要時無法從調料盒裡倒出。最終，他們改變了調料盒的樣式和大小，解決了這個問題。
炒豆芽菜則是機器人“徒弟”學習的難點。因為芽頭和芽身熟的時間不一樣，在一些餐廳，通常採用的做法是去掉芽頭，於是就有了“銀芽炒肉”這道菜。考慮到去掉芽頭會增加菜的成本，且芽頭是豆芽菜最有營養的部分，也會造成浪費，他們嘗試從研發上調節，保證了這道菜的出品。
而目前，機器人“徒弟”仍舊無法實現擺盤。在第二代機器人階段，他們採用的方法是將菜傳到後廚，由人工進行調整，但到第三代時取消了這個做法。從後廚到前廳，如果還有時間停留，會影響到菜的口感，“你哪怕晚一分鐘晚一秒種到達消費者的餐桌上，味道都會變化。”
機器人餐廳的“藍圖”
炒菜只是戴相錄和他的同事研究的其中一項。在碧桂園旗下千璽機器人餐飲集團，“科研天團”們對中餐、快餐、煲仔飯、粉面設備等均有研究，僅在餐飲機器人領域就提交300多項專利申請。
機器人都能做菜了，廚師會否但心”飯碗“被搶？世界中餐名廚交流協會理事、中國烹飪大師林潮帶輕鬆一笑，“不擔心，我們還可以教機器人呢”。
作為餐飲機器人的“始作俑者”之一，戴相錄對自己做的事情甘之如飴。他說，科技的每一次進步，都是讓人的生活變得更加美好，“我們享受這些科學成果，它可以讓我們的生活更方便，那麽它代表的就是先進生產力。如果我們製造業的效率很高，能提高整體社會的效率，我們上班的時間就變少了，說不定以後可以上4天班休3天呢。”
他覺得，當下科技應該替代人做一些辛苦、勞累的工作，廚師的工作環境不理想，高溫、高濕，油煙比較大，可以讓設備來承擔這種環境下的工作，而廚師則能利用機器人進行菜品開發。
碧桂園集團助理總裁、千璽機器人餐廳集團總經理邱咪談到未來前景時表示，他們計劃2年內在全國開設突破1000家的直營店，目前已在長沙、北京、上海等地布局，也將進軍歐美海外市場。此外，家庭版的餐飲機器人也將很快進入量產階段。
“工科男”不談藍圖，戴相錄說，自己的下一步目標，是把設備做得更穩定、更易用，“把這些做好了，就為我們將來在更多的地方，開發更多的產品奠定好基礎。”
“將來肯定是要致力於把這個餐廳開到全世界，讓海外遊子也能吃到地道的中國菜，讓人們用更低的成本，享受到更高級的服務。”末了，他補充道。
出品：南都采編指揮中心統籌：南都人物新聞工作室采寫：南都記者 劉雪
攝影：南都記者 鍾銳均
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